Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по - шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовить ингредиенты Краковской колбасы. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);
Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена); При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;
Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;
Вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.; Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растопление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;
Отдых 6-8 часов. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68-70 градусов; Отдых 6-24 часа;
Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов.
Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Говядина не жирная - 30% от веса мясного сырья,
- Свинина не жирная - 30% от веса мясного сырья,
- Свинина грудинка - 20% от веса мясного сырья,
- Шпик свиной хребтовой - 20% от веса мясного сырья,
- Соль повареная - 1% от веса мясного сырья,
- Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1% от веса
- Сахар - 1% от веса мясного сырья,
- мясного сырья,
- Перец чёрный+душистый+белый в равных долях
- Чеснок сухой - 1% от веса мясного сырья,
- 0,5-0,6 %, от веса мясного сырья,
- Чеснок свежий - 0,5% от веса мясного сырья
ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО ПО ССЫЛКЕ: Краковская колбаса варёно-Копчёная