Пельмени в российских семьях принято заготавливать впрок, а значит замораживать их.
Но вот какая оказия: очень часто при закладывании замороженных пельменей в кипящую воду (правда мне встречались кошатницы, пытающиеся бросать их и в холодную) происходит резкий перепад температур и тесто трескается.
Можно, конечно, чуть разморозить пельмени или довести их вообще до комнатной температуры, но времени на это, как правило, нету, так как прожорливые друзья уже сидят за столом и стучат рюмками. Как же быть?
Выход из этого положения очень простой- нужно готовить пельмени из "частично заварного" теста.
Не буду касаться в данном опусе процесса изготовления фарша и делать много фото, напомню лишь, что для классического пельменного теста и теста для варенников соотношение ингридиентов должно быть таким: на 1 килограмм муки- 400 грамм жидкости (воды и яиц). Очень хорошо заменить какое- то количество воды луковым соком (1 столовая ложка сока на стакан). Тесто приобретает более интересный вкус, а луковый сок сравнительно легко добывается из натертого в фарш лука.
Яиц же нужно брать 4 штуки на 1 килограмм муки, соль- 2 чайные ложки на тот же килограмм. Для набухания белков муки тесто перед раскаткой нужно выдержать около часа.
Теперь фарш. Оптимальное соотношение такое: 40% свинины и 60% говядины, лук и специи по вкусу.
Открою еще один секрет. Если кружки для пельменей вырезаются стаканом или рюмкой, то нередко такие кружки, полежав некоторое время на столе, имеют способность подсыхать и плохо лепиться. Поэтому не поленитесь и переворачивайте кружки теста той стороной, которая обращена к столу и на нее уже накладывайте фарш, сразу слепляя пельмень. Хотя оптимально работать с тестом иначе: накатать колбасок и, отрезаяя от них одинаковые кругляши, раскатывать их по одному, накладывать фарш и лепить пельмени. Это более трудоемко, но зато более экономно: остатков теста практически нет и оно (тесто) практически всегда одинаковой консистенции.
Итак, тех кто дочитал рекомендации до данной строки, ждет бонус!- обещанный рецепт "частично заварного пельменного теста".
На каждый стакан воды добавляется 1 столовая ложка растительного масла и эта смесь доводится до кипения.
Потом ею заваривается еще стакан муки, остужается, добавляется одно яйцо и затем, как минимум, еще один стакан муки.
Такое "заварное" тесто прекрасно переносит замораживание и никогда не трескается при варке пельменей или варенников.
Да, и еще. Не бойтесь раскатывать его чуть толще, чем обычно- после варки такое тесто очень мягкое и нежное.