Продолжаю серию постов-знакомства. В первой статье я рассказала, как я стала домашним пекарем и зачем решила завести блог на Яндекс.Дзене. В данной статье я познакомлю читателя с процессом изготовления домашнего хлеба через рецепт пшеничной буханки.
Для начала одно уточнение: я использую закваску спонтанного брожения. Расскажу о ней в двух слова, позже напишу полноценную статью.
Закваска спонтанного брожения – это смесь воды и муки в соотношение 1 к 1. Выводится в течение 4-6 дней. Один раз. После стабилизации микрофлоры, состоящей из молочно-кислых бактерий и диких дрожжей, закваска периодически подкармливается свежей порцией муки и воды для поддержания ее жизнеспособности.
Моей закваске около 2-х лет. Знаю пекарей, у которых по 8 и более лет закваске. Я иногда в шутку ее называю домашним питомцем. Она живая, ей необходимо внимание, уход и своевременное кормление.
Итак, пекари, если у вас есть закваска, то берем ее и заводим опару для будущего хлеба.
Опара:
Вода 100гр
Мука пшеничная цельнозерновая 100гр
Закваска 5гр
В глубокую миску наливаем воду комнатной температуры, разводим в ней закваску и добавляем муку. Тщательно перемешиваем. Миску накрыть крышкой. Поставить в теплое место. Идеальная температура 21-23 градуса. Если на кухне тепло, то оставляем миску с опарой на столе на 10-12 часов.
Я завожу опару с вечера, что бы утром замешать тесто.
Спустя 10 часов под крышкой обнаруживаем рыхлую от пузырьков газа опару. Возможно, почувствовать душистый аромат с небольшой кислотной нотой.
В опару добавляем ингредиенты:
Вода 230гр
Мука пшеничная цельнозерновая 220гр
Мука пшеничная высший сорт 150гр
В миску с опарой наливаем воду. Перемешиваем. Добавляем всю муку и замешиваем тесто до состояния, чтобы вся мука вмешалась. Не более. Данный этап для смешивания ингредиентов.
Далее накрываем миску с тестом крышкой и оставляем на аутолиз на 20-30 минут. Для чего необходим аутолиз, я раскрою в ближайших статьях.
Спустя 20 минут достаем тесто из миски на стол. Сейчас начнется главный акт хлебного таинства: замес. Прежде чем начать, добавляем соль 8гр и начинаем замес. Месить так, как знаете, как учила вас мама, или вспоминайте, как бабушка вымешивала тесто на пироги. По времени 10 минут или пока есть силы. Хорошая альтернатива зарядке с утра.
По текстуре тесто будет немного рыхловатым и поверхность будто рвется. Так и есть. Грубые частички отрубей в цельнозерновой муке надрывают клейковину. Ничего страшного. Дальнейшее брожение это исправит.
Вымешанное тесто переложить в миску смазанную маслом. Накрыть крышкой. Убрать в теплое место. Можно поближе к батарее, но без фанатизма. Засечь 30 минут.
Спустя 30 минут сделать складывание с растяжением. См.галерею фото.
Вытащить тесто на стол. Начать аккуратно растягивать его в разные стороны. Потом сложить конвертиком. Округлить. Вернуть в миску. Накрыть крышкой. Убрать в теплое место. Засечь 30 минут. Далее процедуру повторить.
После второго складывания с растяжением. Вернуть тесто в миску с крышкой. Убрать в теплое место на 1,5 – 2 часа. Ориентироваться на увеличение теста в объеме раза в 1,5-2.
Далее формовка и расстойка.
Припылить стол мукой. Заметьте, до этого момента я не рекомендовала припылять стол мукой.
Извлечь на стол тесто из миски. Немного, без растяжения, распластать его по столу. Сложить конвертом. Переложить в алюминиевую форму. Накрыть сверху полотенцем и убрать в теплое место. Температура 21-23 градуса.
Тесто в форме должно увеличиться в объеме в 1,5 раза. По времени это займет 1-1,5 часа. Ориентируйтесь на увеличение в объеме, на время смотрите во вторую очередь.
Разогрейте духовку до 260 градусов. Поставьте форму с хлебом в духовку.
Рекомендуемый режим выпекания:
10 минут – 240 градусов
20 минут – 200 градусов
30 минут – 160 градусов
Почему рекомендательный? Потому что у всех духовки разные.
Моя духовка огненный зверь. Разогревается до 300 градусов за 10 минут(!!!). Она накапливает мощный жар и выпекает хлеб стремительно. С практикой подбирается свой режим выпекания для вашей печки и вида хлеба.
Мой режим выпекания:
10 минут – 250 градусов
10 минут – 200 градусов
15 минут – 180 градусов
Достаем форму с хлебом из духовки. Выниманием из формы. Заворачиваем буханку в полотенце и ставим остывать на решетке.
Рекомендую разрезать после остывания, вкус и аромат стабилизируются и будет вкуснее.
Приятного аппетита!
Давайте печь хлеб вместе.
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Делись в комментариях своим результатом или задавай вопросы.
Так же тебе будут интересны другие статьи:
