В первой части этой статьи, мы говорили о различных химических соединениях в чае. В этой статье мы будем смотреть на классификацию чая в соответствии с его методом обработки, что в свою очередь влияет на его химический состав.
Сегодня все виды чая можно классифицировать в соответствии с китайской системой:
Зелёный чай (绿茶)
Жёлтый чай (黄茶)
Пуэр чай (黑茶) - часто называют пост-ферментированный чай
Белый чай (白茶)
Улунский чай (乌龙茶) или Бирюзовый чай (青茶)
Красный чай (红茶) - на западе называют чёрным чаем
Существуют различные модификации чая, которые происходят от 6 изначальных видов, например ароматизированный чай.
Что определяет, окислен чай или ферментирован?
Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и как следствие происходят изменения веществ, участвующих в этом процессе. Окисление чайного листа относится к окислению флавонов - т.е. ECGC, ECG и т.д. в другие соединения в частности теафлавины и чайные рубигины. Окисление бывает спонтанное – например, сушка листа (ещё пример спонтанного окисления, когда вы оставляете надкушенное яблоко и оно темнеет). Так же окисление может быть контролируемым. В зелёном и жёлтом чае окисление тщательно предотвращается пропариванием или прожариванием (деферментация). Контролируемое окисление является важной стадией для производства улунских и красных чаев. Для лучшего понимания приведем очень грубый пример: не окисленные листья – зеленые (зеленый чай), а окисленные – красные (красный чай).
Зелёный чай
Технология производства зелёного чая сводиться к тому, чтобы минимально предотвратить окисление чайного листа. Это не значит, что зелёный чай не окислен, но все стадии нацелены на то, чтобы «убить» окислительный фермент «шайцин» в результате чего чай не окисляется и в нем сохраняется большое количество полезных веществ. Если чай не «зафиксировать» с помощью производственной стадии шайцин, то листья просто сгниют. Шайцин реализуется или с использованием вока для высокого класса зелёных чаев, или с применением пара как для японского чая или чая более низкого класса.
Желтый чай
Слегка окисленный чай, ключом к пониманию является стадия томления, в результате которой происходит медленное окисление полифенолов, в результате которого чай приобретает характерный желтый цвет.
Пуэр чай, часто называют пост-ферментированным чаем. Производство Пуэра состоит из двух главных стадий:
1. Оксиление
В то время как полифенол оксидазы разрушаются при стадии шайцин (прожарка, пропарка), каталаза пероксидазы остается и вызывает последующий эффект, в процессе которого образуются теафлавины (красно-оранжевые соединения) и т.д.. Таким образом, запускается цепочка биохимических превращений.
2. Ферментация
В макробиотической ферментации участвуют такие микробы как: Penicillus glancum, Aspergillus niger и Aspergillus glaucum. Они вызывают брожение и разложение чайных листьев. Отличительным процессом является стадия Водуй (для Шу Пуэра), где листья складываются шапкой (стогом) с определенной температурой и влажностью для того чтобы вызвать биохимический процесс.
Белый чай
Производство его состоит всего из двух этапов: сушка и увядание. Важнейшим этапом в производстве белого чая является увядание. Процесс окисления запускается температурой, но так как не существует стадии скрутки (rolling), клеточные структуры остаются целыми и это минимальное окисление. Увядание увеличивает содержание аминокислот и является очень важным процессом, чтобы чай получился сладким.
Улунский чай или Бирюзовый чай
Производство чая улун является наиболее трудным. Это частично объясняет, почему так мало регионов в мире способных производить качественные улунские чаи. Стадия которая является ключом к понимаю, называется Цзоцин, дословно «делать зелень». На этой стадии лист охлаждается и перетряхивается/сминается (бросается). Не только количество самих операций, но и их качество (температура, влажность в комнате для "охлаждения", интенсивность и продолжительность перетряхивания) оказывают существенное влияние на аромат и вкус конечного продукта. После этой стадии лист уже скручивается.
Существует 3 основных стиля, которые мы не будем рассматривать в этой статье. Фундаментальный принцип в охлаждении и перемешивании (бросании). В результате всех манипуляций происходит частичное окисление чайного листа (покраснение, пожелтение), клеточные структуры частично разрушаются и окисление индуцируется. После того как лист частично окислен, он начинает естественно окисляться, процесс охлаждения / перетряхивания может повторяться несколько раз. С помощью таких манипуляций может быть достигнута любая комбинация вкуса и аромата. На этой стадии ароматические вещества из стебля входят в лист вместе с влагой. Когда достигается желаемый уровень окисления, листья быстро подвергают стадии шайцин, чтобы зафиксировать уровень окисления.
Красный чай
Красный чай, как правило, самый простой чай для производства. Ключом к пониманию является стадия Вухонг (Wohong) традиционно которую называют брожением. Именно эта стадия придает чаю его характерный вкус и цвет.
Это таблица взята у профессора Ян Вэй Ли, исследование было проведено 2001 г. Хунаньнским аграрным университетом, в ходе которого ученые отобрали с одного места один сорт и обработали образцы в соответствии с 6 различными способами.
Как видно из таблицы зеленый чай сохраняет большую часть полезных веществ изначально свежих листьев. Минимальная обработка белого чая и особенности производства приводят к повышенному содержанию аминокислот и растворимых углеводов. Как Вы можете заметить шайцин выполняется на самой первой стадии обработки зеленого чая, что позволяет сохранять большую часть полезных веществ свежих листьев. Минимальная обработка белого чая так же повышает содержимое аминокислот и водорастворимых углеводов.
