Действительно, зачем кондитеру матча? С этого вопроса и началось написание этой статьи. Действительно, зачем еще эти непонятные заморские ингредиенты пихать в нашу обычную русскую еду? А вот зачем:
В России больше миллиона людей пекут сладости на заказ, и половина из них до сих пор «сгущенка+масло» на бисквит по ГОСТУ
Ничего плохого нет в этом, но не хочется ли сделать что-то интереснее?
А люди уже насмотрелись в инстаграме на кремю, кули и компотэ, и хотят что-то необычное и непривычное, потому что сладости – это не повседневная еда, не борщ и не омлет. Это то, что мы позволяем себе изредка, по праздникам, а, значит, можно и потратиться. И, соответственно, требовать оригинальности от кондитера.
Короче, расклад такой: чтобы выделяться среди конкурентов, надо удивлять. А чем еще удивить, как не диковинными чаями из Японии или Таиланда.
В этой статье мы подробно расскажем, как же использовать матча (любого цвета) для самых разнообразных кондитерских идей. Почему матча такой дорогой, что это вообще такое синий матча: как его производят, насколько он безопасен, в общем, у вас не останется вопросов.
ЧТО ТАКОЕ ЗЕЛЁНЫЙ МАТЧА, И КАК ПРАВИЛЬНО ПРОИЗНОСИТЬ ЕГО НАЗВАНИЕ
Произносить матча (или маття) можно по-разному. «Маття» - слово, отдаленно похожее на то, как его произносят японцы. Ввиду особо строения речевого аппарата у них название этого чая звучит нежно и мягко, но нам в России привычней и фонетически удобней произносить слово «матча», ибо все равно как японцы мы никогда не скажем.
Изначально матча был исключительно прерогативой японских граждан, ибо традиционно чай матча изготавливается из зеленого чая, выращенного только в Японии. Если кратко: за несколько недель до сбора кусты чая затеняются специальными навесами, чтобы исключить попадание солнечных лучей, и именно поэтому он приобретает ни на что не похожий аромат и вкус.
Далее собранные листики высушивают и в течение нескольких часов перемалывают специальными жерновыми мельницами до получения ярко-зелёного порошка.
Причем матча высшего сорта изготавливают исключительно из самых молодых, новорожденных верхних листочков (почек).
Все полезные и вкусовые вещества в основном сконцентрированы именно в них. Такие листочки это супер-сырье, они сложны в сборе и очень дороги в себестоимости.
Собственно, именно поэтому настоящий хороший матча такой дорогой: ограниченное количество подходящего сырья, затраты на оборудование и тщательная ручная сборка и сушка. Сейчас предприимчивые китайцы в некоторых провинциях выращивают абсолютно аналогичные сорта чая.
И затем, используя такие же технологии как в Японии, изготавливают очень приличный китайский матча. Для кондитерских целей он тоже подойдёт. Главное, не купить для своих тортов подделку под матча. Об этом будет рассказано ниже.
КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ МАТЧА ОТ ПОДДЕЛКИ
Никакой опасности для здоровья не настоящий матча не несёт, только для вашего кошелька и настроения. Потому что фальсификат не даст бисквиту тот самый цвет, не даст характерный привкус и не даст аромата. Как правило, в России матча подделывают двумя способами: размолоть в порошок обычный зелёный «мусорный» чай и покрасить размолотый «мусорный» чай пищевыми красителями.
История: для нашего магазина мы закупили чай у 7 разных поставщиков - и только у одного из семи чай оказался надлежащего качества, а у двоих был явный фальсификат. Посмотрите, вот так должен выглядеть настоящий матча
Вот несколько признаков, по которым можно отличить подделку от оригинала:
- Качественный матча НИКОГДА не будет стоить меньше 400 рублей за 50 грамм, 400 рублей – это минимальная стоимость (данные актуальны на сентябрь 2018, так как цены сильно зависят от курса доллара). Так что если в кондитерском магазине вы видите 50 грамм матча по 250 рублей, то можете просто выкинуть деньги.
- Как мы писали, стоимость матча во много обусловлена дорогой технологией производства. Потому что настоящий матча – это пудра, тонкая пудра. Обычный зеленый чай с целью фальсификата не будут размалывать до такой фракции, это очень дорого. Так что если матча выглядит как просто мелкий порошок, то вам не подойдет. Когда вскрываешь новую упаковку настоящего матча – он буквально парит над ней
- Цвет матча – ярко-зелёный, это обусловлено и сортом чая, и степенью помола. Только тонкий помол даст такой оттенок. Бурый, темно-зеленый – это все не про настоящий матча.
Но вот что важно: после вскрытия упаковки из-за соприкосновения с воздухом матча иногда может немного изменить цвет, это нормально. Так что если вы купили ярко-зеленый, а он чуть потускнел со временем, не пугайтесь.
И заодно ответим на вопрос: можно ли дома изготовить матча самостоятельно в кофемолке? Однозначно, нет. Ни одна домашняя кофемолка не сможет даже близко подойти к необходимой тонкости помола. Тем более роторная, которая не пермалывает, а "разбивает" листья, из-за чего размер частиц получается абсолютно не равномерным.
ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАТЧА? И КАК ЕГО ХРАНИТЬ?
Вся японцы помешаны на нем капитально: они его заваривают, добавляют в салаты, кофе, мороженное, мучные изделия, спагетти, любые другие напитки. В общем, практически во все, что можно есть и пить. Не говоря уже о косметике. А нас больше всего интересует его применение во всем, что сладко и вкусно.
Итак, поехали:
- Матча благодаря своему слегка терпкому привкусу изумительно оттеняет сладость десерта. Сладкое становится ярким, не приторным и очень необычным.
- Аромат матча (особенно в выпечке) звучит как Япония – нежно, свежо и так не похоже на всё, что мы пробовали раньше.
- Ну и конечно хороший матча даст зеленый оттенок, как бисквиту, так и крему, муссу, зефиру. Интенсивность окрашивания зависит от количества, естественно.
Как вы видите, с матча есть где развернуться фантазии, но мы все равно дадим несколько очень толковых рецептов с использованием этого чая.
Если вы хотите использовать матча для заваривания, то хранить его лучше не более года. Потому что для церемониального употребления чрезвычайно важно содержание целого набора микроэлементов, которые постепенно разрушаются при соприкосновении с кислородом. Но для использования в выпечке срок хранения при правильных условиях может быть до 3-4 лет.
Хранить зелёный матча лучше всего без доступа воздуха и света в прохладном месте. Идеальный вариант – герметичная упаковка и хранение в холодильнике.
БИСКВИТ С ЗЕЛЁНЫМ ЧАЕМ МАТЧА
Первое, что необходимо уметь, это печь восхитительные бисквиты с матча, которые могут быть использованы в любом торте. Простой способ – добавить ложечку матча в обычный ванильный бисквит, но есть рецепты и интереснее. Мы приведем тут лаконичную версию проверенного рецепта, подробную и с пошаговым фото вы можете найти здесь
Вам понадобится на форму 16 см:
- Яйца категории 1 - 2 шт.
- Сахарная пудра (сахар) - 100 г
- Сливки от 33% - 100 г
- Мука - 100 г
- Ванильный экстракт - 0.5 ч. л.
- Чай матча - 1.5 ч. л.
- Соль - 1 щеп.
Взбиваем на высокой скорости яица с сахарной пудрой до воздушности, добавляем пару капель ванильного экстракта. Вливаем сливки и перемешиваем лопаткой. В отдельной ёмкости просеиваем муку с матча, добавляем щепотку соли. Все перемешиваем венчиком и аккуратно добавляем в яично-сливочную массу. Складывающими движениями сверху-вниз перемешиваем тесто до однородности. Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке 30 минут до сухой зубочистки.
РЕЦЕПТ КРЕМЧИЗА С ЗЕЛЁНЫМ ЧАЕМ МАТЧА
Матча здорово оттеняет сливочный вкус крема на сливочном сыре. А рецепт самый что ни на есть простой.
Вам понадобится:
- Масло – 115-120 гр;
- Сахарная пудра – 100 гр
- Творожный сыр – 340-350 гр.
- Чай матча — 0,5 ст. л.
Размягченное (но не жидкое) сливочное масло взбиваем на высокой скорости с сахарной пудрой до воздушности и растворения сахарной пудры. Добавляем матча, взбиваем еще немного до однородности. Вводим холодный творожный сыр и перемешиваем еще 1-2 минуты до объединения ингредиентов. Перекладываем в мешок – готово! Количество матча можете варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений.
А вот тут отличный пошаговый рецепт капкейков с тем самым кремом и кунжутом.
РЕЦЕПТ ВЗБИТОГО ГАНАША С ЧАЕМ МАТЧА
А этот ганаш хорош тем, что его можно использовать и как начинку для макаронс, и как крем для декора.
- 125 грамм шоколада,
- 250 грамм сливок,
- 2-3 чайные ложки матча.
Матча можно добавить и больше, смотрите сами. Чем больше матча, там ярче вкус. Шоколад поломать на кусочки и поместить в большую миску. Если у вас каллебаут в каллетах, то просто отсыпьте. 125 грамм жирных сливок нагрейте почти до кипения, сливки должны быть горячими.
Залейте шоколад сливками и перемешайте до однородности, пока масса не станет гладкой. Всыпать матча и хорошо перемешайте до растворения. Хороший матча ооочень мелкого помола (почти пудра) растворится быстро. Можно даже пробить блендером.
Уберите ганаш в холодильник для охлаждения. Взбейте 125 грамм холодных сливок до мягких пиков, добавьте частями охлажденный ганаш и на средней скорости взбейте до получения однородной консистенции. Охладите.
Готово! Берите мешок и крупную насадку типа 1А. Матча оттенит сладость белого шоколада, придаст неповторимый аромат. Это практически шедевр.
МУСС С ЧАЕМ МАТЧА
Ниже базовый рецепт мусса с чаем матча, который может быть основой для торта или пирожного, а может быть самостоятельным десертом.
- 1 столовая ложка воды + 2 чайных ложки матча
- 2 столовые ложки воды + ½ столовой ложки порошкового желатина
- 2 яичных желтка
- 2 столовые ложки сахара
- Щепотка соли
- 60 г молока + 75 г жирных сливок
- 125 граммов взбитых жирных сливок
Смешайте вместе столовую ложку воды и матча, отложите. Смешайте вместе воду и желатин, доведите до растворения на водяной бане. Взбейте яичные желтки, сахар и соль в миске на средней скорости. Смешайте в маленькой кастрюльке 60 грамм молока и 75 грамм сливок, нагревайте на среднем огне до кипения.
Нагреть на среднем огне до тех пор, пока смесь молока не начнет кипеть. Снимите с огня. Маленькими порциями и непрерывно помешивая, добавьте яичную смесь в молочную, перемешайте до объединения. Варите смесь на среднем огне, непрерывно помешивая, до загустения.
Как только вы сможете нарисовать линию на обратной стороне ложки, покрытой этой смесью, и она не исчезнет, значит, готово. Снимите смесь с огня, добавьте желатин. Перемешайте, накройте пленкой (чтобы она соприкасалась с поверхностью крема), оставьте остывать. Как только крем станет комнатной температуры – пора переходить к финалу. Взбейте сливки до образования пиков, небольшими порциями добавьте сливки в крем, перемешивая лопаткой.
Мусс готов. Выкладывайте в форму и дайте застыть.
Ну и в завершении этой части статьи мы хотим показать, как здорово могут выглядеть остальные десерты с этим удивительным чаем. Например, вот такой шоколад ручной работы с чаем матча и сублимированными ягодами.
Кстати, недорогие сублиматы можно приобрести вот тут.
Матча отлично контрастирует с яркими ягодами типа клубники, малины или экзотической питахайи.
Еще с матча получаются роскошные трюфели. Он отлично смотрится и в начинке, и в глазури, и в качестве обсыпки.
А если добавить матча в макаронаж и сделать начинку со вкусом манго, то получатся совершенно сумасшедшие макаронс, как на этом фото:
Как видите, зелёный японский матча – настоящая находка для кондитера, которую можно с легкостью использовать даже в самых привычных блюдах.
