Если мясо, то с кровью
Шотландия в состав Великобритании вошла в начале ХYIII века, но, несмотря на три столетия существования под английской короной, сумела сохранить свои традиции, обычаи и привычки. Например, если англичане отдают предпочтение бычьему мясу и свинине, то шотландцы признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбифы “с кровью”, т. е. недожаренными и поэтому розоватыми, а в Шотландии любят мясо запеченное, а если проваренное, то весьма и весьма основательно, а если прожаренное – то насквозь.
Впрочем, пора приниматься за завтрак, а именно – за яйца по-шотландски. Готовятся они следующим образом.
Берется 5 яиц, 150 г ветчины, 5 г анчоусов, 15 г сухарей, масло растительное, черный молотый перец, соль по вкусу.
Пропущенная через мясорубку ветчина смешивается с мелко нарубленными анчоусами. Затем в смесь добавляются сухари, черный молотый перец и одно яйцо. Остальные яйца варятся вкрутую, очищаются от скорлупы, обкатываются в подготовленной массе и обжариваются во фритюре. Затем каждое разрезается вдоль и подается на гренке.
Завтрак начинается с бэпс
К любому завтраку, как правило, в Шотландии подают бэпс или утренние булочки. Подают обязательно горячими – прямо из духовки на стол.
Чтобы испечь 4 булочки, нам понадобится 225 г твердой пшеницы с повышенным содержанием клейковины, 12 г свежих дрожжей, 135 г молока с водой, пол чайной ложечки сахарной пудры, 25 г лярда, немного муки и щепотка соли.
Муку и соль просеять в миску, подогреть молоко с водой до 35 градусов, растворить в полученной жидкости дрожжи и сахар. Лярд смешать с мукой, сделать углубление в центре, влить молочную смесь и замесить тесто. Тесто положить на слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивать его около 5 мин. до гладкости. Затем переложить в слегка смазанную маслом посуду, накрыть смазанной полиэтиленовой пленкой и поставить в теплое место на 30 мин. для удвоения объема. Промесить тесто еще раз, нарезать на 8 частей и каждую скатать в шар. Слегка примять скалкой, уложить на посыпанный мукой противень и вновь поставить в теплое место на 15 мин. Сбрызнуть поверхность каждой булочки водой, посыпать мукой и запекать 15-20 мин. при 220 градусной температуре до золотисто-коричневого оттенка.
Процесс, может быть, несколько утомительный, но попробовать испечь такие булочки хоть один-два раза стоит. А вдруг понравятся, и вы будете это делать гораздо чаще.
Шотландцы большие оригиналы
Оригинальность шотландцев проявляется не только в том, что местные мужчины носят юбки. Проявляется оригинальность и в кухне. Именно здесь утверждают, что можно приготовить гуляш из сельди. А за словом в Шотландии следует дело. Попробуем этим путем пойти и мы. Вот рецепт гуляша из сельди по-шотландски.
Взять 6 свежих сельдей, 40 г смальца, 3 луковицы, 2 ст. ложки вурстерского соуса·, 1/2бутылки йогурта, 1 лимон, петрушка, красный перец и соль.
Сельдь выпотрошить и удалить кости, сбрызнуть соком лимона инарезать кубиками. Порубить мелко лук, слегка обжарить в жире, добавить муку и подрумянить. Добавить небольшое количество воды, чтобы получился довольно густой соус, затем – соль и красный перец. Проварить в течение 10 мин., влить соус. Выложить кубики сельди и прокипятить на слабом огне. Перед подачей на стол добавить йгурт не много цедры лимона.
Не правда есть в этом нечто специфическое, и может не всем прийтись по вкусу, но шотландцам такой гуляш нравится – я спрашивал.
· Если в ближайшем от вашего дома магазине не найдется вурстерского соуса, можете смело заменить его любым другим, но обязательно рыбным.
Рыба с клапшотом
Океан и моря, омывающие Великобританию, в изобилии поставляют на ее стол не только сельдь, но и скумбрию, треску, палтуса, пикшу и другие породы рыбы. А в чистых глубоководных озерах и прозрачных быстрых ручьях водятся форель, лосось, карп, линь. Из всего многообразия рыбных блюд, я остановлюсь на двух – на треске в горчичном соусе по-шотландски и форели жареной, естественно, тоже по-шотландски.
Для приготовления первого блюда необходимо 4 куска трески, 275 г молока, 275 г воды, 4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца.
Для соуса понадобится 40 г масла, 40 г муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Веточками петрушки выстелить дно низкой кастрюли и уложить подготовленные куски рыбы. Влить молоко и воду, добавить лавровый лист, соль и перец. Поставить на медленный огонь и довести до кипения. В закипающей жидкости рыбу варить около 10 мин. Затем вынуть, дать стечь бульону и положить в посуду. Растопить масло и смешать его с мукой. Снять с огня и постепенно смешать с 425 г процеженного отвара до получения однородного соуса. Снова поставить кастрюлю с соусом на огонь и, все время помешивая, довести до кипения, чтобы соус снова загустел. Добавить горчицу и уксус, соль и перец по вкусу. Затем аккуратно полить соусом рыбу и украсить ее петрушкой.
Приготовленную таким образом треску принято есть вместе с клапшотом. Местные домохозяйки делают это неприхотливое блюдо из 450 г очищенного картофеля, 450 г репы, 20-25 г топленого масла, 1 ст. ложки нарезанного лука, соли и перца по вкусу.
Из отваренных картофеля и репы готовят пюре. Добавляют масло и лук. Солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Сразу же подают к столу.
А теперь пришел черед форели. Берем 240 г рыбы, 20 г молока, 25 г овсяной муки, 10 г жира, 1 лимон, зелень, соль и перец по вкусу.
Разделать форель на филе, нарезать на порционные куски и запанировать в муке. Молоко посолить, поперчить, опустить в него рыбу. Снова запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым жиром. Подать на стол с ломтиками лимона и веточкой зелени.
В Шотландии любят не только рыбу
Чтобы у вас не сложилось впечатления, что шотландцы едят только рыбу, приведу из множества мясных рецептов хотя бы один, а именно – телятины по-шотландски.
Чтобы приготовить это великолепное блюдо, возьмите 240 г телятины, 5 г муки, 5 г лимонного сока, 80 г бульона, 60 г грибного соуса, 10 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки, соль и перец.
Для соуса – 40 г сушеных грибов, 750 г бульона, 40 г сливочного масла, 80 г муки, 350 г репчатого лука.
Начинать надо с соуса. Пассерованный лук и отваренные грибы мелко порубите и прожарьте в течение 5 мин. Пассерованную муку соедините с грибным бульоном и варите на огне 45 мин. Посолите, процедите, добавьте лук и грибы и доведите до готовности (15 мин.).
Затем нарежьте мясо небольшими кубиками и слегка обжарьте в жире. Добавьте пассерованную муку и небольшое количество бульона, доведите до кипения и тушите под крышкой на слабом огне 45 мин. Добавьте лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушите еще 15 мин. Подать на стол, украсив зеленью петрушки.
Виски в старину рассчитывались за жилье
Но что мы все о еде и о еде и ни слова о напитках, когда на весь мир известно шотландское виски. Между прочим, этот алкогольный напиток попал в Шотландию из Ирландии и, пережив там второе рождение, вошел в историю мировой кулинарии как знаменитый скотч. Сначала виски изготавливали в монастырях, позднее чуть-ли не в каждом доме. Домашнее шотландское висковарение было столь распространено, что вскоре сбыт его приобрел даже экономическое значение. Знаете ли вы, что виски рассчитывались за арендную плату, выплачивали жалованье слугам и так далее и тому подобное. Короче говоря, виски сослужил неплохую службу родине, зачастую будучи ее разменной монетой.
«Пьяный лорд» или «Шотландская игрушка»
Всемирной славой пользуется – благодаря сочетанию нежнейшего вкуса и удивительного аромата – и шотландский ликер “Драмбьюи”·. Этот ликер часто используют для приготовления различных сладких блюд – кремов, тортов или суфле. Торт, который пекут с “Драмбьюи”, называется “Пяный лорд” или “Шотландская игрушка”. Когда вы его испечете и попробуете, сами поймете – почему.
Итак, берем 600-800 г готового бисквита. 220 г малинового джема (лучше домашнего), цедру 1 лимона, 50 г миндального печенья, 150 г полусладкого хереса (или фруктового сока), 2 ст. ликера “Драмбьюи”, 570 г молока, 150 г 35% сливок, 4 желтка, 250 г сахарной пудры, немного ванильной эссенции, измельченный жареный миндаль, глазированные вишни, еще немного ликера “Драмбьюи”.
Бисквит разрезать по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и уложитьна стеклянную тарелку. Крупно наломать на куски миндальное печенье и разбросать его по поверхности половинок бисквита с цедрой. Смешать херес с лимоном и пропитать полоовинки бисквита. Взбить желтки вместе с сахарной пудрой. Нагреть молоко до 36 градусов и влить в желтки. Все хорошо перемешать, перелить в кастрюлю и, продолжая помешивать, сварить на слабом огне крем до загустения. Слить в форму и дать застыть. На следующий день добавить в крем слегка взбитые сливки и влить немного ликера. Выложить крем на бисквиты, разровнять по поверхности и украсить орехами и вишней.
Полакомившись «Пьяным лордом» и поняв, почему он называется именно так, а не иначе, отправимся в Ирландию, где и продолжим наше вкусное путешествие.
· Если у вас под рукой не оказалось «Драмбьюи», его можно заменить на какой-либо другой шотландский или ирландский ликер.
Если вам нравятся наши «путешествия», ставьте лайки, подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии, делитесь с друзьями в соцсетях.
