В современной классификации китайских чаев, которая был создана в 1960е годы учеными Аньхойского аграрного института, к красным отнесены полностью ферментированные чаи. Под это определение попадают чаи, которые в России и на Западе принято называть черными, что создает некоторую путаницу. Однако у китайских ученых были свои причины поступить именно так. Во-первых, настой высоких красных чаев действительно красноватого цвета. Во-вторых, черными в Китае еще до изобретения красных называли чаи, которые делали для продажи в Тибет, Восточную Сибирь и Юго-Восточную Азию, и следовательно, это обозначение уже было занято. И наконец, эти чаи придумали сами китайцы, а значит, имеют право дать им подходящее название.
Историю появления красных чаев связывают с сортом Чжэнь Шань Сяо Чжун, который начали делать в 17 веке в районе гор Уи провинции Фуцзянь. Успех этого сорта на китайском и заморских рынках вызвал волну подражаний, и уже столетие спустя в Китае производились многие десятки сортов красного чая. Самыми успешными были в этом плане англичане, которые в течение 20 лет после первой опиумной войны сумели наладить производство такого чая в Индии, а затем и на Цейлоне, что в итоге привело к драматическому падению китайского чайного экспорта и приходу в упадок огромного количества чайных хозяйств, в том числе и на родине красного чая в Фуцзяни. Возрождению китайского красного чая немало способствовали советские поставки производственного оборудования и советские заказы 1950-х годов. Благодаря им были не только восстановлены традиционные центры производства красных чаев в Фуцзяни, Хубэе и Аньхое, но и появились новые сорта, в частности, сычуаньский Цзаобайцзянь и юньнаньский Дяньхун. И в наши дни китайские красные чаи в основном идут на экспорт. В самом Китае спрос на них относительно небольшой. Однако ряд известных сортов, включая и знаменитый Чжэн Шань Сяо Чжун, высоко ценятся чайными гурманами, что заставляет производителей держать высокие стандарты качества.
Требования к сырью у большинства высоких сортов красного чая такие же, как и у зеленых, то есть ранняя почка и один-два листа. Однако есть сорта, на которые идут зрелые листы, в том числе и сам Чжэн Шань Сяо Чжун. Обработка листа после сбора состоит в основном из четырех этапов:
- подвяливание на открытом воздухе и/или в помещении
- скрутка
- ферментация
- сушка
Процессы ферментации и сушки очень важны для формирования характера сорта. Листья после скрутки складывают в небольшие ящики и закрывают влагоизолирующим материалом, дожидаются, пока лист не побуреет и не начнет издавать особый аромат. Чтобы процесс ферментации шел равномерно, лист периодически ворошат. Ферментация красного чая занимает несколько часов, конкретное время зависит от состояния листа, температуры и влажности в помещении. На этапе сушки вкус чая можно откорректировать с помощью температурных режимов. В красных чаях вкус обработки значительно сильнее вкуса сорта и вкуса местности, тогда как при производстве зеленых чаев внимание всегда уделяется сохранению и выявлению естественного вкуса чайного листа.
Рекомендации по завариванию.
Оптимальная температура воды – до 90 градусов, при соотношении 40 мл воды на 1 г. сухого чая большинство китайских красных чаев выдерживает минимум 6 завариваний. Для заваривания красных чаев подходят как чайники из исинской глины, так и из фарфора и стекла. Чашки из белого фарфора помогают подчеркнуть достоинства настоя высоких красных чаев, одно из которых – «золотистый ободок» по краю чашки. Красные чаи дают богатую вкусовую и ароматическую палитру, которая зависит и от сорта и происхождения сырья, и от особенностей его обработки. Научиться различать эти нюансы можно, проводя сравнительную дегустацию разных сортов.
Хранение
Красные чаи хранятся лучше зеленых, однако не стоит пренебрегать простыми правилами: хранить чай в изолирующей герметичной упаковке (фарфоровая, глиняная или оловянная чайница с притертой крышкой) подальше от места, где Вы готовите пищу и источников интенсивных запахов.
Еще больше интересных фактов и занимательных историй о чае, а также самый большой выбор разных чаев, чайной посуды и аксессуаров на нашем сайте KitChai.ru
Приходите к нам на мероприятия. Будем пробовать разные сорта чая, изучать тонкости его приготовления и особенности производства. А также поговорим о других интересных вещах.
Ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал, если вам понравилось. А мы постараемся написать для вас новые интересные статьи.