Начав выпекать хлеб дома, я открыла для себя удивительный и многогранный мир хлеба. Я и представить не могла, какое множество различных видов хлебов существует. В моем рационе крепко поселился ржаной хлеб и различные производные на его основе.
Это не была любовь с первого кусочка и выпеченного «кирпичика». Мы долго притирались и принюхивались друг к другу. Пока я не нашла общий язык с ржаным тестом. Это как понимать любимого без слов, так и я поняла с практикой, какие условия необходимо создать ржаному тесту, чтобы родился он – душистый и сумасводящий от вкуса ржаной хлебушек.
Пекари! Ржаную закваску наизготовку! Давайте вместе выпечем ржаной хлеб.
У меня уже устоявшийся тайминг по выпечке хлеба. Накануне днем кормлю закваску, опару завожу с вечера и оставляю зреть до утра, а утром замешиваю тесто и ближе к обеду уже выпекаю хлеб. Описанные ниже этапы вполне можно подстроить под любой распорядок дня.
Рецепт рассчитан на две буханки весом по 600гр.
Опара
Вода 160гр
Ржаная мука 220гр
Закваска 10гр
В миске с водой развести сыто накормленную закваску. Добавить муку и тщательно перемешать до соединения всех ингредиентов.
По текстуре получится плотный комок, который, возможно, придется месить рукой, а не вилкой, до однородности.
Закрыть миску крышкой и убрать в теплое место. Температура 27-29 градусов. Пододвигайте миску поближе к батарее, только не ставьте на батарею, иначе «кердык» и закваске, и опаре придет. Время брожения 10-12 часов.
Утром или спустя 10-12 часов под крышкой обнаружите ароматный с кислотной нотой разрыхленный комок ржаной опары, что говорит о ее зрелости.
Малое количество воды по отношению к муке и теплые условия создают комфортные условия для бурного развития молочно-кислых бактерий и накоплению кислот, которые как раз и отвечают за душистый вкус будущего хлеба.
Замес теста
Вода 360гр
Ржаная мука 460гр
Соль 12гр
В ржаном хлебе в сравнение с пшеничным хлебом практически к минимуму сводится образование клейковины из-за содержания в ржаной муке пентоназов, которые при взаимодействии с водой образуют слизь. Поэтому вымешивание ржаного теста сводится к простому: тщательно перемешать все ингредиенты.
Размешав в воде зрелую опару с солью, добавить ржаную муку. Соединить ингредиенты до однородного плотного комка.
Накрыть миску крышкой и убрать в теплое место на 1,5-2 часа.
Температура 27-29 градусов является одним из условий для продуктивного брожения ржаного теста и как следствие формирования неповторимого ржаного аромата со сладкой нотой.
За отведенные 1,5-2 часа комок ржаного теста вновь станет объемным и рыхлым от пузырьков, как и опара.
Формовка и расстойка
Пекарским шпателем или мокрыми руками разложить тесто равными порциями по 600 гр на две алюминиевые формы.
При помощи, смоченной в воде, силиконовой лопатки разровнять тесто в форме. Я придаю «горбатую» форму тестовой заготовке. Возможно, вам захочется просто выровнять в горизонтальную поверхность.
Формы с тестом накрыть полотенцем и убрать в теплое место на расстойку на 1 час. Ориентируйтесь больше на внешнее изменение заготовки. Она, хоть и не значительно, но увеличиться в объеме и на поверхности появятся дырочки или крохотные отверстия от пузырьков. Тесто готово к выпеканию
Выпечка
Разогрейте печь/духовой шкаф на максимум, который она способна выдать. Ржаному хлебу при старте выпечки необходим мощный жар, больше, чем пшеничному. Потому что тесто довольно влажное и требуется больше жара, для качественного испарения влаги. А так же из-за отсутствия клейковины и соответственно клейковинного каркаса. Если жара будет не достаточно, то корочка осядет и мякиш будет липким.
Рекомендуемый режим выпекания
10 минут – 250-260 градусов
15 минут – 220-200 градусов
25 минут - 180-160 градусов
У всех духовки разные, подбирайте с практикой свой режим выпекания ржаного хлеба. Главное запомните, при старте выпечки ржаному тесту необходим хороший мощный жар.
Остывание
Да, я выделила данный этап, т.к. он мега важен для ржаного хлеба и последующего удовольствия от его вкуса и аромата. При остывании в ржаном хлебе доформировывается вкус.
После выпечки, извлечь ржаной хлеб из формы и дать ему остыть на решетке. Я ставлю на конфорку или на решетку в духовом шкафу. «Спрятав» хлеб в духовке, появляется шанс, что хлеб остынет до того, как нетерпеливые домочадцы отрежут от него кусочек.
Ржаной хлеб как никто другой идеально подойдет как для борща, так и для чаепития с медом. Второй вариант мне любимее всего.
Приятного Аппетита!
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи: