Немного растянулись наши утиные истории, пора подводить черту. Напомню в части 1-й мы уток разделывали (или делали заготовки), во второй части мы практиковались в изготовлении ветчины, ну и у нас осталась одна заготовка для фарширования утки целиком, если кто пропустил - вернитесь сюда.
Полное представление что мы хотим увидеть в своей тарелке даёт фото ниже:
Если кому-то это не понравилось, то я просто экономлю ваше время, которое вы можете потратить на более интересные для вас статьи.
Спасибо всем кто остался и пытается дочитать до конца.
Давайте определимся с понятием ФАРШИРОВАННАЯ птица. Если хозяйка (или хозяин) после промывки купленной тушки просто набивают её чем-то вкусным (яблоки, капуста, греча или ещё что-нибудь), потом запекают и подают к столу как фаршированную - это в корне неправильно (моё оценочное суждение, хотя профессиональные кулинары говорят также). Из фаршированной птицы или рыбы кости вынимаются в обязательном порядке. Сделать это на самом деле совсем не сложно, из вынутых костей варится прекрасный суп или просто бульон (да найдёте вы им применение).
Готовая тушка утки у нас уже есть.
Немного присолим её, поперчим и положим отдыхать пока готовится начинка.
Набивать можете все чем угодно, не буду перечислять варианты, главное, так-как утка жирная, желательно, чтобы начинка хорошо впитывала жир. А я покажу вам свой вариант из моего детства (так готовила моя бабушка).
Набивать утку будем фаршем из потрохов, можно сказать паштетом. Чтобы более-менее правильно сориентироваться сколько чего потребуется - возьмём весы и взвесим утку:
В общей сложности начинки также необходимо изготовить примерно полтора кило. Скажу сразу - я не призываю чётко следовать моим пропорциям до граммов, нормальный повар всегда исходит из того, что есть под руками, но если вы сделаете примерно также - будет вкусно. Меньше всего у меня печени - с неё и начнём.
Вторым номером идут желудки, сердечки и жир (снятый с наших птичек).
Если вы готовите курицу и у вас недостаточно жира, или его вообще нет - положите хороший кусок сливочного масла, можно топлёного, масла не жалейте, как говорит народная мудрость - машу каслом не испортить.
Возьмём хлебушка грамм 150 - 200 и замочим его в молоке.
Складываем вес всех ингредиентов - 1,7 кг (с учётом влитого молока) - пойдёт. Теперь мясорубка с мелкой решёткой.
Сделаем контрольное взвешивание.
Пройдёмся по специям. Основные: перец, кориандр, чеснок (чеснока не жалейте), далее по желанию.
Соли возьмём 15% от веса фарша, т. е. в нашем случае 20 г. И столько же сахара.
Теперь всё нужно соединить и перемешать. Нам недавно родственники хлебопечку подогнали, у неё есть функция вымешивания, хочу посмотреть как она справится с фаршем - если хорошо, то в будущем пригодится для подготовки колбасы.
Нашёл в холодильнике полтора яблока, остались от форшмака, маловато конечно, но больше нету. Просто так мы их не едим - а в утку самый раз.
Можно порезать ножом на кусочки, или вообще засунуть потом как есть, но я решил потереть на крупной тёрке.
Отправляем яблоки в фарш и включаем мешалку.
Есть время довести до ума утку. Хорошо если есть среди друзей хирург и живёт он относительно недалеко, но руки технолога швейного производства тоже сгодятся. Наша задача заштопать на тушке лишние дырки - шея и спинка.
Мешочек для набивки готов.
Дальше простая техническая операция - набили, зашили последнюю дырку, уложили.
Утку на лист и в духовку.
Время я поставил с запасом, но через три часа решили что пора подрумянивать.
Подняли аккуратно утку, прямо в жир выкладываем квашенную капусту и сверху водружаем обратно утку. И снова в печь. Температура повыше, время поменьше.
Чуть не проследил, но кажется всё нормально, обошлось.
Ну что, заглянем что внутри?
Жаль нельзя на экране передать вкус и запах... А капуста... На утином жиру... Заморочьтесь - оно того стоит.