Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте.
Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?
Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо
Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.
Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.
Как увеличить экстракцию эспрессо
Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.
Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.
Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.
Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.
Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.
Как уменьшить экстракцию эспрессо
Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.
Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.
Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.
Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.
Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее
В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.
Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee
