Говядина «Веллингтон» - традиционное блюдо английской кухни. На новогоднем столе – изысканное угощение, которое впечатлит не только видом, но и божественным вкусом. Для приготовления используются отборные продукты: идеальная говяжья вырезка с тонкими жировыми прослойками, ароматные грибы и сыровяленый окорок, воздушное бездрожжевое слоеное тесто. Вместе эти ингредиенты создают ароматный тандем, имеют аппетитный вид. В разрезе приготовленная вырезка вызывает желание отведать кусочек сочной и нежно-розовой мякоти. В этом заключается основная сложность рецепта: грамотный выбор времени и температуры термической обработки говядины. Но, следуя технологии приготовления, описанной в рецепте, у вас обязательно все получится.
Это интересно знать перед покупкой мяса на рецепт
Мало кто задумывается, но вкусовые качества вырезки во многом зависят от типа откорма животного. При травяном мясо более ароматное, но имеет менее выраженную мраморность. При зерновом достигается высокая мраморность мяса, но низкие вкусовые качества по причине недостаточного содержания витаминов и жирных кислот. Поэтому, если вам нравится мраморность и нежность – ищите вырезку зернового откорма. Если же предпочитаете яркий мясной вкус, приобретайте мясо бычков травяного откорма.
Какой вид отруба лучше?
Здесь формула выбора простая: отруб будет нежнее из той части тушки, где меньше всего задействованы мышцы. Эти части располагаются вдали от шеи, ног и зада. Для приготовления блюд высокой кухни, кулинары Шефмаркета используют 4 основные разновидности: Тендерлойн, Нью-Йорк, Ти-бон и Рибай. И менее дорогие Флет айрон стейк, Ковбой, Прайм риб, Томагавк без кости.
Шаг 1
Разогрейте духовку до 180°С. Лук очистите. Лук и грибы нарежьте мелким кубиком. Разогрейте в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте, помешивая, лук на сильном огне 2 минуты, добавьте грибы и жарьте, периодически помешивая, на сильном огне 9 минут, всыпьте муку (оставьте немного муки для раскатки теста) и жарьте ещё 1 минуту. Снимите с огня, переложите в миску, сковороду сохраните.
Шаг 2
Картофель помойте, нарежьте на дольки, посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом и перемешайте. Яйца разделите на белки и желтки, желтки слегка взболтайте (белки не понадобятся).
Шаг 3
В грибную начинку добавьте треть горчицы, посолите и пробейте блендером до однородной консистенции.
Дюксель с белыми грибами.
В рецепте от Шефмаркет говядина “Веллингтон” запекается с шампиньонами. Это универсальный гриб, доступный широкой аудитории кулинаров. Если есть доступ к белым, рекомендуем заменить на них. Процесс приготовления подобен: измельчите в кухонном комбайне грибы, лук, тимьян, чеснок. Разогрейте сковороду со сливочным и оливковым маслом. На среднем огне пассеруйте грибную смесь около 10 минут, чтобы выпарилась жидкость. Доведите по вкусу солью и специями, оставьте охлаждаться до использования.
Шаг 4
В сковороде, в которой жарились грибы, разогрейте сливочное масло и 1 ст. ложку оливкового и обжарьте мясо с веточкой розмарина, периодически поливая маслом из сковороды, на сильном огне 1,5 минуты с одной стороны, переверните и жарьте ещё 1,5 минуты с другой стороны, переверните мясо на бок и жарьте 1,5 минуты, затем на другой бок и жарьте ещё 1,5 минуты. Мясо посолите, поперчите, натрите оставшейся горчицей.
Шаг 5
Рабочую поверхность посыпьте оставшейся мукой. Тесто раскатайте прямоугольником толщиной 3 мм. Противень застелите пергаментом, на него выложите тесто, в центр теста выложите ломтики окорока, говядину, сверху выложите грибную начинку и распределите её по всей поверхности мяса, плотно оберните тестом с торцов, свободные края теста смажьте желтками и оберните ими мясо с боков, сделав аккуратный «шов» по центру.
Шаг 6
Переверните так, чтобы «шов» оказался снизу. Сверху сделайте надрезы крест-накрест тыльной стороной ножа, смажьте тесто оставшимися желтками. На противень к мясу выложите картофель и запекайте всё вместе в разогретой духовке в течение 35 минут. Достаньте противень из духовки и дайте мясу «отдохнуть» в течение 5 минут, затем нарежьте на ломтики.
Секрет идеальной прожарки
О вкусах не спорят, поэтому предлагаем руководствоваться личными предпочтениями и готовить вырезку той прожарки, которая будет идеальной именно для вас. Чтобы проследить за этим критерием, используйте кулинарный термометр. Температура внутри куска 46-49 градусов – минимальная прожарка с кровью, 52-55 градусов – Rare, 55—60 градусов указывает на среднюю прожарку с розовой текстурой. Если вам нравится средняя прожарка полноценная, доведите до температуры 65-70 градусов. Полностью пропеченная вырезка имеет температуру более 70 градусов.
Шаг 7
Разложите говядину "Веллингтон" по тарелкам, рядом выложите картофель по-деревенски, украсьте помидорами черри и подавайте с соусом демиглас.
Вам также может понравиться:
Гороховый суп: рецепт приготовления
Пышные блинчики на молоке – рецепты
Самые вкусные рецепты домашнего майонеза
Фисташковый торт: рецепт приготовления
Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru :)
Новогодний стол без хлопот!
Уникальное праздничное меню от Шефмаркет!
