Работа с молоком. Основной кофейный напиток у нас-это капучино и важно понимать правильное соотношение кофе и молока, температуру молока и степень расширения молока и запускание воздуха в него. Классический объем капучино-это 150/170 миллилитров, если мы готовим двойной капучино, мы умножаем все на два.
Самый неудобный для меня объем-это 220/230 миллилитров. Если мы в такую чашку добавляем один эспрессо, то это будет очень молочный напиток, который уйдет в категорию латте, если мы делаем два эспрессо в эту чашку, то это будет очень крепкий насыщенный напиток, и мы уходим в категорию флэт уайт.
При работе с молоком нам потребуется обязательно молочник-питчер. Есть два основных объема-это 0,6 и 0,35 литра, также мы можем еще использовать малютки объемом сто миллилитров и иногда для работы требуются большие литровые питчеры и если к примеру у нас очень большие объемы, когда чашки 300/400 миллилитров, чтобы готовить два напитка единовременно, нам потребуется один большой питчер. Питчеры изначально были просто из нержавеющей стали, сейчас мы используем с тефлоновым покрытием. Тефлон упрощает работу с молоком, молоко лучше себя ведет внутри и у нас лучше будет латте-арт.
В основном сейчас будем готовить два напитка, два одновременно капучино. Нам потребуется два питчера разом, второй питчер я буду использовать как буфер, куда будем сливать часть пены, и он должен быть соответственно прогретый, поэтому я его храню на кофе-машине. Во второй мы будем наливать молоко, зная объем своей посуды, мы наливаем изначально необходимое количество молока, вне зависимости от того, каким методом молоко обработано, молоко должно быть максимально холодным. Чем холоднее молоко, тем дольше она будет взбиваться.
Существуют две стадии взбивания молока.
1. Первое-это расширение молока, мы запускаем паром воздух в молоко.
2. Второй этап - это вращение, когда мы весь воздух, который вогнали в молоко, мы его размешиваем до однородной массы.
Я рекомендую в начале максимально быстро расширять молоко до нужного объема и потом все оставшееся время только размешивать. Чем дольше вы размешиваете молоко в питчере, тем равномернее, однороднее будет молоко. Для капучино мы расширяем молоко на 30 процентов. Таким образом, если я налил молоко в районе носика, у меня расширение будет на 30 процентов. Запомнить это просто, нужно очень много делать напиток и вы будете понимать, где вы находитесь, в итоге, когда уже молоко будет готовым. Первым делом при работе мы спускаем пар.
Я рекомендую прикрыть тряпкой паровик, для того чтобы вода не забрызгала кофе-машину. Спускаем пар-это важная часть при работе, потому что если мы долгое время не работаем с паровиком, в самой паровой трубке скапливается много воды и чтобы эта вода не попадала в молоко, мы должны паром очистить ее. Если мы работаем часто с кофе-машиной, то достаточно просто спустить пар и паровик готов к работе. Мы вытягиваем паровик на себя, и я веду паровиком по носику, у меня паровик лег в ложбинку, в сам носик. Шайба же, сама форсунка, она у меня наполовину находится в молоке, и я опускаю паровик чуть вдоль стенки, то есть он у меня идет параллельно стенки. Не в центр, не у носика, а именно вдоль стенки, и вот в этом положении, когда у меня шайба наполовину запущена в молоко, я буду включать пар. Обычно я держу питчер в правой руке, кто левша держит в левой руке, я рукой не касаюсь стенки питчера, потому что при нагреве мне нужно будет молоко нагревать до 65-70 градусов-это болевые ощущения. И ребята, кто взбивает держа питчер сбоку, полностью обхватывая ладонью, обычно не прогревают молоко достаточно, потому что жалеют себя, свою руку.
Комфортная температура для руки-это 55/60 градусов. Левой рукой я включаю пар и она у меня уходит сразу же на дно питчера, тем самым я буду хорошо, во-первых, фиксировать питчер, во вторых, я буду хорошо фиксировать температуру нагрева.
И так взбиваем, я включаю сразу же сильно пар, идет расширение, расширение закончилось, я запустил необходимый пар в молоко, воздух молоко, я погрузил паровик в молоко, поймал воронку и идет нагрев. После этого мы протираем паровик от остатков молока, спускаем обязательно пар, для того чтобы остатки молока не скопились у нас в паровике. И после этого приступаем к работе с молоком.
Если молоко взбито хорошо, то консистенция будет такая кефиро-образная, не будет каких-то лишних пузырей и отстукивать ничего не надо, если у вас скопилось много пузырей, то придется отстукивать, но стремитесь к тому, чтобы молоко изначально после взбивания была однородным. Если мне нужно приготовить два напитка, я должен использовать второй молочник, для того чтобы слить часть пены. Как только мы прекратили взбивать молоко, оно начинает расслаиваться, сверху будет больше воздуха-пены, снизу будет больше молока. Если в одну чашку сначала нальем молоко, а потом во вторую, то в первую чашку у меня уйдет больше пены, следовательно, больше воздуха будет.
Первая чашка будет более кофейная, а вторая, где будет больше молока, она будет более молочная. Если есть какая-то пауза, я должен обязательно помешивать молоко для того чтобы максимально сохранять эластичность и однородность молока, потом по стенке аккуратно, примерно 30 процентов, мы сливаем пены во второй молочник и вливаем в капучино. Я размешиваю чашку с эспрессо, для того чтобы цвет крема был одинаковый. Потом в наклоненную чашку я начинаю вливать тонкой струей в центр, если какие-то белые волны у меня есть, я их убираю струей и иду поверху. После этого я опускаю питчер, делаю рисунок.
Молоко наслаивается, надо его вливать, когда свежее, вот тут же сразу, без болтовни. Я возвращаю часть пены, которую брал про запас в большой питчер, перемешиваю, размешиваю эспрессо и заливаю во вторую.
В наклоненную чашку, аккуратно сохраняя контраст на эспрессо, залили две трети, после этого идет рисунок. К чему мы стремимся, когда готовим капучино?
Самое главное-это должно быть вкусно, то есть вы не должны забывать о том, что эспрессо-основа любого кофейного напитка.
Должно быть правильно подобрано молоко и оно должно быть правильно взбитым, расширение должно быть в районе 30 процентов, больше молоко просто не берет в себя и станет рыхлая воздушная пена. Если мы говорим про латте-арт, то в данном случае здесь должен быть четкий контрастный рисунок.
Мы живем в мире правшей, поэтому рисунок должен смотреть перпендикулярно ручке, на гостя.
Рисунок должен быть четкий по центру, он должен быть узнаваемым, понятным, он должен быть равно удален, в идеале со всех сторон, чтобы с какой бы стороны мы не пили, мы в первую очередь будем пробовать крема, то есть вкус эспрессо усиливаться должен. Не должно быть сильных разводов и не должно быть недолива или перелива, то есть должно быть вровень.
Существует несколько правил при вливании молока в эспрессо и капучино.
Первое - это мы должны сохранить контраст крема на поверхности, частая ошибка бариста, когда они очень быстро начинают вливать молоко в эспрессо. Эспрессо, так как его немного, перемешивается с молоком и мы теряем контраст. Это приводит к более молочному вкусу в напитке и потере контраста на поверхности.
Второе - сам рисунок появляется, когда расстояние между носиком питчера и поверхностью напитка меньше сантиметра, когда мы практически касаемся носиком питчера поверхности. В этот момент при наклоне у нас выходит молочная пена и она выкладывается у нас контрастно на поверхности. Можно легко приблизить поверхность к носику питчера-это делается наклоном чашки.
Обратите внимание, вливайте капучино в наклоненную чашку, примерно под 45 градусов, и потом, когда уже объем напитка в чашке заполняется, равномерно выравнивайте чашку так, чтобы в конце у вас была заполнена полностью вся чашка.
Еще одна распространенная ошибка, когда бариста в начале затягивают момент вливания или момент формирования рисунка, когда струю делают очень тоненькой и медленно заполняют чашку молоком, в этот момент молоко в питчере расслаивается и из-под молочной пены у нас начинает выходить одно лишь молоко.
Таким образом в чашку заполняется одно молоко и потом, когда мы завершаем уже рисунок, может так получиться, что вывалится просто одна молочная пена, что не даст нам опять-таки контрастный четкий рисунок.
Всегда старайтесь расширять молоко до одного уровня - это вам даст стабильно одинаковую пену и вы сможете калиброваться под неё и делать одинаковые рисунки. Часто в работе я вижу, когда бариста уходит в жидкое молоко-следовательно они мало расширяют пену-это приводит к тому, что молочные напитки становятся слишком молочными.
У капучино расширение идет на 30 процентов и, когда по требованию гостя или руководства, вы сделаете плотную большую пену, вам будет сложно сделать рисунок, потому что плотная пена ведет себя совершенно по-другому, и рисунок у вас может не получиться. Не затягивайте момент вливания, бывают в работе разные ситуации, когда взбили молоко и вас кто-то отвлекает, в этот момент помешивайте молоко и старайтесь сократить паузу между взбиванием и вливанием, чем быстрее будете вливать молоко в чашку, тем однороднее будет молоко и контрастней соответственно рисунок. Если вы делаете несколько рисунков в чашке, главная ваша задача, чтобы все рисунки вместе создавали один комплексный какой-то сюжет. Частая история, когда бариста переходит от одного элемента к двум. К примеру делали одно сердце, начали делать тюльпан, состоящий из двух сердец, либо одну розетту, а потом начали делать две розетты.
Бывает, что мы мыслим одним элементом и мы его распределяем одним в чашке, а второй элемент-для него просто не остается места. К этому надо прийти, когда вы начнете изначально, создавая первый элемент, составлять место для второго элемента. Когда создаете рисунок, четко понимайте, что вы хотите сделать. Как, сколько элементов, какого размера, как они будут расположены. Чем точнее вы будете это держать в голове, тем точнее вы сможете это воспроизвести в чашке.
Подводя итоги, важно помнить, при вливании скорость должна быть достаточно динамичной, но при этом вы должны вначале сохранить контраст и вливать молоко таким образом, чтобы у вас из питчера выходило и молоко, и молочная пена одновременно. Это даст вам возможность делать четкие, интересные, сложные и контрастные рисунки.
