Паста — основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Итальянские ученые утверждают, что в мире существует то ли 300, то ли все 600 видов пасты. Сегодня поговорим о самых популярных из них, а также об истории появления пасты и некоторых интересных фактах.
История.
Исследователи считают, что история появления пасты уходит далеко к неолиту. Именно тогда, когда люди научились выращивать злаковые, а чуть позже и перетирать злаки в муку, появление макарон стало лишь делом времени. Первая паста представляла собой всего лишь муку, смешанную с водой и высушенную на солнце. Исторические раскопки нашли подтверждение того, что где-то в первом веке из пшеницы твердых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane. Оттуда и появилось название современной лазаньи.
По одной версии слово «паста» пришло в современный язык из позднелатинского pasta — «тесто», «пирожок». По другой — из древнегреческого παστη — «мучная подливка» или «мука с соусом». В качестве названия блюда это слово стало употребляться где-то в начале 14 века, а позже стало применяться и для обозначения основного ингредиента.
Форма.
Многообразие форм пасты является следствием огромной широты палитры соусов и рецептов. Например, в ярких и сильных соусах, таких как болоньезе, нужна крупная, плотная паста, иначе её вкус просто не будет ощущаться и пропадет на фоне соуса. И наоборот, чем легче соус, тем тоньше и легче следует подобрать пасту. Ребристые, фигурные, полые формы (пенне, фузилли) хороши тем, что лучше задерживают на себе соус и тот не остается в тарелке, когда как гладкие пасты хороши с негустыми соусами.
Конечно, разнообразные формы это и огромное поле для полета творческой мысли повара, и дополнительная возможность удивить своих притязательных гостей.
Самая известная форма пасты — конечно же спагетти (итал. spagetti), которые так прозвали за схожесть с отрезками шпагата (итал. spago). Родиной спагетти является Неаполь, а в городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, существует даже Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. Изначально длина спагетти составляла 50 см, однако со временем по причинам экономии места для хранения их уменьшили до 25 см. Изготавливают спагетти, как и большинство видов паст, из муки твердых сортов пшеницы и воды. По форме классические спагетти имеют круглое сечение с диаметром около 2 мм. Вариации толще 2 мм. называются спагеттони, а более тонкие — спагеттини. Вообще определить размер любых макарон можно по итальянскому окончанию:
- -oni — крупные;
- -ette или -etti — средние;
- -ini — мелкие.
Другой самый популярный вид длинной пасты это семейство плоских тальятелле, фетуччине и паппарделле. Помимо формы они отличаются от спагетти процессом изготовления — в их состав входит яйцо. Чаще всего выпускаются в форме порционно закрученных «гнезд».
Тальятелле (итал. tagliatelle) — это тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм.
Фетуччине (итал. fettuccine) — полоски чуть шире, около 7 мм.
И, наконец, паппарделле (итал. pappardelle) — шириной от 1 до 3 см.
Лангвини (итал. linguine — язычки)— классические итальянские макаронные изделия крупного формата из региона Кампания. Они тоньше, чем феттучине и ближе по форме к спагетти, но слегка сплюснуты. Лингвини подаются как правило с морскими продуктами или песто. Кстати, фамилия одного из главных героев мультфильма Рататуй — Альфредо была как раз Лангвини:)
Пенне (penne, от итальянского слова penna — перо)— одна из самых распространенных форм «коротких» паст, представляет собой трубочки-перья диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагонально срезанными краями. Пенне — одна из немногих форм макаронных изделий с известной датой и местом рождения. В 1865 году производитель макаронных изделий Джованни Баттиста Капурро запатентовал машину для диагональной нарезки макарон. Это важное изобретение позволяло разрезать свежие макароны в данной форме, не раздавливая их. Существует огромное количество подвидов пенне:
- пенне ригате — ребристые перья;
- пеннете ригате — ребристые перья меньшего размера;
- мецце пенне ригате — ребристые перья, короче и толще, чем пенне ригате;
- пенне лише — гладкие перья;
- пенне меццане — гладкие перья, длиннее и тоньше, чем пенне лише;
- пенне а кандела — гладкие перья, короче и толще, чем пенне лише;
- пенне пикколе — маленькие перья.
Название фузилли (итал. fusilli — маленькие спиральки) происходит от слова fuso — веретено, с помощью которого пряли шерсть. Благодаря своей форме они идеально удерживают на поверхности любой соус. Фузилли лучше всего подходят к соусам на основе мяса или сыра рикотта, но так же хороши в сочетании с овощными соусами. Также фузилли используются в салатах.
Пипе ригате (итал. pipe rigate) или улитки — небольшие полые трубки, завернутые «улиткой». Благодаря своей полой извилистой форме, пипе ригате прекрасно сочетаются с соусами разных текстур, которые удерживаются на ребристой поверхности пасты и внутри неё, в полной мере раскрывая свои вкусовые качества.
Макарони (итал. macaroni) — небольшие гладкие полые трубочки правильной формы. Именно из такой пасты готовится одно из популярных американских блюд — mac'n'cheese.
Фарфалле (итал. farfalle — бабочки) представляют собой квадратики теста с фигурными краями, защипленные посередине таким образом, чтобы получились бабочки. В середине толщина у фарфалле больше, чем по краям, а благодаря гладкой текстуре, они прекрасно сочетаются с лёгкими овощными соусами.
Равиоли (итал. ravioli) — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой, аналог русских пельменей или украинских вареников. Изготавливаются равиоли из пресного теста в виде полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Затем могут либо отвариваться, либо обжариваться в масле, во втором случае их подают к бульонам или супам. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.
Тортеллини (итал. tortellini) — другая разновидность итальянских пельменей. По своей форме тортеллини отличаются от равиоли уголками, которые соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Как гласит легенда, тортеллини придумал молодой повар: он приготовил пасту с начинкой, обернув заготовку вокруг мизинца и изобразив таким образом пупок своей любовницы. А по другой, более сказочной версии — он изображал пупок самой богини Венеры, за раздеванием которой ему ненароком удалось подглядеть. Имеется несколько разновидностей тортеллини — более крупные тортелли и тортеллони и совсем мелкие тортелетти.
Вермишелли или вермишель (итал. vermicelli — маленькие червячки) — традиционный тип очень тонкой пасты, диаметр которой колеблется в диапазоне от 0,5 до 3,5 мм. Используется как самостоятельный гарнир, основа для блюд с соусом или в супах.
Птитим — макаронные изделия наподобие кускуса или булгура, чаще всего в виде маленьких шариков пасты. Изготавливается также из муки твердых сортов пшеницы и воды. Птитим используют в качестве гарниров или добавляют в супы или салаты. Он является неотъемлемой частью израильской кухни.
В итальянской же кухне аналогом птитима являются ризони (итал. risoni, иногда также называют также орцо или орзо) — мелкая паста, по внешнему виду напоминающую зёрна ячменя или крупного риса.
Ньокки (итал. gnocchi) — итальянские клёцки, обычно овальной формы. Кроме пшеничной муки, для их приготовления могут использоваться также манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки и т.д.
Отдельный класс макаронных изделий — паста для запекания. Самые популярные формы это каннеллони и лазанья.
Каннеллони (итал. cannelloni) — трубочки диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Отлично подходят для фаршировки.
Листы лазаньи (итал. lasagne) — это тонкие плоские прямоугольники или квадраты, которые запекают совместно со слоями фарша, овощей и соусов.
Цвет.
Иногда в тесто при их изготовлении добавляются ингредиенты для придания пасте специфического цвета. Самые часто применяемые красители — томатная паста, шпинат, свёкла и чернила каракатиц.
Как видите, паста бывает настолько разная, насколько может хватить фантазии повара. К любому поводу, любому ингредиенту и любому соусу обязательно найдется своя, самая вкусная паста.