Ингредиенты: 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока), термофильная закваска для йогурта, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого; 20% рассол.
Оборудование: кастрюля на 12 л, форма для твёрдого сыра, марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра, длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка, лопатка или длинная большая ложка для перемешивания.
1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!
2. Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять полминуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33 °С. Если вы используете активированную или производственную закваску, то сразу переходите к следующему этапу.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
4. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и
перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно - 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 °С, активно перемешивая. Нагрев до 58 °С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50 °С. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57°С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 °С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
9. Сначала прессуйте с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
10. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.
11. Теперь прессуем 10 часов с весом 8 кг. Всё это время сыр находится при комнатной температуре 18-22 °С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22 °С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2 кг.
13. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
Температура рассола во время посолки 10-13 °C.
14. Вытащите пармезан из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13 °С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Пармезан выдерживается при температуре 10-14 °C и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
Рассол:
- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
- Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне.
- Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Советы:
☆ При втором нагревании температура должна быть высокая.
☆ Необходимо использовать термофильную закваску.
☆ Сыр созревает не менее 8-12 месяцев.
