Осень в Италии - это время сбора урожая: винограда (vendemmia), съедобных каштанов (castagnata) и оливок.
В этом году мне повезло - виноград я уже собирала, вино продегустировала, а скоро уже и на сбор каштанов отправлюсь (потом поделюсь впечатлениями!). А пока - давайте-ка я вам расскажу что такое вендеммия по-итальянски!
Только давайте по порядку - сначала интересненькое про виноград, а уж потом - и про вендеммию.
Виноград в Италии используют не только для изготовления вина, ведь у него немало прочих применений.
Виноград засушивают, по-итальянски appassire, и делают изюм, uva passa. Полученный таким образом изюм рачительные итальянские хозяйки некогда берегли до Рождества, а потом добавляли вместе с грецкими и кедровыми орехами в традиционные праздничные сладости.
Из изюма или из перебродившего винограда делают в Италии сладкие вина, наподобие il vin santo toscano, дословно "святое вино" Тосканы, или ароматное vino aleatico из темных сортов винограда.
Со свежим темным виноградом в Тоскане пекут виноградную лепешку, la schiacciata con l'uva, - прекрасный осенний завтрак или полдник. Рецепт - здесь!
Ранний виноград, uva primaticcia, идет на заправки и соусы, как, к примеру, кисловатый agresto, используемый в простой, крестьянской кухне, а из спелого белого винограда получается sapa. Последняя, кстати, была известна еще древним римлянам, правда, сейчас эту заправку пракически вытеснили более практичные томатные соусы. Заправка sapa представляет собой густой сироп из отборного белого винограда, который настаивали в течение суток, затем процеживали и часами варили на медленном огне пока тот не загустевал. Получившимся соусом заправляли жареные во фритюре или фаршированные блюда, а ребятишки, смешав виноградный сироп со снегом, делали себе сорбеты.
Итак, виноград. По традиции виноград собирают в Италии в октябре, однако, на самом деле, каждое хозяйство самостоятельно решает когда начать вендеммию, праздник сбора винограда, в зависимости от спелости ягод.
Вендеммия - праздничное, но довольно изматывающее занятие, проводилось по старинке в жаркие и влажные дни. Сегодня сбор винограда куда более прост. А вот когда-то виноград рос на самом верху виноградных лоз - чтобы его достать, необходимо было вскарабкаться на стремянку; собранный виноград складывали в плетеные корзины, подвешенные на крючках к веткам виноградных лоз. Сами корзины с виноградом потом надлежало донести до кадок, что ставили самой возвышенности виноградника, рядышком с запряженной волами телегой, которая потом отправлялась до погреба.
А теперь трактор проходит между рядами виноградных лоз - и сборщики винограда по ходу бросают грозди винограда прямо в груженые на трактор контейнеры.
А начинают вендеммию, когда виноград достигает своей максимальной зрелости и сладости: сейчас это определяется при помощи специальных приборов, а когда-то опытные виноделы просто пробовали ягоды на вкус. В итальянском языке есть даже вот такая поговорка: chi vendemmia troppo presto o svina debole o tutto agresto ("кто начинает собирать виноград слишком рано, получит либо слабое, либо кислое вино").
Хорошо если перед сбором винограда пройдет дождь - он смоет с ягод остатки химикатов, которыми обрабатывали лозы, чтобы защитить их от болезней и паразитов. В старину в Италии еще до вендеммии подпорченный виноград убирали отдельно, чтобы гнездившиеся там насекомые и черви не уничтожили остальной урожай.
А еще некогда виноград было принято собирать после дождя, чтобы получилось больше вина - об этом свидетельствует очередная поговорка: Vendemmia bagnata la botte è consolata ("вендеммия под дождем - бочке радость").
Дождь - это, как мы уже поняли, хорошо, но виноград после ливня должен все-таки успеть обсохнуть - иначе вино получится неважнецким.
Виноград особо ценных сортов, к примеру, для vin santo, собирали лишь в определенные часы, избегая самого зноя после полудня.
Вообще, лишние два-три дня на солнце могут сыграть колоссальную роль в том, каким в итоге получится вино. Поэтому обычно вендеммию откладывают, чтобы виноград дозрел. Но с другой стороны виноделов подстерегают другие напасти: ливни, грозы, град, туман, заморозки - все это может испортить виноград, а с ним - и вино.
Но вообще сбор винограда - это радостное мероприятие, проводимое когда-то целыми семьями, которые кочевали с фермы на ферму и соревновались между собой кто первый доберется до конца ряда...
Но это все теория. А вот на практике в Италии существуют фермы, которые организовывают сбор винограда на радость детей и ради веселья взрослых: по желанию можно и подавить виноград босыми ногами, и принять участие в дегустации местных вин, и, конечно же, сытно отобедать здесь же, на ферме.
Так что берите на заметку!
Чаоооо!