Правила жизниТакахата Хироки, 64 года, суши-мастер, Япония«Киото — не то место, где стоит жить долго. Остаться — значит постоянно сталкиваться с холодностью местных и разбираться в их вежливых недоговорках»
В получасе езды на велосипеде от моего дома (то есть довольно далеко: летом полчаса на велосипеде — жарко, зимой — холодно) есть маленький суши-бар. Его держит пожилой японец; в бар помещается всего человек восемь, и, если бы мне не показали его местные, вряд ли я его когда-нибудь нашла. Вывеска совсем небольшая, домик выглядит обычным, разве что вкусные запахи привлекают внимание.
Еда, однако, оказалась настолько потрясающей — и при этом потрясающе дешевой, — что полчаса на велосипеде перестали казаться подвигом. Зайдя пообедать уже раз шестой, я решила наконец пообщаться с хозяином поближе и узнать, что за мысли стоят за созданием такого хорошего места.
Однажды я поехал в храм Исе Дзингу. Зашел в ворота и почувствовал, как резко воздух изменился. Внутри атмосфера отличается. Постоял, посмотрел на огромное дерево во дворике. И вдруг все негативное из меня исчезло, испарилось, как будто пробка вылетела из шампанского, — и с тех пор остался только позитив. Уже много лет.
Когда я работал в Киото, я очень мало понимал из того, что мне говорили. В Киото люди никогда прямо не говорят, всегда обходят главную тему. Через пару недель мне коллеги-повара начали растолковывать: «Тебе только что сказали, что ты рыбу пережарил или нож держишь неправильно» — сам бы никогда не понял.
Я открыл свой суши-бар не потому, что хотел свободы и независимости. Просто вакансий в округе не было, а мне было жаль, что навыки пропадают. Я проработал здесь больше 30 лет.
Клиенты могут мне рассказывать о чем угодно: как их работа бесит, какой начальник дурак, дети не понимают — я на следующее утро все забываю. Во мне плохое не держится.
Киото — не то место, где стоит жить долго. Сюда можно приезжать гулять или учиться, но остаться — значит постоянно сталкиваться с холодностью местных и разбираться в их вежливых недоговорках. В Киото очень трудно найти друзей. Там сплошное высокое общество.
Если человек хочет добавки, я всегда ему положу еще!
В небольшом суши-баре видно, как готовится еда. Жарить омлет, подкидывая его над открытым огнем, — отдельное шоу: все бросают есть и смотрят. Многие заказывают следующее блюдо из-за того, что они только что видели, как я его готовлю, и им захотелось попробовать.
У меня есть традиционный японский костюм. Я надеваю его каждый год на весенний фестиваль и иду носить паланкины для танцующих детей по улицам. Всегда очень устаю, но всегда очень радуюсь.
Когда ко мне приходят иностранцы, я часто догадываюсь, откуда они и с кем больше всего общались. Японский — язык оттенков и диалектов. В Токио говорят не так, как в Осаке, а молодые девушки говорят не так, как 40-летние менеджеры. Бывает смешно: приходит здоровый мужик, а разговаривает, как школьница.
У меня можно заказать ланч до поздней ночи. Это самый дешевый способ попробовать самые вкусные суши, и я всегда держу ингредиенты под рукой.
Когда мне было чуть за 30, меня бесило все вокруг. Работа, погода, политика, окружающие — буквально все. Я ходил и кипел внутри, как чайник.
Кормить людей — значит постоянно общаться. Разговаривать, слушать истории, наливать, когда нужно. Я и повар, и бармен.
В Японии много хороших ресторанов в провинции, потому что люди не поленятся приехать издалека, чтобы вкусно поесть, а в маленьком городе можно выращивать свои овощи и пользоваться родниковой водой. Я ни разу не пожалел, что открыл свой бар на окраине.
Суши и лепят, и едят руками.
Для меня нет большей радости, чем когда людям нравится моя еда.
