Давайте разберемся что же такое Baccala и Stoccafisso. Эта рыба очень распространена в итальянской кухне и вы её можете встретить в меню в самых разных вариантах, в том числе во многих традиционных блюдах по всей Италии.
Для начала надо понимать, что Baccala и Stoccafisso - это одно и то же. И то и другое - это рыба, которая называется Merluzzo. Merluzzo - это знакомая многим ещё с детского сада треска. Диетическая рыба с белым мясом нежного вкуса.
Baccala и Stoccafisso - это два способа заготовки крупных минтаев.
Baccala заготавливается в соли. На протяжении трех месяцев рыбу вялят в соли после чего она идет на продажу. Прежде чем готовить Baccala, её надо вымачивать в холодной воде 7-10 дней. Рыба, которую можно купить на рынке или в магазине, как правило, процедуру вымачивания уже прошла. Впрочем, даже не смотря на это она остается очень соленой. Поэтому часто блюда с Baccala достаточно соленые и если вы привыкли к малосольной пище, вам они могут показаться пересоленными.
В Лигурии, например, классика - это Baccala fritto, то есть кусочки Баккала ко фритюре.
Stoccafisso - это минтай, высушенный на солнце в течение трех месяцев. Вся рыба вылавливается, заготавливается и поставляется в Италию из Норвегии, с Лофотенских островов. Норвегия в принципе является единственным производителем Stoccafisso в мире. Именно в этой зоне есть все условия для корректной ловли и натурального приготовления этой рыбы. В итоге рыба получается очень сухой и прежде чем готовить, её необходимо вымачивать в воде около трех недель. В продаже, как правило, можно найти уже замоченную Stoccafisso.
Stoccafisso готовят разными способами, например, в соусе с помидорами, оливками и кедровыми орехами. Блюдо обязательно сопровождается хлебом для хорошей scarpetta, то есть сбора соуса. Блюда со стоккафиссо обычно более пресные. Стоккафиссо чаще встречается в кухнях Лигурии, Венето, Кампании, Марке и Калабрии. Баккала же популярна в Тоскане, Абруццо и на Сицилии.
