Писателя Владимира Короткевича многие называют белорусским Конон Дойлем. А еще белорусским Вальтером Скоттом. Его книги раскупались в магазинах за одно утро, а те, кому их не досталось, ругались с продавцами и требовали в издательствах напечатать дополнительные тиражи. Владимир Короткевич любил историю своей родины, а еще был большим знатоком и ценителем старинной белорусской кухни.
Не только картошка
«Вскоре на моем блюде лежал огромный гусь с брусничным вареньем, ножка индейки с яблоками, соленые грибы, десяток колдунов, а со всех сторон только и слышалось:
— А вот пампушки с чесноком… А вот, пане, кусочек окорока дикого кабана, наперченный, огнем горит. Памятью матери заклинаю — возьмите… А вот чудесная… А вот необыкновенный…
— Вот как у нас по-белорусски угощают, — хохотал хозяин, увидев мою растерянность.
Передо мной выросла гора еды. Я попытался протестовать, но это вызвало такой взрыв возмущения (у одного из гостей даже слезы потекли; правда, он был в голубом подпитии), что я сдался.
Лабидуда Антось принес мне на подносе “разгонную” чарку. Я крепкий на хмельное человек, но тут струхнул. В чарке было не меньше бутылки какой-то желтой прозрачной жидкости.
— Не могу.
— Как это не могу? Не может только непорочная девка, да и та быстро соглашается.
— Много, пане Дуботовк.
— Много, когда три жены в хате, да и то не для каждого… Э-э, братцы, нас не уважают. Просите дорогого гостя.
— Не обижайте… Выпейте, — взревели гости медвежьими глотками.
Пришлось выпить. Жидкость обожгла все мое нутро, огненные круги заходили перед глазами, но я сдержался, не сморщился.
— Мужчина! — похвалил Дуботовк.
— Что это? — проглотив добрый кусок окорока, спросил я.
— Го! Старку польскую знаешь, водку знаешь, хохлацкий спотыкач тоже, а нашего “трыс дивинирис” не знаешь. Это, брат, по-литовски “трижды девять”, водка, на двадцати семи травах. Мы ее секрет у литовцев выведали несколько столетий тому назад. Теперь его и сами литовцы забыли, а мы еще помним. Пей на здоровьице, потом я тебя ставным медом угощу» («Дикая охота короля Стаха»).
Это самое обильное пиршество, которое я нашла в произведениях белорусского классика. Остальные обеды описаны гораздо беднее.
«- Ты хорошо сделал, что поторопился, Конрад, - сказал он, - у меня
большая беда.
И умолк. И молчал, пока хлопцам не отвели жилье, пока не выкатили им
бочку вина и не накормили - жирно и вкусно». («Седая легенда»).
Зато оно емко характеризует белорусскую кухню – в ней действительно много жирных и вкусных блюд. Но, конечно, главный ингредиент национальной кухни белорусов - картофель. Из него готовят драники, клёцки, колдуны, картофельные запеканки, бабку, драчены, капытки, комовики, лежень (картофельный рулет с начинкой), тушёный картофель с мясом и грибами, салаты. Среди мясных блюд популярен бигос — мясо, тушённое с капустой, колдуны — драники с мясной начинкой. Также готовят зразы, полендвицу, сальтисон, мачанку, шкварки, мясной пирог смажня (смаженка), зуцы (грибные котлеты с мясом), гречаники, холодец, множество различных колбас, вяленое и копчёное мясо, рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с зажаренным на свином сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем. На первое белорусы подают уху, жур (на основе закисшей муки), грибной суп, гороховый суп, борщ, солянку, крупеня (суп с белыми грибами и крупой) и различные холодники.
В отличии от других славянских кухонь у белорусов очень мало молочных блюд и сладостей. Десерты представлены в виде: кулаги (смесь из ржаной муки с лесными ягодами, сахаром или медом, выдержанная в печи), творожников, гренок, выдержанных в молоке с мёдом, печенья, коржиков и перников (пряники). Особое внимания стоит уделить банкухе – это необычный свадебный пирог севера-запада Беларуси. Его готовят из большого количества яиц (50-60 штук), сметаны, муки, сахара и сливочного масла. А выпекают на специальном "веретене", над открытым огнём. Это непростое занятие, в котором должны участвовать не меньше трех человек. В течение 3-4 часов нужно следить за пламенем, крутить рукоятку у печи с «веретеном» и поливать на «веретено» тесто. В итоге пирог получается удивительной формы и, говорят, необыкновенно вкусный.
Фаршированные колдуны
Сегодня мы приготовим одно из любимых блюд белорусов – колдуны с мясом.
Для них понадобится: картофель — 1 кг, яйцо куриное — 1 шт., мука пшеничная — 0,5 стакана, лук репчатый (небольшой) — 2 шт., соль и черный перец — по вкусу, фарш свиной – 500 г, бульон (овощной, куриный) – 1 стакан, масло растительное для жарки.
- Картофель очистить, натереть на мелкой терке и хорошо отжать, чтобы получилась сухая масса. Картофельный сок поставить немного остояться, аккуратно слить, а оставшийся на дне крахмал добавить к картофелю. Можно этот шаг пропустить и добавить к картофелю 1 ст.ложку готового картофельного крахмала.
- Подсыпать в картофельную массу муку, вбить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Тесто получается слегка влажное и хорошо держит форму.
- Мелко нарезать лук и добавить к фаршу, посолить, поперчить. Тщательно вымесить.
- Картофельную массу разделить на кусочки, каждый размять до блинчика и выложить сверху мясной фарш. Аккуратно завернуть и сформировать большую котлету (у меня скорее оладьи, чем котлеты, дети так больше любят).
- Обжарить колдуны до золотистого цвета.
- Переложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить после закипания минут 30. Как вариант можно доготовить колдуны в духовке. Подавать со свежей зеленью и сметаной. Приятного аппетита!
