Этот любимый многими салат стал непременный атрибутом новогоднего стола. Но и другие праздники без него редко обходятся. Это уже стало традицией. Однако, старинный рецепт салата Оливье несколько иной.
Помните, у Гиляровского в рассказе «Москва и москвичи»- "... особым шиком считалось приглашать француза Оливье для приготовления обедов для столичной знати..." Этот французский повар еще тогда, в начале 19 века прославился, изобретенным им салатом, который так и назвали в его честь - "оливье". Однако, тайну состава которого он так и не открыл. Еще в 19 веке многие пытались воспроизвести понравившийся многим салат. Каждый думал, что это именно он. Поэтому вариантов знаменитого салата великое множество! Да, это в честь того французского повара мы стали называть наш любимый салат Оливье. Без него теперь не обходится ни одно застолье, тем более новогодний праздник.
Вот например такой состав салата указан в самой первой публикации рецепта в журнале «Наша пища» за март 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».Вот он: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок. Все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком». Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой).
А уже в наше время была издана «Книга о вкусной и здоровой пище» 1948 г издания. В ней в этот салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.
Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь и консервированный горошек. В старинном варианте непременно присутствовали мясо рябчиков, язык телячий, икра паюсная, раки, а также зеленый салат, свежие огурцы, каперсы (из Википедии).
Можно заменить мясо рябчиков на куриное, а раков или крабовое мясо креветками, мясом криля. И вот можно представить себя в той эпохе, когда француз Оливье творил свои кулинарные шедевры в домах столичной знати.
Рецепт на 6-8 порций, приготовление 1 час.
Ингредиенты
огурцы свежие и маринованные - по 2 шт.каждых
яйцо куриное -3 шт.
каперсы - 20 г
стебли сельдерея -1 шт.
салат листовой - 1 пучок
майонез оливковый - 5 ст. л.
куриное филе - 200 г
говяжий язык - 200 г
икра красная - 100 г
крабовое мясо или раковые шейки - 200 г (можно заменить креветками)
Прежде всего отварим яйца, куриное филе, язык говяжий, мясо краба. Если следовать старинному варианту, в котором рябчиков для салата жарили, можно курицу(или рябчика) разрезать порционно и пожарить. Отваренные мясо птицы, краба и язык нарезаем мелкими кубиками. Если вы заменили крабов на креветки, тогда крупные - королевские разрезаем на 2-3 части, а мелкие не режем. После этого перемешиваем все ингредиенты, добавляем каперсы. Готовый салат заправляем соусом - майонезом оливковым.
Для подачи выкладываем салатные листья на блюдо, сверху в центр кладем заправленный майонезом салат. Украшаем салат икрой, укладывая ее на свой вкус вокруг салата или отдельными порциями на кусочках масла или листьях салата. Наш вариант старинного салата оливье готов. Можно торжественно водрузить его на праздничный стол!
Приятного аппетита!