Всем хорошо известны тюркские хинкали, кавказские манты и бурятские позы, которые ещё называют буузы. А также ещё масса других подобных блюд, когда берут что-то, помещают это «что то» в мешочек из теста, а затем готовят на пару. Но не каждый вспомнит, что далёкой прародиной всего этого кулинарного разнообразия является древний Китай.
Именно там, как говорят древние китайские манускрипты, ещё в начале нашей эры выдающийся китайский полководец и мыслитель Чжуге Лян придумал рецепт «маньтоу», что переводится как «начиненная голова». Маньтоу – это булочки, приготовленные на пару. Их готовили как с начинкой, так и без.
В дальнейшем под "маньтоу" стали понимать просто булочки без начинки, а паровые пирожки с начинкой получили название баоцзы.
Теперь о самом рецепте.
Тесто.
Этот рецепт теста можно назвать универсальным. Оно хорошо для пирогов, пиццы и баоцзы. Как говорили наши предки: «ставим квашню». Я беру 1 столовую ложку сухих дрожжей и заливаю их 500 миллилитрами тёплой кипячёной воды. Добавляю две столовые ложки сахара, немного просеянной муки, чуть-чуть соли и ставлю в тёплое место.
После того, как дрожжи «проснутся» и начнут активно работать (а увидите Вы это по обильно образующейся пене), добавляю муку и замешиваю тесто. Муки я добавляю столько, чтобы тесто собралось в комок, но еще оставалось немного липким. Добавляю 50 – 70 миллилитров подсолнечного масла и ещё раз хорошенько всё вымешиваю. Тесто становится гладким, блестящим и не липким.
Далее возможны два варианта развития событий.
Вариант первый. Не самый лучший для баоцзы.
Следуя старинной русской традиции можно поставить тесто в тепло и подождать пока оно поднимется два раза. Припудрить стол мукой и раскатать тесто в тонкий пласт. Затем сложить получившийся лист из теста несколько раз и раскатать снова. Повторить эту процедуру еще хотя бы один раз. Смысл такого раскатывания и складывания сводится к удалению всех пузырьков воздуха из теста. Когда тесто стоит в тепле, то процессы брожения проходят в нём очень интенсивно. Соответственно и газа образуется большое количество, а поры в тесте будут большими. Это хорошо если Вы собрались испечь пышный пирог или вкусную булочку. Но для баоцзы нам надо тесто поплотней.
От полученного теста отрезаем небольшие кусочки и раскатываем в лепешки диаметром сантиметров по десять. В центр лепешки выкладываем начинку и круговыми защипываниями формируем пирожок.
Второй вариант в нашем случае предпочтительней.
Полученное тесто заворачиваем в плёнку и помещаем в холодильник. Я обычно сначала кладу тесто в морозилку на несколько минут – чтобы оно охладилось, а затем перекладываю его в ящик, где температура близка к нулю. И оставляю его так на несколько часов. В данном случае процессы брожения идут очень медленно, и тесто получается плотным с очень маленькими порами. Вот такое тесто как нельзя лучше подходит для баоцзы. Иногда я оставляю тесто в ящике с нулевой температурой на сутки. Тогда тесто получается великолепное.
Руками отрываю от полученного теста небольшие кусочки, и руками же разминаю тесто в небольшую лепешку, пришлёпывая и утрамбовывая его. Можно раскатать лепешку и скалкой, но мне больше нравиться делать это руками. Далее формируем пирожки как описано выше.
Баоцзы готовят в пароварке при этом листы пароварки и сами пирожки маслом смазывать не нужно. Я закрываю листы квадратиками из пекарской бумаги и выкладываю пирожки на них. Китайцы готовят баоцзы на листьях бамбука в бамбуковых корзинках. Если вдруг так случилось, и под Вашими окнами раскинулась бамбуковая роща, то можете использовать этот вариант.
При выкладывании пирожков на лист стоит помнить, что в процессе варки они увеличатся в размерах. Поэтому между ними необходимо оставлять промежутки сантиметра по два.
Помещаем баоцзы в пароварку и готовим минут 20 – 25 в зависимости от начинки.
Начинка.
Здесь ограничением для Вас может послужить только собственная фантазия.
Хочу предложить Вам два варианта начинки.
Яблоки с сахаром и красным жгучим перцем.
Яблоки очищаем от кожуры, режем на мелкие кусочки. Засыпаем сахаром и добавляем немного красного жгучего перца. Начиняем начинкой пирожки и готовим на пару 20 минут.
Сочетание яблок, сахара и красного перца даёт очень интересные вкусовые ощущения. В такую начинку можно добавить немного корицы.
Мясоовощная начинка.
Фарш из равных долей говядины и свинины. Свинину беру пожирней. К фаршу добавляю мелко порубленные лук и капусту. Немного подсолнечного масла и соевого соуса. Соевый соус в данном случае выступает заменителем соли. Черный перец. Фарш должен получиться мягким и пластичным. Начиняем пирожки и готовим 20 – 25 минут на пару.
Если из теста сделать небольшие шарики и приготовить их в пароварке, то получаются мягкие и вкусные паровые булочки маньтоу.
Готовьте с удовольствием, фантазируйте, и результат превзойдет все Ваши самые смелые ожидания.