Любой человек, выращивающий на своем участке ягоды, фрукты, и виноград в частности, в конечном счете всегда приходит к идее сделать домашнее вино. Я не являюсь исключением, поэтому даже выращиваю винные сорта винограда для этих целей.
В первой части (ЗДЕСЬ) статьи максимально просто постарался описать Условия для производства вина, которые состоят из следующих пунктов:
1.Качественный виноград,
2.Наличие необходимых приспособлений для брожения и контроля,
3.Наличие температурного режима для различных этапов брожения, осветления и других этапов.
4.Соблюдение сроков различных этапов.
А также остановился на необходимых приспособлениях для виноделия, которые вызывают наибольшую проблему.
Вторую часть сделал теоретической - технологической, (ЗДЕСЬ) где постарался разбить процесс винопроизводства на мелкие и понятные этапы:
Первичное виноделие, включающее в себя
1.1.- сбор,
1.2.- переработку (гребнеотделение и дробление),
1.3.- приготовление сусла (с мезгой или без нее),
1.4. Первичное (бурное) брожение.
1.5.- Прессование отжим
1.6. Главное брожение
1.7.- Снятие с осадка,
1.8. Вторичное (тихое) брожение (дображивание).
1.9.- осветление.
2.Вторичное виноделие, где выделил:
2.1.-выдержку,
2.2.-купажирование,
2.3.- разлив в бутылки.
Ну а в этой, третьей части, хочу написать несколько рецептов. Они тайну или секрета не предоставляют, такие и подобные им можно найти в интернете в достаточном количество, но именно эти пишу потому, что делаю по ним сам, поэтому и делюсь только проверенными. Перед прочтением этой части настоятельно рекомендую прочитать первые две, т.к. без них вопросов будет больше, чем ответов
Классический рецепт красного вина (на примере Изабеллы).
Это сорт многие не любят, приписывая ему и образование метилового спирта при брожении, и прочие сказки. Хочу заверить, что все это выдумки, которые были выдуманы больше ста лет назад, чтобы это сорт, который рос в США, как сорняк, люби вырубали и не ставили вино на нем. Сделано это было во времена борьбы с алкоголем.
Сейчас эти времена в прошлом, а вот Изабелла со своей ламбрусковым вкусом снова «в тренде». У меня на участке Изабеллы несколько кустов, которые дают десяток ведер ягод. Для еды они не очень, а вот компоты, джемы и вино- просто отличные.
Рецепт вина из Изабеллы (базовый):
Ингредиенты:
-Виноград- 8 кг,
-Сахар-3 кг
-Вода 10л.
Ведро винограда (8-9 кг) отделяем от гребней, дробим и ставим на первичное брожение на 5 дней.
Далее сусло отживаем и сливаем в бутыль (получается примерно 5-6 литров сока).
Добавляя около 10 литров воды и 2,5 кг сахара и ставим на брожение. Бутыль следует взять не менее чем на 20 литров, что бы он был заполнен всего на 70-80%. Бутыль ставим под гидрозатвор.
Главное брожение будет идти примерно 7-10 дней, после чего интенсивность будет снижаться. По истечение этого времени вино сливаем с остатка и добавляем еще 0,5-1 кг сахара и снова ставим на брожение.
Через 7-10 дней снова сливаем с осадка.
Вот здесь необходимо не просто делать все по шпаргалке, а пробовать и дегустировать (это мой любимый этап). Если нравятся более легкие вина, то можно добавить еще воды (около 2-3 литров, не более). Если вина нравятся сухие, то сахара больше не нужно, если полусладкие и сладкие, то можно добавить еще около 0,5 кг сахара.
После того, как Вы выбрали тип вина и определились со вкусом, вино остаётся на тихое брожение еще на 1-1,5 месяца, в ходе которого снова сливается с осадка раз в две недели и ставится на осветление, которое длится еще около месяца.
По завершении этого этапа вино можно сливать и разливать по бутылкам.
По такому же рецепты и технологии делаю вино и из других «цветных» сортов. Отличный вкус получается из Памяти Домбровской (ЧБЗ). Отличия в сортах становятся понятны после бурного брожения, когда каждый виноград насыщает вино именно своим вкусом. Где-то вперед выходит терпкость, где-то кислинка, где-то мускат. Ну и купажирование в помощь, как говорится.
Классический рецепт белого вина (на примере Мадлен Мускатный).
Ингредиенты:
-Виноград- 8 кг,
-Сахар-2,5 кг
-Вода 12 л.
Сбор, отделение от гребней и дробление для белых сортов происходит точно также как и для красных. Отличия начинабтся на стадии приготовления сусла: для белого вина его либо сразу отделяют от мезги (кожица и семечки), либо дают бродить с мезгой не более 2-х дней, после чего отживают и первичное брожение происходит уже без мезги.
Далее процесс полностью повторяет предыдущий:
Добавляя около 12 литров воды и 2,2 кг сахара и ставим на брожение. Бутыль ставим под гидрозатвор.
Главное брожение будет идти примерно 10-12 дней, после чего интенсивность будет снижаться.
По истечение этого времени вино сливаем с остатка и добавляем еще 0,5-1 кг сахара и снова ставим на брожение.
Пробуем, дегустируем, дополняем и ставим на тихое брожение еще на месяц и далее на осветление на 1,5-2 месяца. Осветление у белых вин длится дольше, чем у красных.
По завершении этого этапа вино можно сливать и разливать по бутылкам.
Зная эти два базовых рецепта и прочувствовать хоть раз весь процесс, можно экспериментировать.
