Завершим кулинарное путешествие по гоголевским «Мёртвым душам» эпизодом из второго тома. Чичиков, ставший более осторожным, вновь отправляется в поездку и попадает к Петру Петровичу Петуху – самому хлебосольному хозяину, какого можно представить, ведь даже вместо приветствия он интересуется у гостя: «Обедали?». За столом он постоянно подкладывает гостям куски, сопровождая их прибаутками, и в целом еду воспринимает если не как смысл жизни, то уж точно как наилучшее её украшение.
«Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.
«Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
- «Мертвые души»
Так славно описанная Петром Петровичем кулебяка – весьма хлопотное в приготовлении блюдо, которое представляет собой особый пирог с несколькими начинками, которые не должны смешиваться. Что же имел в виду помещик, когда говорил о «четырёх углах»? Четыре в данном случае – это число видов начинки, а углами называли способ её укладки наискосок (можно ещё укладывать ярусами, то есть слоями друг на друга). Таким образом, самые простые кулебяки могли быть «на два угла», то есть с двумя начинками, «четыре угла» – это уже сложный вариант, а рекордсмены, по некоторым данным, доходили и до 12 «углов».
Чем же начиняли кулебяки? В ход шли мясные и рыбные фарши, гречневая каша, грибы, варёные яйца с луком, капуста. Сладкие начинки использовались крайне редко.
Но перейдём непосредственно к рецепту. У кого хватит терпения, могут приготовить кулебяку «на четыре угла», если же хочется упростить себе задачу, то можно выбрать только две начинки (и тогда увеличить количество продуктов). Итак, нам понадобятся.
Для теста:
- 900 г муки
- 300 мл молока
- 120 г сливочного масла
- 3 желтка от яиц
- пакетик дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
Для блинов (ими будем отделять разные виды начинок):
- 200 г муки
- 2 яйца
- 200 мл молока
Начинки:
- №1 – 400 г мясного фарша
- №2 – 300 г грибов, 1 большая луковица, 2 ст. л. сметаны
- №3 – 1 стакан гречневой крупы, 1-2 луковицы
- №4 – 3-4 средние картофелины, 100 мл молока, зелень по желанию.
Важное замечание: при разрезании кулебяки в каждом кусочке должны присутствовать все начинки. Поэтому наилучшая форма для этой выпечки – вытянутая, наподобие батона. Не повторяйте ошибки автора этих строк, который в первый раз сделал кулебяку круглой – хуже пропекается и резать неудобно.
- Сначала приготовить основное тесто: в тёплое молоко добавить сахар и дрожжи, дождаться появления пены. Взбить желтки с маслом, добавить дрожжевую смесь, подсыпать муку и замесить тесто – такое, чтобы не липло к рукам. Накрыть и оставить подходить на час, за это время один раз обмять.
- Пока поднимается тесто, испечь блины: взбить молоко с яйцами, добавить муку и мешать, пока не исчезнут комочки. Соль и сахар можно не добавлять, блинчики должны быть пресными, чтобы не перебивать вкус начинки. Жарить блины на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде. Готовые накрыть полотенцем и оставить остывать.
- Начинки для кулебяки кладутся в тесто уже готовыми или полуготовыми и всегда хорошо измельчёнными – они должны стать одной консистенции. Для первой начинки обжариваем мясной фарш с приправами, которые вам нравятся. Для второй начинки мелко режем отваренные грибы, обжариваем лук, кладём грибы к нему, добавляем сметану и тушим 5 минут. Третьей начинкой будет гречневая каша с обжаренным луком – гречку нужно хорошо отварить до полной мягкости, можно добавить немного масла. Четвёртая начинка – картофельное пюре: очистить картофель, отварить, размять, доливая горячим молоком, добавить соль, перец и свежую зелень по вкусу.
- Собираем кулебяку. Тесто раскатать в вытянутый пласт толщиной полсантиметра (делать это лучше на коврике для выпечки или на пекарской бумаге, потом легче будет перевернуть). Уложить первую начинку параллельно длинной стороне, отступая от краёв с таким расчётом, чтобы их потом можно было загнуть наверх и закрыть пирог. Начинку накрыть блинами, подрезая их края, если нужно. Вторую и последующие начинки укладывать вдоль и наискосок, заходя на предыдущую, и накрывать блинами.
- Когда все начинки уложены, края теста поднять и защипать, затем перевернуть кулебяку швом вниз на противень, застеленный бумагой. Выпекать при 210 градусах 45 минут. При подаче нарезать ломтями поперёк, чтобы в одной порции были все виды начинок.
Подписывайтесь на канал - дальше будет ещё интереснее и вкуснее!
А ваш лайк сделает автора особенно счастливым)
