-А зачем ты печёшь хлеб? - спросила у меня недавно подруга.
⠀
Действительно, в магазинах целые отделы: на любой вкус и кошелёк.
⠀
Но он не тот хлеб, который «всему голова». А почему? Потому что дрожжи. Дрожжи сократили срок приготовления хлеба с суток до пары часов.
⠀
Ну и что? Чем этот хлеб плох? Дело в том, что полезный хлеб - это не результат выпечки, а результат длительной ферментации (брожения). Самый близкий пример (как это не удивительно) - квашеная капуста. Всем известно, что эта вкусная, хрустящая капустка - кладезь витаминов и полезных веществ. Но образовались они там в процессе ферментации (квашения) Невозможно сделать этот полезный продукт за 2 часа.
⠀
Также и с хлебом. В закваске, помимо дрожжей, обитают молочнокислые бактерии. Я не буду сейчас сильно умничать и рассказывать о фитиновой кислоте и фитазе - и квалификация не та и особо увлечённые сами найдут информацию. Расскажу так, как понимаю сама: если дрожжи поднимают и разрыхляют хлеб, то молочнокислые бактерии приводят питательные вещества в состояние, которое легко усваивается нашим организмом. То есть есть быстрый дрожжевой хлеб - это пустые калории, в то время как медленный хлеб на закваске - и вкус, и польза. И та самая «хлеб - всему голова».
⠀
И да, про демонизируемый ныне глютен - под действием закваски он расщепляется. Поэтому содержание глютена в хлебе на закваске значительно ниже, чем в обычном)
⠀
Вот, собственно, по этому и пеку 🤷♀️