Начать хочу с того, что существует множество технологий таких щей. Впрочем, как и борщей, рассольников. Какие из них самые "правильные" - решать , да и есть, только вам. Каждый вправе любить своё.
В общепите была принята своя классификация, призванная помогать повару, направлять его мысли в правильное русло. Если нужно варить щи суточные, значит потребуется крепкий бульон. Жирненький кусок мяса. Капуста непременно квашеная. В некоторые разновидности добавляли копченые ребра. Некоторые загущали мукой (пассерованной). Добавляли томат. Варили и рыбой - из самых простых, с треской. А в богатых домах со стерлядью да осетриной. В пост варили с грибами. Но одно правило было неизменно - щи эти были достаточно жирными, наваристыми. Вегетарианцы, пассеровка вам в помощь.
Раскладка на 500 гр - 1 порцию
Капуста квашеная 100
Картофель 75
Морковь 20
Петрушка (корень) 5, если нет, отнесите вес к моркови или луку
Лук репчатый 20
Томат-паста 8 (+ вода от12 гр)
Сало свиное 10
Супы. 1957 г. Авт. Ананьев
------------------------------------------------------------------------------------------
У меня было мясо - лопатка свиная. Я разделила пополам - по полкило. Срезала жир. Он пригодится в щи для шкварок. Остальное мясо убрала для других целей.
Взяла обычную кастрюлю, трех-литровую. Собираюсь варить 5 порций по 500 гр.
Наливаю больше половины холодной воды. Осмотрев кусок мяса на присутствие опилок, опускаю незамедлительно в холодную воду. Ставлю на самый мощный нагрев. Довожу до кипения. Уменьшаю нагрев. Снимаю густую пену. Один раз.
Теперь с самой сильной конфорки убираю кастрюлю на самую маленькую. Нагрев тоже ставлю минимальный. Варю без крышки. Иногда бросаю взгляд на бульон - он не должен явно кипеть. Лишь слегка колыхаться.
Тем временем беру капусту (вам настоятельно советую пока все взвешивать) и мелко её рублю тяжелым ножом. Перед этим отжимаю.
Добавляю её в кастрюлю с бульоном. Быстро довожу до кипения, снова убираю нагрев. Накрываю крышкой. Неплотно, иначе будет сильно кипеть. Мы не заметим, а блюдо будет испорчено.
Теперь будем вместе томить еще около часа. Если у вас есть рассекатель пламени для газовой плиты - он вам поможет добиться эффекта томления.
Посмотрите в галерее этапы:
Через час, час с небольшим, мясо достанем. Накроем, чтобы не обветрилось.
Все. С этого момента капуста будет томиться одна. Можно добавить половину от нормы томата. Размешайте. Не игнорируйте этот момент. Он придаст щам тот красный оттенок, который делает их желанно-радостными. Щи не должны быть пегими, серыми и унылыми. Зимой глаз должен радоваться.
Накрываем крышкой, оставив щелку. Томим на самом меееедленном нагреве. Долго. Часа еще 3-4. Выключаем и оставляем в кастрюле до утра. Чем дольше томится капуста, тем слаще она становится.
На утро достаем керамические горшки. Осматриваем на наличие трещин - они нам не нужны. Или кастрюлю, которую можно поставить в духовку.
Пока в старой кастрюле поставьте на огонь. Быстро доведите до кипения. Опустите в щи картофель, доведите до кипения. Снова убавьте на минимум.
Занимаемся пассеровкой. Сначала приготовим шкварки - достаньте кусочек сала по норме. Мелко изрубите тяжелым ножом. Положите в сотейник на нагрев ниже среднего. Постепенно начнет вытапливаться жир. Переверните шкварки. Делайте все с сухими руками и инструментами. Брызгать жиру позволяет вода. Не давайте ей попасть на сковороду! По мере превращения сала в шкварки, убирайте их из сотейника. Самое время положить в него овощи.
Морковь у меня была в капусте. Если у вас не было - добавляйте. Нашинкуйте ее тонкой соломкой. Размером со спичку. Лук мелко нарежьте. Делайте это, пока готовятся шкварки.
Теперь все внимание пассерованию. Морковь, затем лук. Когда овощи станут мягкими - оставшийся от нормы томат. Добавим воды. Все нормы в общепитовских книгах и справочниках рассчитаны на большое количество порций. Там и бульон, и вода мало выкипят. У нас, другое дело - жидкость быстро испарится. Добавляйте больше. Чтобы томат не горел.
Если пассеровка будет готова раньше, чем картошка в щах, снимите сотейник с плиты.
Вот, картошка разварилась. Достанем ее в широкую посудину. Мялкой или пестиком разомнем. Снова отправим к щам. Первый раз пробуем. Кажется, мы не солили, но соли достаточно. Это капуста отдала сою соль.
Пора добавлять пассеровку. Размешаем. Попробуем. Подумаем - всё-ли нас устраивает. Если щи получились кисловаты - добавьте немного сахару.
Нарезаем мясо. Внятными ломтиками. Не мельчим.
У меня на пять порций нужно три горшка - около 3 литров общим объёмом.
На дно каждого кладу сухой чеснок. Если у вас свежий - не кладите. Его добавите в готовые уже щи.
Перец черный молотый на дно каждого горшка.
Распределяю половником щи. Сверху - мясо. Накрываю каждый крышкой. Ставлю в подручные лотки (формы для запекания).
Духовку включаю на минимум. На решетку, расположенную на нижем уровне, ставлю поддоны с горшками. Включаю таймер. Часа на полтора. Ухожу с кухни.
Щи будут готовы, но горшки будут очень горячими. Оставьте их в духовке до обеда. К этому времени они остынут. Нельзя оставлять лишь в электрической плите. Можно оставить, приоткрыв дверцу, чтобы не образовывался конденсат. Именно он вредит плитам.
Подавать такие щи можно с гречневой кашей. Вместо хлеба, справа ставят чашку с кашей - рассыпчатой и масляной.
Если вам понравился рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Это будет мотивировать меня на дальнейшую работу и даст новый заряд оптимизма.
Если у Вас есть желание узнать, как я готовлю Ваше любимое блюдо, пишите мне, а я постараюсь ответить на наиболее популярные заявки
