Чао, рагацци!
Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы добавить в ваше блюдо настоящие цветы? Признаюсь, я задумывался. Первый раз это произошло, когда я попробовал варенье из лепестков роз. Тогда я подумал – эти цветы не только прекрасны внешне, они еще и очень хороши на вкус! Однако сама по себе идея употреблять цветы в пищу далеко не нова. Исследования показывают, что многие древние культуры использовали цветы при готовке. В Древнем Риме, например, съедобные цветы фиалок и роз использовались в качестве ингредиентов для основных блюд, а лаванда помогала в ходе приготовления соусов.
Наука на службе кулинарии
Теперь исследователи изучают, какую пользу может на самом деле принести употребление в пищу цветов. В теплице возле Ниццы, на юге Франции, съедобные цветы являются звездой научного исследования. Ученые ранжируют разные сорта согласно определенным характеристикам, таким как вкус.
Проект АНТЕА – это межгосударственная инициатива Франции и Италии, поддерживаемая Политикой Единства ЕС. Эта политика направлена на укрепление экономической и социальной сплоченности путем сокращения разницы в уровнях развития регионов. В нашем случае она направлена на укрепление растущего сектора съедобных цветочных растений. Съедобные цветы – очень чувствительный продукт с коротким жизненным циклом. Ученые рассматривают способы увеличения продолжительности этого срока, включая хранение в холодильнике или сушку цветов при помощи солнечных или электрических сушилок.
Вот что говорит Барбара Руффони, менеджер проектов в АНТЕА:
Цветы всегда были традиционным ингредиентом в рецептах наших бабушек и дедушек, которые можно найти как в итальянской Лигурии, так и на французской стороне, особенно в долинах. В начале у нас было мало производителей, связанных с таким необычным проектом, однако сейчас в Италии и Франции в проект вовлечено уже около 60-70 производителей.
В условиях растущего сектора цветоводства производители цветов, такие как Марко Равера, ищут пути расширения своего бизнеса. Он отдал 15% своей органической фермы съедобным цветам.
Мы интегрированы в проект АНТЕА и воспроизводим все эксперименты, которые проводились в лаборатории. Мы тестируем их на ферме круглый год, в зависимости от текущего сезона.
В настоящее время Марко работает над бегониями и фиалками, а также на анализе воздействия светодиодных ламп на рост цветов.
Рестораторы о съедобных цветах
Для исследований АНТЕА также очень важна обратная связь от шеф-поваров о том, как они используют съедобные цветы и сопутствующие товары в кулинарии. Кристоф Дюфау, известный шеф-повар со звездой Мишлен из города Ванс на юге Франции. Его ресторан Les Bacchanales славится нетрадиционными сочетаниями вкусов, полностью приготовленных из местных продуктов. Кристоф – фанат съедобных цветов, которые он готовит по-своему.
Мне нравится срывать цветы, лепесток за лепестком, класть их в еду, действительно включать их в блюдо, чтобы люди не тратили время на удаление каждого маленького лепестка, а просто ели их все сразу – вот тогда моя работа выполнена.
Удивительно, не правда ли! Пойду искать в своем волшебном блокноте рецепты, которые можно было бы разнообразить добавлением съедобных цветов. Напишите в комментариях, пробовали ли вы когда-нибудь блюдо с цветами?