Ингредиенты: 10 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего), ¼ ч.л сухой закваски MA 11 и CHN-19, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,5 г сухого; ½ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 20% рассол.
Оборудование: кастрюля на 10 л, марля, форма для головки сыра, пресс для сыра, шумовка, лира, мерные ложки, термометр.
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут. Используя производственную закваску, просто добавьте её в молоко, хорошо перемешайте и сразу переходите на следующий этап.
2. 10%-ный раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35°С, оставьте на 20 минут.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1x1 см с помощью лиры или ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33 °С. Если вы используйте сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
7. Слейте 30% сыворотки (3 л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
8. Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 2 л воды температурой 42 °С.
10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 42 °С.
11. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
15. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 2 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 3 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа - 4 кг (четыре веса головки сыра).
16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
17. Соление в 20% рассоле в течение нужного времени - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через три часа) переверните сыр.
18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
20. Российский сыр зреет 60 суток при температуре 10-13 °С. Если в состав закваски входили L. casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончике ножа вместе с основной закваской), то время созревания сокращается до 40 суток.
21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 °С.
Советы:
☆ Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему - 1 кг сыра из 10 литров молока.