Вариантов мужужи в Грузии не так уж и много. Его часто подают в пивных и харчевнях по утрам для постоянных посетителей, которые проспали хаши, а похмелиться все равно надо. Благодаря насыщенному и кислому полубульону- полужеле, мужужи с этой задачей справляется прекрасно, под 100 грамм, понятное дело. Хотя в Грузии это обычно 200.
По традиции мужужи делают из молодых свиных ножек. Туда могут попасть и хвосты, и уши, и даже приличный кусок мяса, но классически это ножки. Примерно вот такие. Специально для любителей фильмов ужасов мой кадр из к/ф "Пила".
Традиционно грузины для приготовления мужужи используют не винный уксус, а прокисшее сухое вино, предварительно в течении 1- 2 недель настоянное на базилике или эстрагоне. Но, мы живем на болотах, так что берем:
4- 5 свинячих ног,
2 небольшие моркови,
2 небольшие луковицы,
2 лавровых листа,
5- 6 горошин душистого перца,
соль,
черный молотый перец,
пол стакана стакана винного уксуса.
Ножки надо хорошо промыть, лучше всего проточной водой, или несколько раз сменить воду в тазу. Понятное дело, в харчевне варят сразу пару ведер, в домашних условиях их придется пилить. Промытые и напиленные ножки укладываем в холодную воду и ставим вариться. Пару часов. Воды совсем не обязательно лить до самого верха мяса, потом можно прикрыть крышкой. Свиной бульон почти невозможно сделать прозрачным, так что можно не убиваться.
За полчаса до готовности ножек добавить в кастрюлю целиком очищенные лук и морковь, лавровый лист, душистого перца и посолить.
Вынуть из бульона свиные ножки, Теперь из ног надо вынуть кости, во всяком случае крупные и трубчатые. Умельцы делают это красиво, как таксидермисты. В моем случае ноги уже сварились, и красоты не вышло. Будем брать вкусом, а не видом.
Кости вернуть в бульон и поварить на малом огне еще минут 30- 40.
Что можно успеть за эти 40 минут? Можно залить снятое мясо уксусом и дать постоять- помариноваться.
Затем в отдельную кастрюлю положить замаринованное мясо ножек, залить процеженным бульоном, посолить и поперчить по вкусу. Дать закипеть и снять с огня.
Разлить мужужи по керамическим формам и охладить, чтоб застыло.
Что еще можно отметить? Частенько мужужи не доваривают до "холодцового состояния". Косточки тоже бывают вынуты далеко не все. Так что можно поурчать за столом, что на деле очень приятно, хотя и не очень цивилизованно. Но всегда ли до этого? Вовремя нарезанная на газете селедка зачастую куда уместнее и вкуснее фаршированной стерляди.