Количество блюд в кайсэки - обеде традиционной японской высокой кухни - по западным представлениям астрономическое. За один обед могут подать и восемь, и десять, и двенадцать блюд.
Огромное количество блюд компенсируется их размерами. Отдельные блюда могут быть такими небольшими, что удивляешься, как ими вообще можно наесться. Но на практике многие даже пропускают пару блюд.
Как правило кайсэки - это обед, но в рёканах - традиционных японских отелях, где обычно подают кайсэки - в похожем духе делают и завтраки. Вот один из таких завтраков. Можно представить себе масштабы обеда.
Конструируя обед, шеф-повар следует принципу своевременности. Каждое блюдо должно подаваться тогда, когда оно наиболее уместно. За века сложился определенный порядок, в котором считается правильным подавать блюда, но каждый мастер может изменить его, если нужно.
Первое. Сначала подается аперитив (сёкудзэн-сю, обычно это сакэ или местное сливовое вино) и небольшая закуска (сакидзукэ).
Это блюдо должно помочь посетителю расслабиться, поэтому его обычно делают одновременно аппетитным и простым, чтобы гость не раздумывал, как его правильно съесть, и не испытывал неловкости.
Второе и третье. За закуской идут сезонное блюдо (хасун), например суши с закусочками, и "дальнее блюдо" (мукодзукэ, его иногда ставят на край стола), обычно это сезонная резаная рыба (оцукури), то есть сашими.
Четвертое, пятое... девятое, десятое... За вступительными начинается череда главных блюд, которые различают по способу приготовления:
- жидкое блюдо (суимоно, обычно бульон с тофу или овощами),
- блюдо под крышкой (футамоно), обычно это сытный суп,
- вареное блюдо (нимоно или такиавасэ) - мясо, овощи или тофу, которые варят по отдельности, чтобы сохранить их особенности, иногда это блюдо называется еще главным (сиидзакана), оно самое сытное,
- жареное блюдо (якимоно), обычно сезонная рыба, иногда мясо,
- блюдо во фритюре (агэмоно), обычно это овощи, морепродукты или рыба в кляре, знакомые большинству как тэмпура,
- блюдо на пару (мусимоно), например рыбный пирог или тяван-муси (приготовленный на пару заварной крем из яйца),
- маринованное блюдо (суномоно), например слива или широко распространенная в Японии редька дайкон.
Главные блюда подбираются так, чтобы блюда с выраженным вкусом чередовались с нейтральными, переходными - чтобы вкусы не мешались. Для переходов используют еще бульоны и закуски на основе уксуса.
Обычно подают по одному блюду каждого типа, хотя шеф может что-то пропустить, а что-то добавить.
Сытность блюд нарастает постепенно, чтобы посетитель не наелся уже в самом начале. Самое сытное блюдо, сиидзакана, подается ближе к концу.
Предпоследнее. Это блюдо называется сёкудзи или томэван и включает рис, суп из соевой пасты мисо и маринованные фрукты и овощи.Это блюдо про запас. Его подают на случай, если посетитель все еще не наелся, так что многие оставляют его на столе.
Последнее. Это кулинарный эпилог. Традиционные японские десерты или свежие местные фрукты.
На завтрак все блюда ставят разом, как на фото. Во время обеда их приносят в несколько перемен, убирая стол после одних и подавая новые. Во-первых, чтобы горячее было горячим, а холодное - холодным, а во-вторых иначе не хватит никакого стола.