С введением в апреле 2003 года новой системы контроля качества (DAC) в основу классификации австрийских вин впервые за всю историю государства было положено происхождение вина, а не сортовая разновидность, что выгодно сказалось на развитии отрасли в целом. Регламентация вин по версии DAC (Districtus Austriae Controllatus — австрийские винодельческие регионы контролируемого наименования) позволяет идентифицировать готовое изделие по месту происхождения в сочетании с четкими органолептическими характеристиками и другими уникальными показателями.
Главным критерием соответствия вина той или другой категории служит концентрация сахара в виноградном сусле — единицах по шкале Klosterneuburger Mostwaage (KMW):
Tafelwein (столовое вино): KMW мин. 13
Landwein (местное вино): KMW мин. 14. Принадлежит к группе вин Tafelwein. Условие: урожай должен происходить из единой зоны технического виноградарства.
Qualitätswein (качественное вино): KMW мин. 15. Разрешается введение дополнительного сахара; не более 4,5 кг сахара на 100 литров сусла. Белые вина — KMW макс. 19, минимальное содержание алкоголя — 9%. Красные вина KMW макс. 20, минимальное содержание алкоголя — 8,5%.
Bergwein: это вино берет начало на террасных участках, произрастающих по склонам холмов с углом наклона к горизонту более 26%.
Kabinettwein: KMW мин. 17. Вина уровня Qualitätswein. Обязательное условие; отсутствие шаптализации. Максимальная спиртуозность составляет 12,7%.
Prädidikatswein (вино высшего качества): при производстве вин этого уровня качества шаптализация запрещена. Сахар, который присутствует в готовом продукте, остается в результате искусственного прерывания брожения либо естественным путем — по окончании всего цикла ферментации. Введение «Süβreserve»(сладкого концентрированного виноградного сока) запрещено. Вино Spätlese может поступить в торговую сеть не раньше 1 марта, следующего за сбором урожая, другие вина Prädidikatswein только начиная с 1 мая.
Spätlese: KMW мин. 19. Вино производится только из винограда, достигшего полной зрелости.
Auslese: KMW мин. 21. Вино производится только из высококачественных плодов (все порочные или недостаточно спелые ягоды отбраковывают)
Beerenauslese (BA): KMW мин. 25. Производится только из переспелых ягод или ягод с грибками благородной плесени.
Ausbruch: KMW мин. 27. Вино производится только из переспелых ягод, завяленных в естественных условиях и пораженных благородной плесенью.
Trockenbeerenauslese (TBA): KMW мин. 30. Вино производится из переспелых ягод, завяленных в природных условиях и пораженных благородной плесенью.
Все подгруппы линии «Auslese», которые представлены ниже, распространяются на вина, урожай для которых доводят до переспелого состояния, по возрастающей. При этом ягоды должны быть поражены грибками благородной плесени и увялены в природных условиях.
Eiswein: KMW мин. 25. Ягоды остаются на лозе до первых заморозков. Осуществляют сбор и прессование только подмороженных плодов. При этом вода остается в отпрессованной мезге, а сок содержит все компоненты в максимальной концентрации.
Strohwein: KMW мин. 25. Производится из переспелых ягод, которые оставляют завяливать на воздухе на соломенных или тростниковых матах в течение трех и более месяцев (в Италии это технология Passito).
Нормы, регулирующие оформление винных этикеток, устанавливают, что на них в обязательном порядке были указаны сорта винограда, год сбора урожая, территория происхождения, содержание алкоголя, концентрация остаточного сахара после брожения сусла, номер протокола официальной экспертизы, а также название компании-производителя или негоцианта, осуществившего бутилирование вина.
Существует контроль происхождения и максимальная урожайность для Landwein, Qualitätswein и Prädidikatswein: объем урожая не должен превышать 9000 килограмм винограда с гектара, или 6750 литров вина. Винодел, который увеличил этот показатель, должен назвать свое вино Tafelwein. Столовые вина продаются без указания на источник происхождения, сорта и даты сбора урожая.
Вина Qualitätswein и Prädidikatswein проходят химический анализ и оценку по дегустационным характеристикам. Код на этикетке и красно-белый воротничок «Banderole» на горлышке бутылки подтверждают, что вино сделано в строгом соответствии с утвержденными стандартами качества.
Обязательным условием для вин категории Kabinettwein и Prädidikatswein является его бутилирование на территории Австрии. Экспорт этих вин в цистернах запрещен.
Наименование Extratrocken используется для вин с содержанием остаточного сахара менее 4 г/л, вина trocken не должны иметь остаточного сахара более 9 г/л, halbtrocken — не более 9–12 г/л, полусладкие вина halbsuss и liebich — от 12 до 45 г/л, сладкие sweet и suss — более 45 г/л.
В некоторых австрийских регионах существует еще и внутренняя винная классификация.
Так в долине Вахау различают легкие вина Steinfeder (до 11% алкоголя), более насыщенные — Federspiel (до 12,5%) и самые яркие и ароматные вина высшего качества — Smaragd (более 12,5%).
Вина Австрии с обозначением на этикетке сорта винограда должны содержать как минимум 85% названного сорта, а если указан год урожая, то 85% вина должно быть именно этого года. Если вино носит наименование bergwein, значит, оно произведено из винограда, выращенного на виноградниках, расположенных на холмах с углом наклона более 26 градусов.
Основную деятельность по контролю за производством вин и продвижению их на мировом рынке осуществляет Австрийская виноторговая палата. В Вене раз в 2 года проводится выставка винодельческой продукции «Ви Венум» (Vie Venum). Ежегодно проводится Салон австрийских вин, где по результатам «слепых» дегустаций определяются лучшие виноделы Австрии. В стране действует несколько учебных заведений, дающих винодельческое образование, наиболее известные — клостернойбургская Weinbaushule, а также Академия вина в Русте и винодельческие школы в Кремсе и Зильберге. В венском университете Боденкультур (BOKU) ведутся исследования в области селекции и возделывания винограда.
Мир австрийских вин бесконечно разнообразен и готов делиться с Вами своими шедеврами!