Энергия, необходимая для мышечной активности у живого животного, запасается как в печени, так и в мышцах в виде гликогена. У здорового и хорошо отдохнувшего животного содержание гликогена в мышцах высокое (1-2%). После забоя животного гликоген в мышцах превращается в молочную кислоту (на этот процесс уходит до 24х часов в зависимости от запаса), а мышцы (туша) становятся более твердыми. Молочная кислота при производстве мяса сильно влияет на вкус, нежность и цвет мяса. Если животное подвергается стрессу до и во время убоя, гликоген расходуется, и уровень молочной кислоты, который образуется в мясе после убоя, уменьшается. Это может иметь серьезные негативные последствия для качества мяса.
⠀
Бледное очень мягкое мясо.
Если животное испытывает сильную тревогу, страх и другой стресс за 24 часа перед забоем, все это может привести к биохимическим процессам в мышцах, в частности к почти полному распаду мышечного гликогена, что приводит к выраженной кислотности (значения pH 5,4-5,6 сразу после убоя), что сказывается на цвете мяса (бледный цвет) и вкусе в худшую сторону.
⠀
Темное очень жесткое мясо.
Здесь наоборот аномально высокое значение pH мяса (6.4-6.8). Бывает в следствии травм животного, болезней, плохого питания и/или если до убоя гликоген был полон, но животное испытало сильный стресс в течении последнего часа до забоя.
⠀
Нормы.
Важно, чтобы уровень гликогена в мышцах забитой туши был как можно выше до забоя, чтобы получить максимальный уровень молочной кислоты в мясе после него. Эта кислота дает мясу идеальный уровень pH (через 24 часа после забоя ~5,6-6,0).
⠀
Молочная кислота в мышцах замедляет рост бактерий, которые попадают в тушу во время забоя и перевозки. Бактерии вызывают порчу мяса во время хранения, особенно в более теплой среде, и у мяса появляется неприятный запах, изменяется цвет, появляется прогорклость и слизь. Эти процессы уменьшают срок хранения мяса, вызывая тем самым потерю его ценности.
Животным необходимо отдохнуть и хорошо поесть до забоя за 24-48 часов, чтобы запасы мышечного гликогена были полны.
⠀
Идеальное мясо должно быть ярко красным или розовым. Главное, чтобы его не подкрашивали.
⠀
Читать по теме:
⠀
Мой сайт - книги, курс, лекции, программы тренировок и планы питания.
Мой instagram - лайв, новости, обзоры.
