Ингредиенты: 16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего), сухая мезофильная закваска, 1 ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,35 г сухого; 1 ч.л 10% раствора хлористого кальция, рассол, покрытие для сыра.
Оборудование: кастрюля на 16 л, марля или дренажный мешок, форма для головки сыра, пресс для сыра.
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.
2. Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями - сверху вниз.
5. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всём объёме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешивайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. C помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65 °С, чтобы вся масса достигла температуры 33 °С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) воды температурой 45°С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37 °С.
10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, ток оно немного нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
14. Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа:
• 30 минут - 4 кг (два веса головки сыра),
• 1 час - 6 кг (три веса головки сыра),
• 2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).
Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать гауду, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.
15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо в один раз перевернуть сыр.
16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15 °С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17. После этого покройте гауду латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и отправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
Советы:
☆ Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут, например, 1/4 ч.л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit (ММ 101, MA 11), CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen, или 3/4 ч.л. (1,6 г) сухой закваски «Каприна» МЕЗО 2 или МЕЗО 3.
