Продолжаем по главным вопросам о вине
Что такое филлоксера?
То что убило половину, если не больше, лоз в 1870-х годах в Европе. Убивает полностью виноградную лозу. К счастью, корневище американской лозы имеет иммунитет к филлоксере, так что после той эпидемии, все европейские лозы подвивают на американскую.
Может ли белое вино делаться из красного винограда?
Да. Цвет вину дает кожица винограда. Если удалить сразу же из сусла кожу, то ее цвет не отразиться на вине, и оно будет белым. В Шампани очень много посадок именно красного винограда, но большинство вин оттуда белые. Калифорнийский White Zinfandel делается из красного Зинфанделя. Белое из красного получают путем практически мгновения отделения мезги (все красящие вещества находятся в кожице) от мякоти. Таким образом сок не окрасится и останется светлым.
Что такие танины, и желательны ли они в вине?
Танины – природные компоненты, которые дают ему долговечность. Они происходят из кожица, косточек и гребней винограда. Другой источник танинов – древесина, например, французские баррики, в которых некоторые вина выдерживаются и ферментируются. В общем, красные вина имеют более высокий уровень танинов, так как они проходят мацерацию и ферментируются на кожице.
Танины проявляются в вине вяжущим эффектом. Особенно в молодых винах танины могут очень сильно вязать и придавать вину горький вкус. Танин – это не вкус, это тактильное ощущение.
Танины можно найти и в крепком чае. Что вы можете сделать для смягчения вкуса такого чая? Добавить молоко. Молоко содержит жиры и протеины, которые смягчают танины. Тоже самое с высокотаниными винами. Если вы возьмете молочный продукт, например, сыр, и будете есть его с вином, то он смягчит танины и сделает вино более привлекательным. Тоже самое действует с говядиной или блюдами со сливочными соусами – они отлично подходят к красному танинному вину.
Желательна ли кислотность в вине?
Все вина имеют определенный уровень кислотности. Белые вина имеют более высокую кислотность, в сравнении с красными, но виноделы стремятся найти баланс между кислотностью и фруктовостью. Переизбыток кислотности в вине тоже дают горечь и кислый вкус. Как и танины, кислотность играет важную роль в выдержке вина и его потенциале.
Что значит винтаж? Почему один год может быть лучше другого?
Винтаж – это год, когда виноград был собран. Так что каждый год – винтажный год. Таблицы винтажей по разным регионам - это своеобразные чарты, в которых учитываются погодные условия разных лет.
Лучшая погода дает лучшее вино, и соответственно, лучший рейтинг, а также говорит о лучшем потенциале.
Все ли вина должны проходить выдержку?
Нет. Это всеобщее заблуждение, что с выдержкой вина становятся лучше. В действительности более 90% вин должны быть выпиты в первый год после релиза, и только 1% имеет потенциал более пяти лет. Вино меняется с возрастом. Некоторые становятся лучше, но большинство – нет. Хорошая новость в том, что 1% от всего производства – это 350 млн бутылок каждый год.
Что делает вино более долгоживущим?
Цвет и виноград: красные вина, потому что в них больше танинов. И красные вина, например из каберне совиньона имеют больше танинов, чем, скажем пино нуар. Вывод сам напрашивается.
Винтаж: лучшие погодные условия в конкретном году скорее всего дадут лучший баланс фруктовости, кислотности и танинов, и как следствие, такое вино имеет лучший потенциал.
Откуда происходит виноград: конкретные виноградники имеют оптимальные условия для выращивания винограда, включая такие факторы как: почва, дренаж, склон. Все это способствует производству хорошего вина, которое нуждается в выдержке.
Способ винификации: чем дольше виноград остается в контакте с кожицей во время ферментации (мацерация) и если оно ферментируется и/или выдерживается в дубе, то больше натуральных танинов передаст вину, которые способствуют долгой выдержке. Это только два примера того, как винодел может повлиять на выдержку вина. Их еще больше.
Условия хранения. Даже самые лучшие вина в мире не могут жить долго, если хранятся неправильно.
Как регламентируется производство вина в мире?
Каждая крупная страна-производитель вина имеет специальные контролирующие органы и законы, которые регулируют различные аспекты производства и устанавливают минимальные стандарты, которые должны быть соблюдены для попадания в ту или иную категорию. Общеевропейская классификация - Appellation d’Origine Protégé для Франции, DOP для Италии и PDO для всех. В США - AVA, Австрии - DAC.