На улице -3°С, погода хорошая и мы собираемся топить тандыр. На корпусе еще не растопленного тандыра температура около 2°С.
Как и положено, при растопке в холодное время, мы начинаем постепенно разогревать тандыр, подкладывая небольшие дрова.
В нашем случае - это всегда береза или дуб. Минут через 35-30, мы подкладываем основную порцию дров и снимаем показания.
На корпусе 58°С, внутри тандыра около 690°С. Такой перепад под силу огнеупорной керамике, но трещины начинают появляться.
Дрова прогорают в течении часа и корпус разогревается. Причем, и снаружи тоже достаточно сильно.
На корпусе фиксируем около 200°С, а внутри разогретого тандыра(на стенке) 410°С.
Даем тандыру слегка отдохнуть, тем временем занимаемся подготовкой мяса. А у нас сегодня запланировано 4-5 закладок на большую компанию: это и 2кг перзолы куриной, 2кг баранины на кости и 2кг люля. А как же без них?
Поскольку жарить предстоит много, угли не убираем, проверяем температуру на углях 517°С. Камень-жароотсекатель обязательно понадобится.
Вкусности мы упустим, у нас сегодня в статье наука, и возврашаемся к замерам после 1,5 часового этапа готовки. Сначала была курица (15минут), 10минут потребовалось, пока сняли и подготовили следующую партию из остатков курицы и уже баранины (причем распределили по ярусам решетки так, чтобы курица была ниже), затем, еще 15минут. Итак, мы сделали 4 закладки и на все это ушло около полутора часов.
Температура на корпусе слегка подостывшего тандыра 125°С, внутри около 300°С. На самом деле наш тандыр готов еще приготовить, но нам уже хватит.
Что мы имеем в окончании эксперимента помимо вкусного мяса, которое быстро съели:
Перепады температуры снаружи и внутри громадные: на улице 0°С в тандыре до 700°С.
Поэтому появляются трещины, причем рекомендации производителей тандыров о щадящей первой топке актуальны. Чем медленнее мы поднимаем температуру в первый раз, тем меньше будут трещины, но они все равно будут и не надо этого бояться.
Почему готовит тандыр так вкусно и полезно: на момент первой закладки температура на стенке внутри тандыра была 400°С и это означает, что процесс запекания производит за счет мощной теплоотдачи от стенок. Если кто вспомнит физику, по моему 8класса, то есть:
конвекция - это то как готовит духовка
и излучение тепла - это больше относится к тандыру.
Поэтому никогда ни мангал, ни духовка не сравняться в качестве приготовленного мяса с тандыром.
Нужен ли уголь в тандыре? С одной стороны нет, т.к. мы готовим за счет теплоотдачи стенок. С другой стороны продлевает время использования тандыра именно остаток угля, именно остатком углей мы путем открывания колпачка и поддувала регулируем нужную нам степень запекания (корочку). Но при этом, остаток углей после топки по температуре горячее стенки тандыра, и капающий жир спровоцирует возгорание, именно поэтому мы использовали Камень-жароотсекатель.
И еще немного физики: количество теплоты напрямую зависит от массы тела, в нашем случае это тандыр.
И если вы хотите готовить правильно и качественно, то выбирайте качественные тандыры, а один из показателей - это масса тандыра.
И даже, если вы принимаете решение, что тандыр нужен небольшой, вернее сказать маленький, вы никогда не приготовите в нем так же, как в среднем и большом тандыре. Увы, но это факт.
В цифрах и показаниях мы покажем это в следующей статье.