В Таллине прошла конференция Ideas / Flavours / Experiences. На неё прилетели из разных европейских стран именитые шефы, включая самого Хестона Блюменталя, которые провели гастрономические ужины и публичные выступления. По моей просьбе, Ника Ганич расспросила их о гастрономических трендах будущего. Выпускаю первую часть важного материала.
Никлас Экстед (Niklas Ekstedt)
Шеф-повар ресторана Ekstedt (Стокгольм, Швеция), ресторан работает с 2011 года, основная концепция – открытый огонь и старинные рецепты и технологии приготовления пищи.
Вегетарианство.
Я думаю, что гастрономия и питание будущего будут сконцентрированы на здоровье. Сейчас молодое поколение совершенно по-другому воспринимает еду, они заботятся о своём здоровье и теле. Овощи и вегетарианство – тренд будущего, который будет только усиливаться.
Приватный обед.
Я думаю, что ещё один тренд, который активно захватывает рынок, – это частные ужины для небольших групп гостей.
Искусственный интеллект.
Технологии будущего уже приходят в ресторанный бизнес, интересно посмотреть на то, как будет внедряться искусственный интеллект в повседневные процессы ресторанов. На самом деле, это может быть не только удобно и прибыльно, но и опасно. Я считаю, что искусственный интеллект не сможет заменить повара, это как история с шахматными турнирами: люди начали соревноваться с компьютерами более 20 лет назад, и в большинстве партий человеческий интеллект побеждал. Также и с профессией повара, мы не хотим, чтобы робот заменил человека, это не равноценно.
Русский Север.
Мне нравится изучать север России: Мурманск, Архангельск, Дальний Восток. Я много работал с саамами, на севере Скандинавии, в Лапландии, разговаривал с лапландцами о других мигрирующих народах, которые живут в Заполярье, оказалось, я так мало о них знаю! Хочется изучать эти народы, их техники обработки и хранения продуктов, традиции приготовления национальных блюд.
Марк Штиранд (Marc Stierand)
Доктор философии, Университет Туризма École Hôtelière de Lausanne
Диетология
Несмотря на модные вегетарианские и веганские тренды, люди, которые едят мясо, всё равно продолжат его есть, но добавятся овощи! Так что нас ждёт бум на овощи и разнообразные вариации салатов, которые станут гарниром к мясу и рыбе.
Old style cooking. Древние способы обработки продуктов.
Я думаю, что мы вернёмся к древним технологиям обработки продуктов. Повара стали всё чаще обращаться к старинным методам приготовления блюд, вплоть до готовки на открытом огне.
Искусственный интеллект не заменит человека!
Около 80% всех ресторанов в каждом европейском городе будут стандартизированы. Это значит, что они начнут использовать в своей работе инновационные технологии, роботов и искусственный интеллект. Это не модная тенденция, а просто нехватка рабочей силы в ресторанном бизнесе. В принципе, нам не нужен искусственный интеллект в той степени, в которой он рекламируется. Компании, которые тратят на его разработку большие деньги, хотят убедить нас, что искусственный интеллект – реплика человеческого, но это не так! В нём нет человеческих мыслей, креативность присуща только человеку!
Креативность и индивидуальный почерк топовых поваров, брендов и бизнесов.
Всё индивидуально. Например, в Германии много заведений, которыми управляют люди без опыта в ресторанном бизнесе, абсолютные дилетанты. Они решаются начать своё дело просто потому, что «бабушка сказала, что мой чизкейк вкусный». Потом эти бизнесмены понимают, что реальность совершенно другая, но, увы, их ресторан к этому моменту уже разорился. У таких заведений нет индивидуальности, а есть «конфуз-меню» с большим количеством позиций и продукты низкого качества. Сейчас гость более взыскательный, он знает настоящий вкус продуктов и каким должно быть качественное блюдо.
Айвар Хансон
Организатор Ideas / Flavours / Experiences, руководитель эстонской национальной премии Flavors of Estonia
Максимально свежий продукт и фермерские рестораны.
Раньше хорошие рестораны можно было найти только в Таллине, а сейчас половина интересных ресторанных форматов открывается в регионах, на хуторах. В этом прослеживается тренд: не продукты доставляют к ресторанам, а рестораны открывают там, где выращивают или добывают свежие продукты. Уже сейчас есть примеры, когда рядом с фермой открывают ресторан, у которого под рукой своё производство. Эта тенденция только начинает развиваться, но я думаю, что она в нашем бизнесе останется надолго.
Ресторан для эмоциональных впечатлений или pop up ресторан.
Сегодня рестораны конкурируют с кино и театром, рестораторы стараются вызвать положительные эмоции у гостей, развлекают нас блюдами и оригинальной подачей. Этот тренд будет развиваться дальше: если ресторан работает в минус и не приносит доход, не надо торопиться его закрывать, заведение может стать площадкой для отличных культурных мероприятий, а под каждое из них можно создавать концепции ужинов и отдельное меню.
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене или Телеграме, чтобы не пропустить новые статьи!
