Здравствуйте друзья, хочу поделиться с вами своим рецептом коньяка. Конечно, правильнее сказать бренди, так как настоящий коньяк бывает только родом из Франции.
Виноград.
Я предпочитаю работать с виноградом, который выращиваю сам. Когда ты заботишься о нем весь год, отношение к нему становится совсем иным, нежели к покупному продукту.
На данный момент у меня плодоносит только красный сорт - Молдова. Молодой Алиготе, который я высадил весной, даст первый урожай через два года.
Я решил не ждать, а попробовать на практике, так ли непригоден красный виноград для бренди, или это все условности. И вот что я выяснил. Из Молдовы получается приличное сухое вино, качественный портвейн и прекрасный бренди. Важно только подойти к вопросу виноделия с душой.
Вино.
Вино из Молдовы получается очень насыщенное. Первый сок самотек, который я использую для производства сухого вина, я сливаю уже спустя трое суток, оставляя примерно треть продукта вместе с мезгой. Затем делаю второе вино.
Вторичное вино получается так-же весьма насыщенным. Покупные дрожжи я не использую, и вообще стараюсь не добавлять в сусло ничего лишнего, в мезге остается достаточно дрожжей, добавляю только воды и немного сахара. Из этого вина я и изготавливаю свой бренди.
Брожение и дистилляция.
После того как сусло отгуляло, я сливаю вино и ставлю его на брожение, которое происходит примерно две недели. Мезгу я не отжимаю, она и так успевает отдать все содержимое в ней.
Вопрос дистилляции требует очень ответственного подхода. Здесь главное соблюсти все правила перегонки и не жалея, отбирать все лишнее. Перегоняю я дважды на Португальском аламбике. Дистиллят получается очень ароматным и мягким.
Я использую его для закрепления портвейна, производства бренди и просто употребляю в чистом виде, разведя до 40%
Выдержка.
Для выдержки в дубовой таре, я использую дистиллят крепостью 55-60%. Всякого рода чипсами и палочками я пользуюсь, они могут дать цвет и аромат дуба но не обеспечить зрелость напитка.
Для бренди я использую бочки объемом 30 литров. Есть у меня и меньше, но как правило это подарочные образцы.
Конечно, можно использовать бочонки и поменьше, вот только качественный продукт в них получится не сразу, скорее на второй а то и на третий раз. Новая бочка слишком агрессивная и быстро перенасыщает продукт, не давая ему созреть.
Вообще тема бочек и созревания дистиллятов достаточно обширная, в следующей статье я постараюсь описать более подробно. Что касается бренди, то он даже не выдержанный получается довольно мягким и ароматным.
Бочка же делает его более благородным и округлым, жаль, что юбилеи и праздники не дают ему созреть как того хотелось бы, но ведь для того его и делают. Надеюсь когда-нибудь удастся выдержать его хотя-бы годика 3, а заодно сравнить с "белым" братом.
Благодарю вас, что нашли время для моей статьи, если вам понравилось, подпишитесь, чтобы не пропустить что-нибудь важное. С уважением Евгений.