Итак, решили вы отварить говядины с пряными кореньями и специями, и что у вас получится- отварная говядина, да? А вот и нет! У вас получится- хашлама. Вы думаете, я вас обманул? Отнюдь, кахетинцы считают, что правильная говядина в изысках не нуждается. На остальном же Кавказе хашлама уже более сложная- с максимумом ингредиентов, специй и дополнений, но главное в хашламе- это все- таки правильный кусок говяжьей грудинки, жирной и на ребрах. Да, и из- за простоты приготовления, делать акцент на всем процессе не будем.
Итак, хашлама. Кахетинский вариант:
килограмма 2 жирной говяжьей грудинки,
3 крупные луковицы,
1 средний пучок сельдерея с кореньями,
1 средний пучок петрушки с кореньями,
2 стручка острого красного перца,
2 лавровых листа,
соль.
Грудинку порубили на куски.
Положили в кастрюлю, залили водой так, чтобы покрывала мясо сверху пальца на три и поставили на огонь.
Заложили к мясу целые головки репчатого лука, острый стручковый перец, лавровый лист и коренья петрушки и сельдерея (зелень отложили). Посолили по вкусу и довели на небольшом огне до кипения. Как только закипит- сняли пену, огонь уменьшили и часа 2,5- 3 поварили, чтобы только слегка побулькивало. За 30 минут до окончания готовки добавили зелень.
За пять минут до готовности солим, потом процеживаем бульон, корешки и прочее отсеиваем, мясо отдельно от бульона в кастрюлю. Корешки можно перетереть, на сковороду с маслицем, перцев и томат- пасты добавить, обжарить, зелени туда и вот вам такой неожиданный соус может получиться.
Можно изготовить вот такую заправку для хашламы: чеснок давим и посыпаем черным свежемолотым, перемешиваем. Наливаем бульон в тарелку и... я лично люблю класть мясо в этот же бульон и посыпав зеленью и чесноком собственно говоря есть.
Крепкий бульон из- под хашламы можно подать в качестве первого блюда, или на следующее утро, нарезав в него куски оставшегося холодного мяса и вскипятив его.
P. S. Немного отступая от канонического рецепта, но очень неплохо потушить хашаламу не с водой, а с пивом- 50 на 50.
P. P. S. Если попадете в ресторацию и увидите в меню хашламу, обязательно спросите что там имели ввиду местные повара под этим названием, ибо вся остальная кавказская (грузинская и армянская) хашлама, хоть и готовится на основе кахетинского варианта, но отличается наличием разнообразных овощей и заменой говядины на баранину.