Помимо проектирования предприятий общественного питания я занимаюсь ещё и проектированием магазинов. Так что про расстановку отделов в продуктовом могу прочитать целую лекцию. К сожалению до сих пор в большинстве случаев мы пользуемся формулой "5-ти магнитов". Она гласит, что есть 5 групп товаров, за которыми обязательно заходит каждый покупатель, а именно: фрукты/овощи, мясо\птица\рыба, молочно-жировая продукция, хлеб и напитки (в т.ч. алкогольные). Цель проектировщика - разбросать эти магниты равномерно по магазину, таким образом, чтобы покупатель, следуя за нужными товарами, обошёл весь магазин, а по пути следования расставить все остальные товарные группы и побудить его сделать больше покупок, нежели он запланировал. Получаем магазин а ля Икея, не выберешься, пока весь лабиринт не пройдёшь. В самый дальний конец помещения обычно забрасывают "хлеб" - тот товар, за которым посетитель будет приходить каждый день. Вы наверняка сами часто попадаетесь в такие ловушки, пришли только за хлебом, а прошагали весь магазин от начала и до конца. Собственно, никакой великой тайны в этом нет.
Казалось бы всё логично ... для небольших магазинов. Но чем больше маркет, тем дольше блуждания покупателя за хлебушком. Самое дурацкое, когда такой же системой руководствуются проектировщики в супермаркетах, не понимая, что только лишь за хлебом никто в молл переться не станет. Реализация идеи лабиринта в супермаркетах приводит к увеличению времени пребывания в них. А потому каждый поход в большой магазин превращается в мучения. И если у покупателя есть возможность это мучение избежать - он постарается отправиться в другой магазин - поменьше.
А ведь в самые дальние и неудобные концы помещения можно запихивать группы товаров, необходимые лишь для определённого контингента покупателей. Например: детское питание, товары для диабетиков или корм для животных. Эти группы в любом случае будут покупаться, но при этом вы избавите от лишнего блуждания по магазину огромное количество людей, которым они не интересны.
Так что нет нужды отправлять хлеб в самый дальний угол. К тому же такая сопутствующая хлебу группа товаров, как различного рода булочки и выпечка - очень часто является спонтанной покупкой, на которую клиента надо подтолкнуть. Особенно, если магазин сам печёт. А тенденция последних лет такова, что пекут практически все, даже самые маленькие магазинчики. Это выгодно и не очень хлопотно. Если вы представитель маленького маркета, то можете покупать замороженные полуфабрикаты, ставить расстойку, печь, рукомойник с мойкой и шпильку - всё. Ну и стеллажи для выкладки продукции. Очень удобно.
Уловку продавец видит ещё и в ароматном запахе свежей выпечки. И это всё, действительно, работает, если не запихивать выпечку в самый дальний конец.
Небольшая история из жизни. За покупки у нас в семье ответственен муж, но иногда данную повинность приходится нести и мне. Каждый поход в "Ленту" для меня подобен пытке. Столько людей, тележек, большой магазин. Пока доберёшься до этого самого хлеба уже ничего не хочется. Посудите сами - полчаса ходишь, набираешь телегу, тебя кто-то уже успел толкнуть, уже намотала пару лишних кругов в поисках незнакомого продукта, отстояла мини-очереди на взвешивание овощей, вспотела под курткой. И вот в таком настроение добралась до плюшек. Есть у меня желание вдыхать ароматы свежеиспечённого хлеба? Выбирать самую вкусную на вид булочку? Нет этого желания! Все старания хлебопёков коту под хвост.
И вот наконец, совсем недавно, в нашей "Ленте" начался ремонт и стеллажи с хлебом перенесли в самое начало магазина. Не знаю навсегда или на время ремонта, но эффект "вау" случился сразу же. Лично я набрала булочек от души. Секрет тут простой: покупателя надо ловить пока он ещё в настроении ловиться.
Тут кстати есть ещё один важный момент. Знаете, почему в большинстве магазинов овощи и фрукты располагаются в самом начале. Этому есть объяснения. Во-первых, в начале магазина делают широкий проход, а значит громоздкие овощные развалы разместить в этом месте проще. Во-вторых, развалы низкие и через них просматривается весь магазин. А в-третьих, важно создать у покупателя позитивное настроение. Разноцветные овощи и фрукты, как раз отлично подходят для радужной встречи важных гостей. Собственно стеллажи с булочками тоже могут создавать положительный фон. Задавать положительный тон всему походу за продуктами.
Как вывод из всего вышенаписанного, пора уже отойти от правила запихивать хлебный отдел в самый дальний угол. Особенно, если печёте сами. А этим уже пора заняться. Варить кофе, печь булочки и продавать всё это дешевле, чем в Шоколаднице (хотя получить такой же вкусный кофе, как в профильном заведении у вас не получится, но на всякий товар при грамотном ценообразовании найдётся свой купец).
Светлана, технолог-проектировщик
Кто пишет для "Весёлого ресторанчика"?
Подписка и палец вверх поможет не потеряться. Всем хорошего дня!