- Что такое форшмак?
- Это такое блюдо национальной кухни из селедки.
- Ух ты! А откуда знаешь?
- У меня соседи Яков Соломонович и Роза Марковна...
- Угощали?
- Не-а, рассказывали...
Не уверен что настоящие аристократы едят такое блюдо как форшмак, да и вообще едят селёдку, но название больно красивое получилось - пусть будет.
Почему-то форшмак считается традиционным национальным блюдом именно евреев, даже байка о его происхождении доносит до нас сведения, что именно еврей-торговец первым приготовил форшмак, дабы не выбрасывать ржавую селёдку оставшуюся не проданной за неделю на дне бочки.
Вообще-то форшмак можно готовить не только из селёдки. "Поройтесь" в интернете и вы найдёте: форшмак есть и из мяса, и запечённый, и с картофелем и ещё много как... Конкретный перевод этого слова мне не попался, единственное, что я нашёл, так это: «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Это как аперитив (напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и подготавливающий рецепторы для восприятия пищи... - Википедия) - можно бокал вина, пару глотков виски или полстакана водки. А потом сразу форшмак...
Чтобы в дальнейшем не было недопонимания назовём блюдо "Форшмак из солёной сельди".
Насколько помню, а помню я примерно с года так 1964, на нашем столе это блюдо присутствовало всегда и никто его еврейским не называл, в отличии от салата из тёртого сыра с чесноком, заправленном майонезом - его конкретно называли "еврейский салат", хотя никто не мог объяснить почему.
Как правильно приготовить форшмак вам расскажет каждая хозяйка и любой кулинар, и это будет исключительно "эксклюзив от автора". Я на "эксклюзив" не претендую, моё мнение (как инженера) изобрести что-то вообще не возможно, всё чем мы пользуемся давно изобретено как минимум в 19-м веке. Мы только усовершенствуем и приспосабливаем под себя. Мой вариант форшмака собирательный, в основе лежит информация от трёх кулинаров, к которым я отношусь с большим почтением, это Андрей Макаревич, Савва Либкин и естественно Илья Лазерсон (то, что они все евреи - просто случайное стечение обстоятельств).
Суть данного варианта форшмака сводится к простой вещи - мы хотим не пастообразную консистенцию, а как бы крупинками (или мелкими кусочками). Решается эта задача простым способом - мы убираем со стола мясорубку и достаём разделочную доску и хороший острый нож.
Я не буду напрягать вас граммами, метрами и литрами - покажу принцип и примерные пропорции.
Первая вещь, которая и самая главная - это селёдка, причём селёдка солёная (помните выше мы договорились, что готовим "Форшмак из солёной сельди"). В Кулундинской степи огромное количество солёных озёр, поэтому перебоев с солёной селёдкой в наших краях нет.
По степени солёности - на ваш вкус. Встречал людей, предпочитающих крепкий посол, но всё же основная масса уважают малосольную. Как вымачивать, если у вас нет малосольной останавливаться не буду, покажу разделку.
Разделывать селёдку я предпочитаю на газете - почистил, а все остатки прямо на газете отнёс кошкам - они знают, что с этим делать.
Снимаю филе руками, ножом только делаю необходимые надрезы, да счищаю плёнки.
Готовое филе нарезаем на длинные полоски:
Теперь перпендикулярно нарезам кубики:
Ну и доводим до нужного размера ножом.
Теперь вернёмся к пропорциям. Основные ингредиенты: сельдь, яйцо (варёное куриное), лук и яблоко. Так вот, я придерживаюсь следующих пропорций: яиц чуть меньше, чем селёдки, лука чуть меньше чем яиц, и соответственно яблока чуть меньше чем лука. Чем будем измерять это "чуть"? Тут и есть вся прелесть - "чуть" у всех разная, поэтому и форшмак будет всегда разный, он будет не хуже и не лучше, он просто будет немого другой и никогда не приестся. Можно всё делать "на глазок", можно воспользоваться кухонными весами.
Любителей класть в форшмак мочёный хлеб огорчу - здесь его не будет, в данном случае я считаю, что он кладётся "от бедности", в других блюдах он необходим, например в фаршированной утке, а здесь, извините нет. Хлеб мы заменим более благородными продуктами: сливочным маслом и хорошим сыром. И сыр и масло своего изготовления, но конечно можно и купить, только не экономьте - берите качество.
Сыр и масло тру на мелкой тёрочке достаточно много - машу каслом не испортишь.
Всё. Перемешиваем в удобной ёмкости.
И выкладываем. Я готовил не к празднику, а для перекусов, поэтому выложил в простой контейнер и в холодильник.
Дальше как хотите: можно с горочкой на кусок хлеба (лучше на ржаной или на обжаренный), можно взять в левую руку хлеб, в правую вилку (или ложку) и прямо из чашки... Хорошо предварительно промазать пищепровод любимым напитком - вариантов не счесть, дерзайте и всё у нас получится!
Если есть что возразить - возражайте (желательно без грубостей), если есть чем поделиться - делитесь, есть что заметить - замечайте. Спасибо за ваше терпение, что дочитали.
Приятного аппетита и будьте здоровы.