Фуа-гра – это изысканный деликатесный продукт, который представляет собой особый вид печени высокой жирности гуся или утки. Дословно переводится с французского языка, как «жирная печень». Она получила широкое распространение по всему миру, однако Франция – лидер по производству и потреблению фуа-гра. Особенность ее не только в приготовлении, но в большей степени в изготовлении, то есть определенном выращивании птицы.
Как делают фуа-гра
Гусей или уток выращивают в тесных клетках, в которых птица не может свободно двигаться, поэтому быстро набирает массу. Также птицу вручную насильно откармливают калорийной белковой пищей несколько раз в день, объема корма увеличивают в 5-10 раз. Это процесс называется гаваж. В итоге гусь или утка набирает значительно больший вес, чем их собратья. Вместе с массой всего тела увеличивается и печень, в которой к тому же накапливается жир. Таким образом, печень птицы может стать больше обычной в 10 раз.
Секрет фуа-гра именно в особом содержании и вскармливании птицы. Благодаря гаважу печень приобретает бледно-розовый цвет, характерную текстуру и нежный кремовый вкус. Для того, чтобы правильно вырастить птицу для получения фуа-гра, нужно немало рабочей силы и материальных затрат, поэтому и цена на нее «кусается».
Приготовление фуа-гра
В продаже вы можете найти 4 вида фуа-гра, которые отличаются степенью готовности продукта:
- в сыром виде (cru) – самый дорогой и скоропортящийся вариант, который, вопреки всему, наиболее часто используется в кулинарии, так как обладает самыми высокими вкусовыми качествами;
- свежая печень (frais), проходит термическую обработку при невысоких температурах (50-60̊ С);
- частично готовая (mi-cuit) приготовлена при температуре 80̊ С, продается в вакуумной упаковке;
- приготовленная (en conserve) обрабатывается при 105̊ С, консервируется в стерилизованных емкостях, срок хранения – несколько лет.
Частично и полностью приготовленную фуа-гра можно сразу употреблять в пищу, использую, как паштет, начинку для круасанов, пирогов, в качестве отдельного закусочного блюда. Подают фуа-гра как в охлажденном, так и в теплом виде.
Как готовить свежую фуа-гра
Фуа-гра — очень нежный, но при этом жирный продукт, поэтому сочетать его нужно с чем-то легким: свежими овощами, нежирными сортами мяса, ягодными соусами. Из алкогольных напитков наиболее уместны будут сухие и полусухие белые вина. Наиболее распространенный вид приготовление фуа-гра – это обжарка. Предварительно нужно очистить печень от всех плёночек и прожилок, порезать пластинками, приправить солью и перцем. Чтобы не забить вкус фуа-гра этого небогатого набора будет достаточно. На небольшом количестве гусиного жира или растительного масла обжарьте фуа-гра по полминуты с каждой стороны. Не передержите, иначе она начнет плотнеть и станет жесткой. Можно обжарить фуа-гра и вовсе без дополнительного жира на сухой сковороде, тогда появится аппетитная и хрустящая корочка, а внутри она останется очень нежной. Кроме, того вы можете мариновать фуа-гра, делать разные паштеты, террины.
Главное, о чем нужно помнить при приготовлении фуа-гра, что этот продукт сам по себе очень жирный, не отяжеляйте его жирными соусами или мясом.