Ингредиенты: 4 л козьего молока, 0.07 гр порошка плесени geotrichum candidum, 0.05 гр плесени penicillium candidum, ⅛ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0.07 г сухого; ⅛ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 4 ч.л соли, мелкомолотый уголь.
Оборудование: кастрюля на 5 л, 4 формы для валансе, дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон), контейнер для выдержки, шумовка, мерные ложки, мелкое сито.
1. Тщательно вымойте всё оборудование и соорудите дренажную конструкцию - поддон, на нём решётка, на решётке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставьте формы для сыра на дренажную платформу.
2. Нагрейте молоко до 22 °С, снимите с огня.
3. Насыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объём молока большой шумовкой.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и также добавьте в молоко. Всё перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 15 часов (если у вас в комнате жарко, поставьте сгусток на балкон или в холодильник).
5. Через 12-15 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
6. Теперь шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, срезая шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в эти 4 формы.
7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 24 часа при температуре 10-13 °C. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
8. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпьте каждую головку сыра 1 ч.л. соли без верха. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. C помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошённость, через которую виден белый сыр - как раз то, что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
9. Поставьте сыр на бумажное полотенце в контейнер, накройте крышкой и оставьте при температуре 10-13 °С на 24 часа.
10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8 °С.
11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте её салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. C другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.
12. Через 10 дней заверните сыр в двухслойную бумагу (как для камамбера) или сложите в контейнер. Валансе готов к употреблению. Вы можете хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.