В конце сложного 2020 года я побывал в Рязани на лаборатории «Гастрономической карты России». Вот в чём её суть.
Еда — важная часть туристических впечатлений. Когда человек приезжает в какой-нибудь город или регион, лучше предложить ему не суши и салат «Цезарь», а то, что он не сможет попробовать больше нигде: местную еду из местных продуктов. Так впечатления будут ярче.
«Гастрономическая карта России» как раз помогает превратить региональные блюда и продукты в объект туристического желания. А во время её лабораторий местные повара показывают то, что может такими объектами стать.
Я вместе с другими специально приглашёнными людьми попробовал на рязанской лаборатории полсотни разных блюд. Не всё было, как по мне, хорошо продуманным и приготовленным. Но могу сказать, что в Рязани и окрестностях делают отличные котлеты из щук и других речных рыб, а также то, что там надо пробовать каравайцы, местные тонкие блины.
А вот моя личная великолепная рязанская восьмёрка, еда, которая запомнилась мне на лаборатории больше всего (с одним нелабораторным исключением).
В английском есть выражение «comfort food», которое обычно переводят как «комфортная еда», хотя лучше, наверное, назвать её уютной. Так вот, это всё как раз очень уютная еда.
Пшенная каша с кроликом и горчичным соусом
Греет душу, согревает тело: каша для поздней осени и долгой русской зимы. Яркая и сладкая от тыквы, с отличным тушёным кроликом. Горчица в сливочном соусе не резкая, она для того, чтобы оттенить общее впечатление, чтобы оно не было совсем ровно-сладким.
Где пробовать: трактир «Белый», Николодворянская, 18, +74912 777016.
Каша из полбы с судаком из печи
В гостинице «Боро́вница», которая находится в Солотче, курортном районе Рязани, в ресторане есть печка, и в ней готовят разное: щи томят, каши делают. Эта, полбяная с местным судаком, одна из самых главных: очень просто — и очень вкусно. Каша так уж каша!
Где пробовать: ресторан гостиницы «Боровница», Солотча, Монастырская площадь, 8, +74912287963.
Судак с соусом из рыбного демигляса и шампанского с кабачками
Ещё один хороший способ обращения с судаком демонстрируют в ресторане «Буфет» (у которого, кстати, есть неплохая собственная сыроварня «Коза и кастрюля»). Рыба плотная, но нежная. На кабачки просто время от времени отвлекаешься, чтобы судак проявлялся по контрасту с ними ярче. А рыбный соус с лёгкой винной кислинкой создаёт этой перекличке интересный ровный фон.
Где пробовать: «Буфет», Радищева, 42, БЦ «Зарядский», +74912779444.
Карась из печки
В российских ресторанах нечасто готовят карасей: ну что это за ресторанная рыба с таким-то количеством костей. А в гостинице «Боровница» пестуют семейный уют, поэтому там запекать карасей вообще не стесняются. И они хороши: жирные, ароматные, великолепные — хоть в сметане, хоть просто под репчатым луком. Подумаешь, кости!
Где пробовать: ресторан гостиницы «Боровница», Солотча, Монастырская площадь, 8, +74912287963.
Копченая грудинка бычка с пюре из капусты и соусом из кваса и шиповника
Известное сочетание мяса с капустой, доведённое шеф-поваром Александром Лазуковым до идеального состояния. Говяжью грудинку, нарезанную на ломтики, долго томят в угольной печке при 120 градусах, — до полной нежности и желатиновости. Капусту — обычную, белокочанную, — превратили в лёгкое пюре. А соус, насыщенный и глубокий, я бы назвал рязанским демиглясом. Классная, классная штука.
Где попробовать: стейк-хаус «Сова» при одноименной гостинице, проезд Шабулина, 21г, +74912777047.
Перепелка, запечённая в капустном листе
Такой способ обращения с перепёлкой шеф-повар Максим Титов придумал, когда узнал, как в Сасовском районе делают калинник (см. ниже). Он заворачивает птицу — целиком или разобранную на удобные части — в капустные листья и запекает при 160 градусах час с небольшим. Итог — перепёлка получается сочной, словно её приготовили в безвоздушном пространстве, и с лёгким капустным духом. А листья в свою очередь приобретают оттенок капусты в голубцах — всем вам наверняка знакомый.
Где пробовать: «Бон аппетит», Солотчинское шоссе, 2, +74912500660; гастробар «Есть» на Почтовой улице, открытие в 2021 году.
Калинник
В селе Новое Берёзово Сасовского района традиционно делают пирог из ржаного теста с калиново-яблочной начинкой. В печку его отправляют завёрнутым в капустные листья, чтобы он сохранил влажность. Когда управляющий рязанским рестораном «Графин» Дмитрий Кирилин увидел, как калинник делают, а потом его попробовал, то решил, что из него можно сделать отличный современный десерт. В городской версии это коврижка из пшенично-ржаного теста с добавлением черёмуховой муки и с калиновым джемом в качестве начинки; сверху её поливают белым шоколадом. Полузабытые вкусы получают новую жизнь: тут и черёмуховая миндальность, и крепкая крестьянская суть калины, и ржаной вкус в десерте. Мой главный рязанский фаворит.
Где пробовать: «Графин», Татарская, 36, +74912504445; «Старый мельник», Солотча, 24а, +74912777172.
«Красное и белое»
Этого десерта в лаборатории не было, я вношу его в этот список волюнтаристски. Отличный пример ироничной игры с местным контекстом. В подвале дома, где находится ресторан «Графин», работает магазин «Красное и белое», так что название десерта родилось само собой. Это палочки творожного мусса с двумя разными фруктовыми начинками. А в шоколадной сфере — соус из маракуйи. Ну и что, что маракуйя не растёт ни в Сасове, ни в Ермиши, ни в Спас-Клепиках: десерт очень хорош, и его надо в Рязани тоже попробовать обязательно.
Где пробовать: «Графин», Татарская, 36, +74912504445.
________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
Напоследок — новый музыкальный привет из Африки. Сегодня — из Зимбабве, где живёт этот весёлый парень Такура Чионисо, он же Блот, он же Гренейд. Столько вот у него имён.
