Существует относительно новое явление среди любителей кофе. Наличие этого предмета говорит не только о достаточно высокой подготовке бариста, но также достаточно эстетично смотрится на «разделочном столе».
Обычно эту вещицу портафильтр без дна - одно из приспособлений, которые бариста используют для анализа качества помола кофе и равномерность экстракции. Бездонный портафильтр сводит к минимуму контакт эспрессо с металлом.
Бездонный портафильтр — это просто портафильтр, у которого «отрезано дно». Если есть лишний портафильтр и есть руки и станки/инструменты, бездонный можно сделать самому из обычного портафильтра. Никакой особой конструкции там нет, корзины (сетки) те же.
Именно благодаря этому «отрезанному дну» мы имеем возможность наблюдать за процессом экстракции кофе. Он позволяет определить, где именно допущена ошибка во время приготовления кофейной «таблетки». Это проявляется в неравномерной и неоднородной экстракции эспрессо, которая может быть похожа больше на необузданный водопад Ниагара. У некоторых бариста именно так и происходит, особенно в момент знакомства с этим «зверем» — зачастую брызги эспрессо летят во все стороны. Но, все же, один из самых больших плюсов — возможность наблюдать красоту, внешний вид эспрессо, который только начинает свой путь.
Бездонный портафильтр — незаменимый инструмент для оттачивания мастерства, да и крема в нем получаются намного насыщеннее и плотнее чем у классического холдера. Минус в том, что всегда возможно готовить только одну чашку кофе.
Но почему бездонный дает большие крема, чем обычный фильтр? Суть в том, что экстракт кофе льется из сита (корзины) прямо в чашку, минуя препятствия. Многие профессионалы предпочитают не фиксированное время пролива, а ручную остановку, ориентируясь по осветлению струек. Осветление гораздо нагляднее наблюдается именно на бездонном портафильтре.
Бездонный портафильтр представляет собой новую концепцию холдеров. Но как он может быть полезным начинающему бариста? Конечно же, пик совершенства — эспрессо, который не только хорошо выглядит, но и также хорош на вкус. «Святой троицей» остается — идеальный помол, перфектная доза и удачная темперовка. Думаю не стоит даже говорить об обжарке кофейных зерен, давлении кофемашины, о температуре и рН воды,.
В идеале, каждая частица молотого кофе должна быть приблизительно одинакового размера, что при сжатии (темперовке) в корзине портафильтра, позволит снизить риск микротрещин. Используя классический портафильтр, мы не сможем отследить эти тонкие моменты. Бездонный холдер, в свою очередь, ярко показывает крема и плотность эспрессо. Работа с этим «другом» — своего рода экзамен для бариста.
Если произошла неудачна темперовка, и образовались микротрещины, — возникнет неравномерная «струя» с обильным количеством брызг. В итоге, мы имеем не проваренный кофе со светлыми кремами, и прелое, горьковатое послевкусие.
Равномерные тигровые полосы, цвета от среднего до темного, которые являются однородными, как правило, хороший знак, поскольку этого возможно достичь посредством правильной экстракции, которая может длиться около 22-30 секунд. Вкусовые характеристики являются вашими последними инстанциями.
Качество работы бариста можно увидеть по отсутствию канализования кофейной струи — разделение экстракции на несколько тонких струек (каналов), которые могут разбрызгиваться. Бездонный портафильтр может позволить отследить этот процесс. Если машина стоит на идеально ровной поверхности, и при этом поток эспрессо находится в одном канале, но все же «съезжает» куда-то в бок, — это также не приемлемо.
Конечно, идеально, когда отсутствуют какие-либо из вышеперечисленных случаев, и экстракция проходит ровно. Это напоминает мед, льющийся в чашку. Это невероятное переживание красоты. Чарующее зрелище!