В любом приличном продуктовом магазине вы найдете большое разнообразие твердых сыров российского производства. Но как понять, что из этого добра "сыр", а что "сырный продукт"? Давайте разбираться!
Идеальный состав настоящего сыра весьма короткий: молоко, закваска, ферменты, соль и пряности/натуральные наполнители. Иногда в состав добавляют безопасные хлорид кальция и краситель "Аннато", но об этом мы поговорим чуть позже.
Для приготовления действительно хорошего сыра нужно молоко с большим содержанием белка и кальция, именно из такого сырья получится максимальный объем сыра. Но зачастую подходящее молоко тяжело найти на близлежащих фермах, и сыровары используют то, что есть. Как раз в таких случаях и помогает уплотнитель хлорид кальция, который компенсирует недостаток кальция в неподходящем молоке.
Закваски в сыре необходимы для развития процесса созревания продукта. Изменяя кислотность молока, они влияют на текстуру, плотность и время созревания сыра. От процесса приготовления, вида (мезофильные и/или термофильные молочнокислые микроорганизмы) и времени внесения закваски и зависит сорт сыра. Но на процессы свертываемости молока влияет еще и сычужный фермент, чаще всего это просто сычуг. Сычуг — это натуральное вещество из желудка жвачных животных, например, телят, которое состоит из смеси белков, жиров и углеводов. Оно необходимо для стабилизации процесса преобразования молока и помогает ему быстрее свертываться, образуя творог или сыр.
В качестве разрешенных добавок в сыре могут быть пряности — тмин, кориандр, острый перец, базилик и др., которые дополняют нежный вкус молочного сыра. С такой же целью в составе сыра могут оказаться кусочки вяленых томатов или оливок.
И последний допустимый компонент — натуральный краситель "Аннато". Порошок Аннато получают из семян тропического растения бикса орельяна и достаточно часто используют в сыроварении. В зимнее время коровы получают не так много свежего растительного корма, что приводит к уменьшению количества пигмента в молоке — сыр получается бледного цвета. Краситель же дает ровный и аппетитный желтый цвет сыра, к которому мы так привыкли.
Все остальные добавки — консерванты, антиокислители, эмульгаторы и т.д. не должны быть в составе качественного и дорогого сыра! Чаще всего эти добавки получают из дешевого сырья, которое может навредить вашем здоровью.
Где купить качественный твердый сыр?
Интернет-магазин "Ешь Деревенское" объединил лучших сыроваров страны. Более 30 сортов сыра от 10 разных фермерских хозяйств.
Попробуйте качественный сыр со скидкой 500р при первом заказе. При оформлении заказа введите промокод DZEN