Привет! Хочу поделиться с вам рассказом об одном стамбульском заведении. Локанта в Турции - подобие столовой, домашняя кухня, самообслуживание с работником на раздаче и кассиром. Признаюсь, что не была в той, о которой пойдёт речь, но в других, весьма похожих - да. Но у меня никак не получалось сложить все мои мысли и впечатления в ту форму, которая мне бы самой нравилась - получался или обзор еды с чеками, или хайповый рассказ о том, как напротив меня за тарелкой супа сидел бездомный. Всё было не то и не так. Но я нашла эту статью, очень душевную, кто-то рассказал всё то, что у меня не получалось. Это не реклама заведения, это рассказ про людей и немного про еду.
Казалось, всё шло как обычно в этот дождливый серый декабрьский день в Стамбульском "Шахин Локантасы" (Şahin Lokantası). Эта локанта находится в самом сердце района Бейоглу, она была открыта 52 года тому назад. Четыре часа дня, обеденное время давно закончилось, но все столики на первом этаже маленького ресторанчика оставались заняты.
Мы спросили одинокого посетителя, можем ли мы сесть напротив, и он тепло согласился. О том, чтобы сказать "нет", не могло быть и речи, именно так обстоят дела в таком заведении, как "Шахин Локантасы" , заведении, где с любовью готовят классические турецкие блюда, где на протяжении десятилетий привлекают толпу лояльных клиентов, для которых нет проблемы разделить стол с незнакомцами.
Официант рявкнул на хозяина соседнего магазина, а мы, не теряя времени, нырнули в сытную миску этли себзе чорбасы (супа с курицей и овощами), желто-оранжевого, с полосками тонко нарезанного цыпленка и кусочками разваренного риса, в который макали куски свежего хрустящего хлеба. Как и во многих заведениях, стены здесь были увешаны меню и прейскурантом, подборкой газетных вырезок с изображением ресторана и обязательной фотографией скромно сияющего над локантой Мустафы Кемаля Ататюрка в рамке.
Хотя заказы продолжали поступать, и еда была так же хороша, как и всегда, мы не могли не чувствовать тяжелую потерю, висящую в воздухе. Владелец заведения Исмаил Шахин был родом из живописной горной восточной провинции Дерсим. В 1967 году вместе со своим дядей Мюзлимом он открыл эту локанту. Исмаил скончался в прошлую субботу в возрасте 78 лет. Его сын Назми, который тоже управляет столовой, в этот день отсутствовал. Нам сообщили, что он будет завтра, и мы заскочили в локанту перед полуднем, надеясь поговорить с ним перед работой.
Это был еще один типично серый декабрьский день, после аномально теплого ноября, самого жаркого в Стамбуле за последние 40 лет. Хотя мы приехали до двенадцати, обед уже был в самом разгаре. Мы нашли Назми у кассы и засвидетельствовали ему свое почтение, которое он любезно принял, хотя и отклонил нашу просьбу о встрече из-за своей большой занятости. Но пригласил нас вернуться позже вечером, когда всё уляжется.
Поездка была напрасной, но раз уж мы были голодны, то оказались в нужном месте в нужное время. Заняв место за тем же столом, что и накануне, мы заказали тарелку кадынбуду кёфте - котлеты из мясного фарша с рисом в панировке и гарниром из хрустящего картофеля и свежих помидорных ломтиков. Это был, безусловно, самый вкусный вариант этого простого блюда, из всех, что мы когда-либо пробовали. Мы почувствовали его дразнящий запах, когда только вошли. Точно как и пожилой клиент за нами. “Что это за запах?- спросил он. “Это кадынбуду кёфте готовят", - ответил официант.
Мы вернулись около шести вечера, Назми быстро поприветствовал нас чашкой чая и сел поговорить.
Мой отец никого не дискриминировал. В округе много юристов, бизнесменов и торговцев, для него все они были равны. Его сердце было открыто для всех, он был альтруистом. Если бы у него было 20 лир в кармане, он отдал бы 15 и обошелся бы оставшимися пятью.
"Шахин Локантасы", возможно, является последним воплощением классической локанты. Еда приятная, вкусная, готовится ежедневно (некоторые блюда готовят на заказ, но большинство стоит на витрине, подогреваемые на паровой бане), на раздаче обычно стоит узнаваемый усатый Али уста. Качество блюд имеет первостепенное значение, но цены остаются разумными. Потому хозяева местных магазинов и рабочие могут сидеть по соседству с белыми воротничками и офисными служащими. Стамбульская Ассоциация адвокатов находится чуть выше по улице, это объясняет большое количество юристов, которые обедают здесь или заказывают еду на вынос.
Мурат Деха Бодуроглу, адвокат, офис которого находится в двух шагах от "Шахин Локантасы" на противоположной стороне проспекта Истикляль:
Я постоянный клиент с 2000 года, а в первый раз обедал тут ещё в 1988 году, когда учился в университете. Позже мы основали нашу контору в Бейоглу и стали обедать здесь примерно 2-3 раза в неделю. Исмаил Шахин был очень щепетилен, он выбирал все продукты из разных регионов, но при этом только у одного поставщика.
Назми подтвердил это, добавив, что, к примеру, если в Турции заканчивался сезон артишоков, его отец покупал их у того же производителя на Северном Кипре. С момента своего основания ресторан закупал мясо у мясника Касапа Турана, что находился неподалёку.
Ещё одним верным клиентом был живущий рядом журналист и писатель Йигит Караахмет.
Я обедал тут, по крайней мере, три-четыре раза в неделю. У меня есть вкус к классике и, как правило, я заказывал одно и то же. Пожалуй, я попробовал всё меню "Шахин Локантасы, но моим любимым всегда были денер и фырын макарна (запеканка из макарон). На самом деле, когда повара видят меня, они приносят её даже не дожидаясь заказа. Я всегда сидел на нижнем этаже и делил стол с множеством незнакомых мне людей. Эти люди, включая меня, никогда не садились и не уходили, не сказав "афийет олсун" (приятного аппетита). Порой я делил стол с очень странными персонажами Бейоглу - от стариков до супер-стильных тетушек из этого богемного района, они всегда носили шляпы. На мой взгляд, собрать вместе всех этих людей было чудесно.
У адвоката Бодуроглу был похожий опыт, когда он впервые привел в ресторан влиятельного клиента, управляющего сетью гостиниц, и они разделили столик с продавцом воды и маляром, которые только что вернулись с работы, и были в спецодежде.
Бодуроглу добавил, что на похоронах видел всех от нищих до бизнесменов:
Это очень демократичный ресторан. Вы можете встретить разных людей из разных экономических и социальных слоев. Мы были на похоронах Исмаила Шахина, и я видел много людей с улицы, один из них был чистильщиком обуви, другой и вовсе не имел дома, это очень небогатые люди. И Исмаил, и его семья давали им бесплатный обед в течение многих лет.
Шахин был одним из последних примеров в этом отношении. Например, есть заведения Nato или Lades, они более дорогие, хоть и тоже локанты. Но там нет никаких чистильщиков обуви или кого-то, кто принимает помощь. Шахин делал это в виде социальной поддержки для бездомных и нуждающихся. Это демократичное заведение, пожалуй одно из самых демократичных во всей Турции.
Журналист Караахмет поделился с нами чудесной историей о том, что в 2017-м году Шахин хотел отпраздновать полувековое существование своего ресторана и в этот день кормить людей бесплатно. Но день рождения локанты приходится на 1-е мая, когда Площадь Таксим закрыта и оцеплена полицией, чтобы запретить левым группам и профсоюзам проводить демонстрации в День Труда.
"Шахин Локантасы" одно из тех стамбульских мест, где я бывал чаще всего, и за всё это время я никогда ничего не чувствовал в отношении темы зарабатывания денег на клиентах. На мой взгляд, деньги были просто средством, которое обеспечивало их безупречную еду и обслуживание"
Глаза Назми отяжелели от горя, и он признал (вполне понятно), что после смерти отца так и не пришёл в себя. Хотя старший Шахин скончался в субботу, а его похороны были в воскресенье, Назми вернулся к работе уже в среду. Он работает в заведении 34 года, супруга Исмаила работала вместе с мужем в течение 25 лет. Али уста, усатому работнику на раздаче, уже под 60, он трудится в "Шахин Локантасы" с 13 лет.
“На похоронах я понял, как много он оставил после себя. Он сам не мог видеть толпу, плачущих людей, своих друзей и клиентов. Но если бы он мог, то был бы по-настоящему счастлив”, - сказал Назми о своем отце.
Подходило время закрытия, оставался лишь один посетитель, сидевший за ближайшим к входу столиком, как раз под фотографией покойного Шахина. Несмотря на потерю Назми пообещал продолжать дело своего отца. Десятилетия опыта, Назми и его коллег, несомненно, гарантируют, что качество их очень вкусных блюд останется прежним. Исмаил Шахин, возможно, покинул эту землю, но он будет покоиться с миром, зная, что он питал желудки и души каждого человека, который переступил порог его заведения. Вневременной и не имеющий цены дар, который в течение многих лет он давал и продолжает давать жителям Стамбула.
Оригинал статьи - здесь. Перевод атора канала. Фото с сайта https://www.tripadvisor.ru