Ингредиенты: 6 л цельного коровьего молока, ¼ ч.л сухой мезофильной культуры закваски, либо 60 мл живой производственной; 0.03 гр порошка культуры brevibacterium lines, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0.3 г сухого; ½ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 1.50 л 20% рассола.
Оборудование: кастрюля на 7 л с крышкой, дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон), 2 квадратные формы 10x10 см, контейнер для выдержки (пищевой контейнер), термометр, шумовка, мерные ложки, длинный нож.
1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32 °С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объём молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут, чтобы активировались лактобактерии закваски. Вместо сухой закваски можете добавить 60 мл живой производственной закваски, которую надо предварительно приготовить. Живую закваску добавляют в молоко, хорошо перемешивают 5 минут, а затем сразу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте ещё на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 1 см.
5. Мешайте сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливайте крупные куски сырного сгустка и режьте на мелкие кусочки.
6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
8. Поставьте формы на дренажное сооружение (решётка на ней формы и под решёткой какое-нибудь блюдо для стекания сыворотки). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в 2 формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.
9. Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
10. После трех часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов при температуре 10-18 °С.
11. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол на 3 часа.
12. Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточкой раствором Brevibacterium linens.
13. Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
14. Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 6-8 °С 6 недель.
15. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.
16. Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
17. Лимбургер готов. Употребите в течение 3 недель.
Советы:
☆ Для приготовления раствора Brevibacterium linens возьмите микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерии, растворите в 30 мл воды, дайте раствору постоять при комнатной температуре 12- 15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились. .Затем этот раствор нанесите на сыры мягкой кистью или из распылителя и дайте обсохнуть.
☆ Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125 мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5 мл) соли. Для интенсивного оранжевого цвета добавьте в рассол 2 мл (1/2 ч.л.) красителя аннато.
