Пищевые добавки — природные или искусственные вещества, которые придают продуктам определенные свойства: помогают дольше храниться, улучшают цвет и вкус и т.д. Промышленное использование природных пищевых добавок началось в конце XIX века, а синтезированные стали популярны, в том числе и в СССР, с 1930-х годов. Но лишь в последние десятилетия развернулась настоящая борьба сторонников здорового питания против пищевых добавок и ряда других ингредиентов. Посмотрим, так ли все страшно на самом деле и все ли добавки следует избегать?
Виды пищевых добавок
Основные типы пищевых добавок отвечают за:
- вкус продукта — это ароматизаторы, подсластители, кислоты и регуляторы кислотности;
- привлекательный внешний вид — красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели;
- консистенцию — загустители, стабилизаторы, эмульгаторы и др.;
- увеличение срока хранения — консерванты, антиоксиданты и др.
Что значат цифры?
В 1953 году в Европе была разработана система маркировки пищевых добавок: каждое наименование включает букву Е (что означает «Европа») и трех- или четырехзначное число, обозначающее группу добавок:
Е100-Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продуктов);
Е500 и далее — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);
Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Безопасность пищевых добавок обеспечивает Codex Alimentarius («пищевой кодекс») — свод положений, принятый Всемирной организацией здравоохранения совместно с ООН. Этот документ дает разрешение на использование ингредиентов, безопасность которых доказана исследованиями. В СССР эта система маркировки была введена в 1978 году. Так что утверждение «раньше продукты в магазине были натуральные» — далеко не факт.
Итак, рассмотрим основные группы пищевых добавок и их возможный вред.
Красители: не для аллергиков
Основные претензии к красителям — среди них встречаются сильные аллергены. Например, искусственный краситель тартразин Е102 был некоторое время запрещен к использованию в пищевой промышленности ряда европейских стран. Но сильнейшие аллергические реакции могут вызвать и натуральные ингредиенты. Единственный выход для аллергика — обращать внимание на состав употребляемых продуктов.
Консерванты: вредны в больших дозах
Война против консервантов началась в 2007 году, когда в России запретили использовать в пищевой промышленности уротропин Е239, обладающий при определенных условиях канцерогенными свойствами. Сегодня ряд врачей не рекомендуют беременным, детям, другим людям с ослабленным иммунитетом продукты с содержанием бензоата натрия Е211. Исследование ВОЗ подтвердило безвредность добавки в концентрациях, используемых при производстве пищевых продуктов для всех, кроме аллергиков и страдающих бронхиальной астмой. Возможно, рекомендации врачей небеспочвенны: что вредно аллергику, вряд ли будет полезно беременной или ребенку с еще не сформировавшимся иммунитетом.
Те же рекомендации — относительно безопасного для большинства и очень распространенного консерванта Е202 — сорбата калия. Он подавляет развитие дрожжевых и плесневых грибков, но в большом количестве способен влиять и на полезную микрофлору.
Страшилка сторонников здорового питания — нитритная соль E250, использующаяся для приготовления колбас. Но влияние как этого, так и других консервантов на метаболизм человека возможно в случае их поступления в организм либо накопления в организме в критических дозах. Для этого нужно очень сильно сдобрить домашнее блюдо Е250 — или несколько месяцев питаться колбасами, консервами и сладостями из магазина. Любители этих продуктов и без того могут получить проблемы с пищеварением и лишний вес, но консерванты тут ни при чем. Все дело в избытке соли, сахара и жиров и дефиците витаминов и клетчатки.
Усилители вкуса: главное — не переесть
Наиболее гонимая добавка из этой группы — глутамат натрия. В натуральном виде присутствует во всех продуктах, содержащих белок, является «вкусовым маркером» белковой пищи. В синтезированном виде часто добавляется в приправы, консервы и продукты быстрого приготовления. Но «лапша со вкусом мяса», в отличие от натурального мяса, не содержит присущих натуральному продукту белков, а потому не насыщает. Вот и выходит, что усилитель вкуса провоцирует переедание.
Стабилизаторы: вред не доказан
Наибольшие споры вызывают добавки на основе натуральных компонентов:
- каррагинан Е407, добываемый из морских водорослей;
- камедь рожкового дерева E410 — застывший сок бобов рожкового дерева;
- гуаровая камедь Е412 — из гуаровых бобов;
- ксантановая камедь Е415 — продукт жизнедеятельности бактерий.
Вред каррагинана связывают с присутствующими в нем биологически активными веществами, способными спровоцировать воспалительные реакции. ВОЗ не рекомендует продукты, содержащие эту добавку, беременным и детям. Что же касается камедей — их вред научно не доказан. В допустимых для использования в пищевой промышленности дозах противопоказаний у них нет. Отравления продуктами, содержащими эти добавки, связаны с недобросовестностью производителей, заменяющих натуральные ингредиенты токсичными соединениями.
В целом, пищевые добавки, как правило, не так страшны, как принято считать. Не стоит браковать любой продукт, в составе которого значатся те или иные Е — умеренное употребление таких продуктов не может навредить вам, если нет индивидуальных противопоказаний.
