Сегодня мы почитаем еще одного известного современного автора – Халеда Хоссейни. Он родился в Кабуле и пишет о трудной судьбе своей родины и любимой афганской кухне.
Наан, кебабы и болани
Афганская кухня вобрала в себя все самое лучшее из кулинарных традиций народов, населяющих эту страну - пуштунов, таджиков, туркменов, хазарейцев, узбеков и других.
В основе большинства блюд - зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза и ячмень. Из них делают лапшу и лепёшки, самые популярные - наан и чапати. Хлеб пекут ранним утром в своем тандыре либо приносят тесто в местную пекарню.
«Потом она замочила в горшке чечевицу, порезала морковь и картошку и тоже погрузила в воду. В уголке кухонного шкафа за грязными банками из-под специй нашлась мука, и Мариам замесила тесто, тщательно размяла, как учила ее Нана, потом завернула в мокрую тряпочку, набросила на голову хиджаб и отправилась в пекарню.
Рашид объяснил ей, где находится пекарня для жителей — пройти по улице, свернуть налево и сразу направо. Но его объяснения Мариам не пригодились — в нужное ей место направлялась целая толпа женщин и детей, и Мариам просто последовала за ними. Рубашки на мальчишках были латаные-перелатаные, штаны слишком маленькие или чересчур большие, ремешки на сандалиях истрепанные или вовсе оборванные. Некоторые палками катили перед собой старые ржавые обручи» («Тысяча сияющих солнц»).
Обычный завтрак - хлеб с чаем. В богатых семьях также подают сыр, каймак, мёд и варенье. В Афганистане пьют много чая — как чёрного, так и зелёного с сахаром и кардамоном.
Молоко добавляют в праздничный напиток «каймак-чай», основными ингредиентами которого являются зелёный чай и пищевая сода, под воздействием которой напиток становится розовым.
«По утрам я подавал господину Вахдати его традиционный завтрак — поджаренный наан, полчашки грецких орехов, зеленый чай с чуточкой кардамона, без сахара, и одно вареное яйцо. Ему нравилось, чтобы желток вытекал, когда протыкаешь яйцо, и поначалу я никак не мог уловить точное время варки для такой консистенции и очень поэтому переживал» («И это летит по горам»).
Еще из теста лепят болани (лепешка с начинкой), манту (манты), самбоса (самса) и пакору (овощи в кляре из нутового теста). Один из основных элементов афганской кухни - рис. Его подают на гарнир к мясу и овощам, готовят рисовый десерт и, конечно же плов – его существует более 20 видов. Из-за дороговизны мясо - нечастый гость на столах афганцев. Готовят баранину, козлятину, говядину, мясо буйвола и верблюда, курятину и дичь – перепелов, уток, голубей и куропаток. Одно из любимых мясных блюд - бараньи кебабы разных видов: из рёбрышек, из фарша с картофелем и бобами.
«Я дал Фариду денег и отправил за едой. Он скоро вернулся с четырьмя шампурами шипящих кебабов, лепешками и миской риса. Мы сели на кровать и в один присест уплели все. Хоть что-то осталось в Кабуле неизменным: кебабы были такими же ароматными и нежными, как в детстве» («Бегущий за ветром»).
Рыбу едят редко, хотя местные реки богаты форелью, карпами и сомами, морепродукты не едят вовсе.
«Мариам, сидя на корточках в кухне, чистила форель. Горшок с уже замоченным рисом стоял рядом. Пахло дымом, тмином, жареным луком и рыбой.
— Спасибо, — поблагодарила Лейла, присаживаясь в уголке и поджимая колени.
Мариам, будто и не заметив ее, порезала на кусочки первую рыбину и принялась за вторую. Зубчатым ножом она обрезала плавники, перевернула рыбу, быстрым ловким движением вскрыла ей брюшко от хвоста до жабер, затем засунула палец форели в рот и одним махом вырвала жабры вместе с внутренностями…
— Где это ты научилась так разделывать рыбу?
— В детстве я жила у горной речки и сама рыбачила.
— А я никогда в жизни не рыбачила.
— Это несложно. Главное, уметь ждать…
Лейла не отрывала глаз от ее ловких рук.
Мариам переложила куски форели в миску с водой.
Старательно прополоскав рыбу, Мариам положила ее в чистую миску, стряхнула воду с рук, подняла голову и посмотрела на Лейлу» («Тысяча сияющих солнц»).
По традиции в Афганистане едят, сидя на полу на подушках. В центр ставят большое общее блюдо с рисом, вокруг тарелки поменьше с курмой, кебабами и овощами. Пищу берут правой рукой; рис при этом скатывают в комочки и затем отправляют в рот.
«Рашид скатал из риса шарик, положил в рот, двинул челюстью раз, другой... И, сморщившись, выплюнул рис на скатерть.
— Что случилось? — встревоженно–заискивающе осведомилась Мариам. Сердце у нее испуганно забилось.
— «Что случилось?» — передразнил ее муж. — Ты опять за свое?
— Я его варила дольше, чем обычно.
— Что ты врешь?
— Клянусь...
Рашид резко отпихнул тарелку, рассыпая рис и шпинат, вскочил и выбежал из дома, хлопнув дверью» («Тысяча сияющих солнц»).
Афганцы очень гостеприимны, даже в ущерб себе. Могут отдать последний кусок хлеба гостю, а сами остаться голодными.
«Немного погодя Мариам с матерью подали нам по миске шорвы из овощей и по лепешке.
– Прости, что не предлагаю тебе мяса, – извинился Вахид. – Сейчас только талибы едят мясо.
– Как вкусно, – сказал я совершенно искренне. – Угоститесь вместе с нами.
– Мы все хорошо поели перед вашим приходом, – отказался Вахид.
Нам с Фаридом оставалось только закатать рукава и начать макать хлеб в миски…
Из дома послышались голоса. Среди говоривших, несомненно, был Вахид.
– Детям ничего не осталось…
– Пусть мы голодны, но мы не хамы! Он наш гость! Что мне было делать? – Вахид старался говорить потише.
– Надо завтра хоть чем-нибудь разжиться! А то чем я детей накормлю? – В женском голосе слышались слезы» («Бегущий за ветром»).
Всю еду подают одновременно; употребляют сперва мясные блюда, затем десерты - рисовые пудинги, пахлаву, печенье гош-фил, халву, леденцовый сахар, сладкий «кебаб» (из взбитого и обжаренного яйца, политого сладким сиропом и посыпанного фисташками) и свежие фрукты.
«В вестибюле гостиницы их овеяла приятная прохлада. Посреди холла в креслах сидели двое, автоматы отставлены в сторону, на кофейном столике две чашки дымящегося чаю и тарелка с пирожными джелаби — посыпанными сахарной пудрой колечками из теста. Азиза обожает джелаби, подумала Мариам и отвела глаза в сторону» («Тысяча сияющих солнц»).
Пельмени наоборот
Сегодня мы приготовим ошак – афганские пельмени. Обычные пельмени лепят с начинкой из мяса и посыпают зеленью. Ошак готовят наоборот - начинают зеленью и поливают мясным соусом.
«Миновал день — и Рашид сказал, что хочет пригласить на торжественный обед друзей. С утра Мариам перебрала чечевицу, замочила рис, нарезала баклажаны, отварила лук-порей и говядину для ошака. Потом она подмела пол, выколотила портьеры, проветрила дом. Опять пошел густой снег. Мариам разложила тюфяки и подушки вдоль стены гостиной, расставила по столу чашки со сладостями и жареным миндалем.
Начало смеркаться. Еще до прихода первого гостя Мариам удалилась к себе и легла. Снизу доносились громкие голоса и смех, а она все поглаживала себя по животу — никак не могла удержаться — и думала о том, как в ней растет новая жизнь. На глаза у нее наворачивались слезы («Тысяча сияющих солнц»).
В интернете есть рецепт ошака от известного ресторанного критика Рут Рейчл. Им мы и воспользуемся.
Для теста нам понадобится: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, щепотка соли, 2 ст.л. растительного масла. Для начинки: 2 пучка зеленого лука, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 1 ч. л. хлопьев красного перца, 1 ч. л. измельченного чеснока. Для мясного соуса: 3 ст. л. растительного масла, 1 среднего размера луковица, 250-300 г говяжьего фарша, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. нарезанного мелкими кубиками или натертого свежего имбиря,
½ чашки воды, 2 ст. л. томатной пасты (у меня 2 небольших помидора), ½ ч. л. соли, ¼ ч. л. перца. Для соуса из йогурта: 1 чашка жирного йогурта (или сметаны), 1 ст. л. измельченного чеснока, ½ ч. л. соли. Для подачи 2 ч. л. мелконарезанных листьев свежей мяты.
1. Вначале приготовим мясной соус. В сковороде разогреть масло, высыпать в него лук, нарезанный мелкими кубиками, и жарить до золотистого цвета. Добавить фарш, измельченный чеснок, кориандр и имбирь. Когда мясо потемнеет, налить воду и продолжить готовить, часто помешивая, пока соус не уварится (воды должно стать вдвое меньше). Добавить томатную пасту и тушить еще около 5 минут. Приправить солью и перцем и отставить в сторону.
2. Для соуса из йогурта смешать все и выложить в соусник.
3. Мелко нарезать для начинки зеленый лук без белой части. Должно получиться примерно 2 чашки. Смешать лук со специями.
4. Приготовим тесто. Смешать муку (лучше начать со стакана и по мере необходимости подсыпать еще) с яйцом и соль. Тесто должно получиться гладким и эластичным. . Раскатать тесто очень тонко, до толщины папиросной бумаги, вырезать кружочки, в центр каждого положить начинку и сложить пополам, чтобы получился традиционный для афганцев полумесяц. Хорошо залепить края, если не получается, края можно смазать луковым соком.
5. Довести до кипения 2 литра подсоленной воды и сварить пельмени. Готовить примерно пару минут после всплытия. Вынуть из воды.
6. Теперь собираем блюдо для подачи. Выкладываем четверть соуса из йогурта на дно блюда и покрываем его пельменями. Выливаем остатки соуса сверху и посыпаем мятой. Мясной соус выкладываем вокруг пельменей и сразу же подаем. Приятного аппетита!