Есть расхожее утверждение: «Мы - то, что мы едим». Действительно, еда может сказать наблюдательным, с какой культурой, с каким народом мы имеем дело. Когда мы говорим о европейской традиции, очень часто можно слышать, что европейские города похожи друг на друга — так же, как и европейская кухня. На самом деле, это очень большое заблуждение. Европейские города имеют каждый свое неповторимое лицо, европейские народы очень самобытны — так же, как и их кухни. Сегодня мы поговорим об австрийской кухне.
Когда мы приезжаем в Австрию, чаще всего наше знакомство с этой страной начинается со столицы. Конечно, когда мы приезжаем в русские столицы — Петербург, Москву — нам очевидно, как они разительно отличаются от любого другого региона России. В Европе такого различия нет: куда бы вы ни приехали в Австрии — это может быть Зальцбург, Вена, Грац — везде вы найдете хорошие рестораны, замечательные кафе, высокую кухню. Но все же, пожалуй, только о Вене можно сказать, что это гастрономическая столица страны.
Не всегда люди, которые приезжают в Австрию как туристы, могут знать, где можно попробовать совершенно потрясающие специалитеты национальной австрийской кухни. Туристические компании оптимизируют свои расходы, и поэтому обычно туристов кормят в тех местах, где дают неплохую, но не имеющую никакого отношения к высокой кухне еду. И часто можно слышать от людей, вернувшихся из Австрии: «В Италии очень вкусно, во Франции все изысканно и великолепно, а в Австрии как-то все очень просто. Венский шницель? Наверное, он неплох, если ты очень голоден».
Когда вы приезжаете в Вену не самостоятельно, а в группе, конечно, вы непременно должны посетить дворцы Габсбургов: Хофбург и Бельведер, Альбертину — потрясающую картинную галерею. Но очень важно найти время для того, чтобы свободно перемещаться по Вене и найти те места, которые посещают австрийцы, а не туристы.
Самой главной улицей Вены является Кертнерштрассе — по ней ходят тысячи туристов, покупая брендовую одежду, которая, кстати, в разы дешевле, чем в нашем отечестве, и заходят по пути в многочисленные кафе и рестораны. Никогда не заходите в них. Найдите в самом сердце Вены знаменитую кофейню «Julius Meinl» — но не она нас интересует. Рядом с ней есть уникальный, на мой взгляд, лучший в Австрии одноименный винный бар. Там вы сможете попробовать знаменитый, но исключительного качества, венский шницель.
Вы можете насладиться сетами австрийских сыров, к которым безукоризненно точно подобраны вина. Огромное количество только австрийских вин — и белые, и красные, и сладкие, и игристые. Вы ощутите, как может по-другому звучать сыр, если к нему подобрано правильное вино. Концепция правильного винного бара такова — к винам, которые, по мнению экспертов, являются достойными внимания, подбирают еду. Это как симфония — в эногастрономических сочетаниях также действует закон гармонии. Правильное сочетание определяет впечатление! (эногастрономия — искусство идеального сочетания вин и блюд).
Когда вы приходите в высококлассный винный бар, который я рекомендую в Вене, вы понимаете, что здесь продуманы все составляющие, которые приводят нас к пронзительно яркому впечатлению от сочетаний блюд и вин, подобраны исключительные по своим базовым свойствам вина безупречного качества и потрясающего ассортимента. Именно здесь вы можете попробовать рислинги от десятка производителей, каждый из которых имеет свой характер: может иметь хрустящую свежесть, может накрывать ароматной волной зеленого яблока или свежескошенной травы, или послевкусием смородины, крыжовника… И к каждому вину подобрано свое сопровождение.
Тогда вдруг вы начинаете понимать, что такое высокая кухня и что такое правильное сочетание. К тому же я могу сказать, что вас приятно удивят цены. В этом баре вы можете попробовать за правильные деньги значительное количество вин, сыров, различного вида колбасы, специальные закуски из вяленого мяса, основные горячие блюда. Поверьте, вы получите не просто наслаждение — вы получите целую гамму незабываемых впечатлений и от атмосферы, и от интерьера, и от обслуживания. Вы никогда не сможете забыть, каким становится альпийский сыр из овечьего молока в сочетании с правильным вином.
Хочется поговорить и об австрийских традициях. Вена — это имперский город, столица некогда мощной Австро-Венгерской державы, и может быть, это единственный город в Европе, где поддерживаются аристократические традиции балов. Вы можете зайти вечером в кафе и увидеть людей в вечерних платьях, во фраках, которые вышли из театра и зашли выпить вина. В Вене мы можем увидеть дух мира очень высокой культуры, в том числе бытовой. И это тоже формирует вкус.
Его формирование неразрывно связано с путешествиями, с новыми знакомствами и общением, когда мы видим, как люди украшают свои жилища, как они одеваются, как они едят. И этот опыт позволяет нам в нашем отечестве свой мир обустраивать иначе. Вспоминаются слова русского святого Серафима Саровского, который говорил: «Спаси себя, и тысячи людей вокруг тебя спасутся». Эта философия имеет и прикладное значение — перефразируя, можно сказать: «Измени себя, и люди вокруг тебя тоже будут меняться к лучшему».
Есть еще одно место в Вене, которое я рекомендую посетить. Я сам являюсь поклонником аутентичной японской еды, но рекомендую место DOTS на Мариахильфер Штрассе как заведение, в котором шеф-повар сумел объединить европейские и японские традиции. Это фьюжн-ресторан поразительного синергетического эффекта, когда в основе кухни лежит японская традиция, но все это имеет европейский шарм и утонченность. Здесь вы можете попробовать не только классические суши и роллы, но и простые, казалось бы блюда, но такого вкуса и такого уровня, как, скажем, привычное нам картофельное пюре, но со вкусом васаби.
Если вы попробуете это пюре, вы только ради него будете приезжать в Вену и ходить в этот ресторан. Если вы закажете блюдо «Королевские креветки с соусом васаби», вы тоже останетесь его поклонником. Сомелье поможет вам подобрать идеальные сочетания блюд и вин. А какова атмосфера…. Все продумано до мелочей: освещение, мебель, посуда, а какой сервис и, конечно, волшебная еда!
Если, оказавшись в Австрии, вы захотите взять напрокат машину и поехать, например, в Вегрию, то я вам рекомендую заведение, которое находится в часе езды от Вены (в Европе все близко). В ресторане — «Paprika Csarda» — вы поймете, что настоящий гуляш — это мясной суп, и то, что вы ели раньше, никакого отношения к настоящему венгерскому гуляшу не имеет. Это ресторан не отмечен звездами гида «Мишлен», но наверняка скоро будет. Вы встретитесь с очень простым, но гармоничным интерьером, при этом с отменной венгерской кухней.
Те места, которые я вам рекомендую, развивают вкус и помогают лучше разбираться в том, что предлагают у нас, и отделять в этом смысле пшеницу от плевел; учат выбирать рестораны с вкусной кухней, продуманной винной картой, качественным сервисом. Это очень важно. Я считаю, Бог создал человека для счастья и радости, а не для страданий. Что бы мы не впускали в свою жизнь, а еда — существенная часть нашей жизни, очень важно, какого это качества. И если мы внимательно относимся к выбору того, что мы пьем и едем, мы делаем свою жизнь счастливее.
Текст - Александр Винник, президент Восточно-Европейской Ассоциации сомелье и экспертов, основатель Академии сомелье Mozart Wine House.
Было интересно? Поставьте лайк и подписывайтесь на наш канал! Это лучшая награда автору!
