Я не первая и не последняя, кто напишет, как сделать ржаную закваску в домашних условиях. Интернет завален схемами и советами. Как часто кормить, в каких пропорциях воды и муки добавлять, чем подкислять, чем подслащать и тому подобное. Порой процесс выведения закваски похож на ритуальный танец с бубнами с долей колдовства.
Поэтому в статье я опишу другой рабочий способ выведение закваски, который эффективнее и результативнее выведение закваски по схеме "кормление раз в сутки"
Бывалые пекари знают, что понадобится: прозрачная банка объемом 200-300 мл, весы, ржаная мука(обдирная или цельнозерновая) и вода.
Можно в миске, можно в банке сразу смешать ржаную муку 50гр с водой 50гр. Закрыть крышкой, поставить отметку на банке, на каком уровне сейчас находится мучная смесь. Все просто.
А теперь внимание. Соберите все ваше внимание и понимание.
Банку поставить в теплое место с температурой 28-30 градусов! В теплых условиях и скрыт успех выведения закваски. Ставьте рядом с батареей, только НЕ НА батарею, а РЯДОМ. Для верности, если под рукой есть комнатный градусник, измерьте температуру воздуха рядом с банкой.
Спустя 24 часа в банке должна появиться активность в виде образования пузырей. Дальше мы открываем банку и… нет, не угадали, не подкармливаем, а НЮХАЕМ, полной грудью втягиваем аромат доносящийся из банки и пытаемся расшифровать его и запомнить.
Моя закваска пахла мокрой тряпкой и черной смородиной. Вариации могут быть от тухлой травы до мокрой муки.
Запомнили аромат. Закрыли банку и вернули на прежнее теплое место до следующего дня.
Понимаю, неожиданный шаг. Наберитесь терпения, дальше я расскажу, для чего мы вдыхали ароматы из банки.
Спустя еще 24 часа или по окончанию 2-го дня от зарождения жизни в мучной смеси мы вновь осматриваем консистенцию баночки сквозь прозрачные стенки банки на наличие рыхлости от пузырьков. Они должны присутствовать. Открываем крышку и вновь вдыхаем ароматы жизнедеятельности мучной смеси в банке. Аромат, возможно, поменяется или сохранится прежним.
Понюхали, запомнили, закрыли крышкой, вернули в теплое место.
Для чего необходимо принюхиваться к аромату? Сейчас раскрою все карты.
В аромате должны быть слышны кислотные ноты. Это верный признак того, ожившая мучная смесь начала накапливать кислоты и рН баланс сдвинулся в сторону кислотной среды, которая благоприятствует зарождению и размножению молочно-кислых бактерий и диких дрожжей, ради которых, собственно, мы и устроили замес в банке.
Наступил 3-ий день или спустя еще 24 часа. Вот сейчас должны появляться те самые долгожданные кислотные ноты в аромате. Именно в аромате, а не в зловонном запахе.
Из моей банки доносились слабые намеки на кислотность. Я решила перебдеть, и дать еще сутки побродить массе в банке.
Напомню, до этого момента мы ни разу еще не подкармливали забродившую смесь.
Глядя, как количество пузырей в течение 4-го дня уменьшались, а цвет массы менялся с серого на рыжеватый, что является еще одним признаком формирования кислотной среды, можно было уже в середине дня покормить массу свежей порцией муки и воды. Но я же решила перебдеть.
Поэтому дождалась окончания 4-го дня или спустя еще 24 часа, открыла банку с характерным «Пшшш», чего не было в течение предыдущих дней и поняла «она готова».
Выкинула добрую часть забродившей массы, оставила 15 граммов в банке, добавила воды 50гр и ржаной муки 50гр. Тщательно перемешала, обновила метку уровня мучной смеси и убрала в теплое место с 30-тью градусами.
Не по дням, а по часам масса начала набирать объем и буквально пухнуть от образовавшихся пузырей. Аромат порадовал хлебными и молочно-кислыми нотами. При открывании банки, масса внутри осела. Это нормально, так и должно быть. По времени это заняло 8 часов.
Не спешите бежать замешивать опару на хлеб. Закройте крышкой банку, дайте массе вновь подняться до пика и самостоятельно осесть.
Когда активность закваски уменьшится (она перестанет подниматься и оседать), а цвет поменяется с серого на рыжеватый, тогда пора сделать третью подкормку.
В чистую баночку налить воды 30гр, добавить 5гр от маточной закваски и замешать все с ржаной мукой 30гр. Поставить в теплое 25 градусов место и ждать появление пузырчатой тектсуры и увеличения в объеме. После чего, можно бежать и ставить опару на хлеб!
Всем успехов в создание ржаной закваски. Будут вопросы - пишите в комментариях.
Подписывайтесь на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Также вам будет интересно прочитать другие мои статьи:
Что такое закваска спонтанного брожения
Рецепт пшеничного хлеба, который можно испечь на ржаной закваске
