С чего начать…
В этом документе я постарался собрать некоторые рецепты, которые всегда можно применить, если продукты имеются под рукой. Здесь можно увидеть мои личные разработки, рецепты моей семьи (и других родственников и знакомых), а также случайно встреченные и надлежащим образом трансформированные под наши семейные вкусы способы приготовления пищи.
Все эти рецепты проверенные, по большей части недорогие, хотя в процессе приготовления они могут быть довольно трудоёмкие (и требующие специфического оборудования). Тем не менее, данные блюда всегда себя оправдывали (как оригинальностью, так и вкусом) — что в качестве ежедневного меню, что на праздничный стол, что для приёма гостей.
При составлении данного сборника я не использовал фотографии и почти не использовал другие иллюстрации, т. к. по моему мнению, они зачастую отвлекают внимание и мешают восприятию информации. Вместо этого я постарался максимально точно и скрупулёзно описать технологию приготовления представленных здесь блюд, чтобы она была понятна самому неподготовленному кулинару. Некоторые рекомендации могут выглядеть для профессионалов откровенно по идиотски, однако я тоже наблюдал всякое: и мытьё посуды «перед едой», и жарку на немытой (с остатками вторичного жира!) сковороде, и вообще совсем уж дикий случай — макароны всыпали в холодную воду и ждали, пока они будут готовы — при этом не нагревая!!!
P.S. Время готовки и описания процессов приготовления рассчитаны на определённую посуду, кухонную технику и продукты (в т. ч. сорт соли). Поэтому в расчёте на свой личный инвентарь экспериментируйте сами и не обижайтесь на меня, если что-то пойдёт не так
P.P.S. Некоторые аспекты вообще носят мистический характер — нельзя ругаться (особенно крыть матом!) во время готовки: еда, скорее всего, будет безнадёжно испорчена — а Вам оно надо?. Почему-то сильнее всего на это реагирует тесто. В любом случае еду следует готовить с хорошим, радостным (по крайней мере спокойным) настроением — тогда её качество будет гарантировано!
1. Первые блюда
Раньше я почему-то не любил первые блюда — столовские (да и домашние тоже) супы, борщи, уху. Я был неправ. Горячие супы стимулируют выделение желудочного сока (играют роль своеобразной «затравки»), помогают справиться с похмельным синдромом, а уж приготовленные на природе и вовсе поедаются совсем не так, как в доме или квартире. Холодные супы хороши в жаркие дни (а горячие — наоборот).
Все первые блюда требуют соблюдения определённых правил приготовления, пропорций и сочетаний компонентов, а также методов подготовки ингредиентов. Есть в данном случае один железный закон — все продукты должны быть качественные. Ещё момент — во время приготовления горячих супов мясо лучше варить без крышки, а после закладки овощей продолжать готовку с приоткрытой крышкой. Не забудьте после чистки клубней и корнеплодов (кстати, крупную морковь лучше не отскребать, а очистить тонким острым ножом) хорошо промыть их ещё раз, чтобы отбить запах земли.
P.S. Перед тем, как отключить газ, закройте кастрюлю крышкой полностью, включите максимальный огонь секунд на 20–30 и уже после этого отключайте.
1.1. Супы
1.1.1. Окрошка № I
Ингредиенты:
1) Квас окрошечный белый — 2–3 л;
2) Картофель варёный — 2–3 средних;
3) Петрушка — 1 пучок;
4) Лук зелёный — 1 пучок;
5) Яйца варёные — 3;
6) Укроп — 1 пучок;
7) Огурец свежий — 3 шт;
8) Соль;
9) Редис — несколько штук;
10) Сметана.
Приготовление:
Лук желательно растереть; затем его и прочую зелень порезать мелко, как на салат. Картофель и яйца очистить, порезать кубиками; огурец — тонкими кружочками или полукольцами (можно его протереть через корейскую тёрку с крупной насадкой). Редис мелко порезать (соломкой или четвертькружочками).
Почему я не включил сюда колбасу, как в классическом рецепте? Не любитель колбасы в окрошке (вместо неё предпочитаю есть параллельно с окрошкой что-либо наподобие котлет). Но коль уж Вы решите её добавить, то она должна быть варёная, высшего сорта, мясная, без включений сала (если такой сорт Вам неизвестен, лучше вообще от неё отказаться) — тогда её тоже порезать кубиками и положить к прочим составляющим. Все компоненты соединить, посолить, залить квасом, перемешать, дать немного настояться. Подавать в прохладном виде со сметаной.
1.1.2. Окрошка № II
Ингредиенты:
1) Кефир 1,5% — 1,5–2 л;
2) Петрушка — 1 пучок;
3) Лук зелёный — 1 пучок;
4) Яйца варёные — 3;
5) Укроп — 1 пучок;
6) Огурец свежий — 3 шт;
7) Соль;
8) Редис — несколько штук;
Приготовление:
Лук желательно растереть; затем его и прочую зелень порезать мелко, как на салат. Картофель и яйца очистить, порезать кубиками; огурец — соломкой. Редис порезать соломкой. Все компоненты соединить, посолить, залить кефиром, перемешать. Кефир берём нежирный — мы готовим окрошку, а не салат. Подавать в прохладном виде. Как и в предыдущем рецепте, я не использовал колбасу; да и картошка здесь, по большому счёту, лишняя.
1.1.3. Похлёбка куриная
Ингредиенты:
1) Куриный бульон — 2 л;
2) Картофель — 5 средних;
3) Морковь — 1;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный — 8 горошин;
6) Чеснок — 3–4 зубчика;
7) Сухие травы — по одной щепотке укропа, петрушки и орегано;
8) Соль — 1 щепотка;
9) Лаврушка — 2–3 листика.
Приготовление:
Лук порезать мелко, как на салат. Картофель очистить, порезать кубиками; морковь — тонкими кружочками или полукольцами. Чеснок порезать очень мелко. В кипящий бульон всыпать лук, морковь, картофель, лавровый лист, перец. Минут за 10 до готовности посолить и всыпать чеснок. Минуты за 3 до готовности всыпать травы.
1.1.4. Похлёбка свиная № I
Ингредиенты:
1) Свинина с косточкой — 1 большой, хороший кусок;
2) Картофель — 6–7 средних;
3) Морковь — 1 большая;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный — 8 горошин;
6) Перец душистый — 4–5 горошин;
7) Чеснок — 4 зубчика;
8) Сухие травы — по одной щепотке укропа, розмарина, базилика, орегано;
9) Соль — по вкусу, но лучше 1 ч. л. без горки;
10) Лаврушка — 2–3 листика.
Приготовление:
Свинину (я брал из уже из морозильника, т. к. перед этим её разделали на мясо, сало и кости — но тоже с большим количеством мяса) заливаем водой и варим ≈ 1 час от момента закипания. При этом снимаем пену. Через полчаса от закипания добавляем лаврушку и перцы.
В это время картошку чистим и режем крупными кусками. Лук режем примерно на 1/5 кольца. Морковь режем брусочками ≈ 7 × 7 × 45 мм. Чеснок режем мелкими кубиками.
По прошествии часа от момента закипания вынем кость (если вместе с ней клали большие куски мяса, то их тоже, и режем крупными кусками), срезаем мясо с кости большими кусками и кладём всё обратно. Солим. Закладываем картошку. Через 5 минут добавим морковку. Ещё через 10 минут вносим лук. Ещё через 5 минут всыпаем чеснок и сушёную зелень. Варим почти до готовности моркови и картофеля. Оставляем настояться: через 20 минут всё дойдёт.
— Почему не пассеруем лук с морковкой?
— Да свинина и так жирная!
P.S. В этот суп можно также добавить макароны. Предпочтительнее взять мелкие сорта: «шестерёнки»или «паутинки». Лучше подгадать это к тому времени, чтобы макароны к моменту отключения огня были чуть-чуть недоварены — дойдут, со всем вместе!
1.1.5. Похлёбка свиная № II
Ингредиенты:
1) Свинина с косточкой — 1 большой, хороший кусок;
2) Картофель — 5 средних;
3) Макароны — 1/4 часть 450-гр. пачки;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный — 8 горошин;
6) Сухие травы — да на Ваше усмотрение;
7) Соль — по вкусу, но лучше 1 ч. л. без горки;
8) Лаврушка — 2 листика;
9) Чеснок — 4 зубчика;
10) Сушёная зелень — по вкусу.
Приготовление:
Свинину (я брал из уже из морозильника, т. к. перед этим её разделали на мясо, сало и кости — но тоже с большим количеством мяса) заливаем водой и варим ≈ 1 час от момента закипания. При этом снимаем пену. Через полчаса от закипания добавляем лаврушку и перец.
В это время картошку чистим и режем крупными кусками. Лук режем примерно на 1/5 кольца. Чеснок режем мелко. По прошествии часа от момента закипания вынем кость (если вместе с ней клали большие куски мяса, то их тоже, и режем крупными кусками), срезаем мясо с кости большими кусками и кладём всё обратно. Солим. Закладываем картошку. Ещё через 10 минут добавляем лук. Ещё через 10 минут всыпаем чеснок и сушёную зелень. Варим почти до готовности картофеля.
Макароны (лучше средне-крупных сортов и более-менее скороварких) всыпаем в зависимости от того времени, в течение которого они варятся — с тем расчётом, чтобы они к моменту отключения огня были почти готовы (так же, как и картошка). Оставляем настояться — через 20 минут всё дойдёт.
1.1.6. Похлёбка свиная № III
Ингредиенты:
1) Свинина — 1 кг;
2) Картофель — 7 средних;
3) Морковь — 2 средних;
4) Лук зелёный — 2–3 пучка;
5) Укроп — 1 пучок;
6) Петрушка — 1 пучок;
7) Соль — по вкусу;
8) Чеснок — полголовки (5–6 зубчиков).
Приготовление:
Свинину порезать крупными (примерно как на шашлык) кусками, залить холодной водой, поставить на огонь; немного посолить, варить, снимая пену.
Морковь обмыть, очистить, ещё раз ополоснуть и резать кольцами-полукольцами толщиной примерно 1 см. Картофель очистить, порезать крупными кусками (небольшие картофелины резать на 4–5 частей, более крупные — на 6–7); ополоснуть, положить в воду. Зелень резать с интервалами менее 1 см. Чеснок очистить, отрезать донца и нарезать зубчики не очень мелко.
Через час от времени закипания свинины вложить в кастрюлю картофель и морковь. Проверить на соль по вкусу; если надо, добавить немного. Ещё через 15 минут добавить резаную зелень и чеснок. Если надо, подсолить совсем чуть-чуть. Варить до готовности картофеля и моркови.
P.S. По ингредиентам это весенне-летнее блюдо. Супы, в которых свежая зелень варилась недолго, стоять будут тоже не очень долго, поэтому их надо употребить поскорее.
1.1.7. Суп из сухих грибов
Ингредиенты:
1) Грибы сухие — 30–50 гр;
2) Картофель — 3 средних;
3) Морковь — 1;
4) Лук — 1 головка;
5) Морковь средне-крупная — 1;
6) Укроп — 1 пучок;
7) Масло растительное;
8) Соль;
9) Макароны «паутинки» — 2 пригоршни;
10) Сметана;
11) Перец чёрный — по желанию.
Приготовление:
Грибы (лучше белые) замочить часов на 5; затем отфильтровать настой от песка в кастрюлю (через сито или чайное ситечко), грибы промыть в дуршлаге, добавить в кастрюлю к отвару, долить воды, поставить варить. В это время (или ранее) натереть морковь, мелко нарезать лук, спассеровать на сковороде лук, затем морковь (добавить к луку по мере его готовности). Картофель очистить, порезать кубиками. Укроп порезать. Когда грибы прокипят 20 минут, добавить к ним картофель; ещё минут через 10 — морковку с луком и укроп. Посолить. Когда картофель будет почти готов, всыпать макароны. Когда они почти совсем дойдут — отключить и дать постоять минут 15. Подавать со сметаной; по желанию посыпать перцем. Этого количества продуктов хватит на 3–4 литра супа.
1.1.8. Суп с фрикадельками
Ингредиенты:
1) Фарш — 600 гр;
2) Картофель — 4 средних;
3) Морковь — 1;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный горошек— 10 горошин;
6) Чеснок — 4 зубчика;
7) Сухие травы — по одной щепотке укропа, базилика, петрушки или орегано;
8) Соль;
9) Лаврушка — 2 листика;
10) Яйца — 2;
11) Вермишель «паутинка» — 1/3 пачки;
12) Масло растительное;
13) Перец красный молотый — 1 щепотка;
14) Перец чёрный молотый;
15) Кардамон — 2 зёрнышка.
Приготовление:
Лук порезать мелко, но сильно не мельчить. Картофель очистить, порезать кубиками, положить в воду, чтобы не темнел; морковь потереть на крупной тёрке. На прогретую сковороду наливаем растительное масло; нагреваем ещё; добавляем к маслу лук, обжариваем. Затем добавляем к нему морковь и обжариваем вместе.
Делаем фрикадельки: в фарш разбиваем яйца, давим чесночным прессом чеснок, добавляем щепотку соли и молотого черного перца (чёрный молотый перец лучше не брать в магазине, а смолоть самому в мельнице — аромат несравним!), месим; в конце процесса фарш отбить (поднимаем его весь и несколько раз шмякаем в тазик, где он готовился). Формируем фрикадельки в виде шариков размером чуть больше грецкого ореха; выкладываем их на широкое плоское блюдо в один слой.
Ставим кастрюлю, кладём картофель в холодную воду. Через 5 минут после закипания вкладываем смесь лука и моркови. Еще через 5 минут кладём фрикадельки. Через 5 минут добавляем лавровый лист, перец горошком, сушёную зелень. Когда фрикадельки всплывут, засечь 7 минут и всыпать макароны. Добавляем щепотку соли, чёрного молотого перца и щепотку красного перца; желательно также смолоть прямо в суп кардамон. Та же самая причина хранить его в зёрнах, что и для перца — если покупать его в молотом виде, то скорее всего он уже потерял свой аромат. Варить до готовности (или до 2/3 готовности (чтобы они не переварились)) макарон.
Дать настояться 10 минут. Желательно перед подачей на стол выловить лаврушку и выбросить (чтобы она потом не дала лишнюю горечь). Некоторые едят его и в таком виде, а я (любитель острых блюд) — употребляю вприкуску чеснок и сушёный острый красный перец (не знаю сорт; он толщиной 0,5 см, а длиной 5–6 см).
1.1.9 . Чанахи
Это не классическое блюдо грузинской кухни, а нечто сильно модифицированное. Поэтому оно относится к супам, а не ко вторым блюдам.
Ингредиенты:
1) Говядина — 1–1,5 кг;
2) Картофель — 3 средних;
3) Помидоры — 2–3 крупных;
4) Чеснок — 0,5–1 головка;
5) Кинза — 1 пучок;
6) Укроп — 1 пучок;
7) Петрушка — 1 пучок;
8) Лук зелёный — 4–5 пучков;
9) Соль;
10) Сметана.
Приготовление:
Мясо порезать крупными (примерно с половину кулака) кусками. Картофель помыть, очистить, разрезать на половинки или четвертинки, если он крупный; ещё раз обмыть, положить в воду. Помидоры разрезать на половинки, удалить следы от плодоножки. Если помидоры очень крупные, то разрежьте их на четвертинки. Картофель и помидоры надо резать по длинной стороне (первый разрез). Зелень надо брать в виде больших пучков. Зелень нарезать с интервалом ≈ 1 см («пеньки» выбросить). Чеснок очистить, у долек отрезать донца.
Залить холодной водой мясо, поставить на огонь. Варить час от момента закипания, снимая пену. По прошествии часа всыпать зелень. Варить ещё час. Всыпать чеснок, помидоры и картофель. Варить ещё примерно час. Солить в начале варки; по мере готовности добавлять по вкусу. Дать настояться минут 10. Подавать со сметаной. Количество ингредиентов рассчитано примерно на пятилитровую кастрюлю.
1.1.10. Весенний зелёный супчик
Ингредиенты:
1) Свинина — 1–1,5 кг;
2) Картофель — 7–8 средних;
3) Петрушка — 1 пучок;
4) Лук зелёный — 1 пучок;
5) Кинза — 1 пучок;
6) Укроп — 1 пучок;
7) Соль — по вкусу.
Приготовление:
Мясо порезать порционными некрупными кусками. Картофель помыть, очистить, разрезать на четвертинки, если он мелкий; на шестую часть, если более крупный: ещё раз обмыть, положить в воду, чтобы не «заржавел». Свинину залить холодной водой, отвариваем минут 40. Солим. Всыпаем мелко нарезанную зелень — варим ещё минут 40. Всыпаем картошку — и ещё минут 40 варим. Готово!
1.1.11. Харчо средней полосы — зимний вариант
Ингредиенты:
1) Говядина — ≥ 0,5 кг;
2) Рис длиннозёрный — 1/4 часть 800-гр. пачки;
3) Томатный соус (я брал краснодарский)— 4 ст. л;
4) Чеснок — 7–8 средних зубков;
5) Перец чёрный горошком — 10 шт;
6) Укроп сушёный — 1 ч. л;
7) Петрушка (или орегано) сушёная — 1 ч. л;
8) Шафран — 1 щепотка;
9) Соль — сначала 1/2 ч. л. (затем добавляем по готовности);
10) Перец чёрный молотый — 1/4 ч. л;
11) Перец красный молотый — 1/4 ч. л;
12) Уцхо-сунели (пажитник) — 1/4 ч. л;
13) Розмарин сушёный — 1/2 ч. л;
14) Базилик сушёный — 1/2 ч. л;
15) Лук репчатый — 1 очень большая головка;
16) Масло растительное — 3 ст. л;
17) Лавровый лист — 2 крупных базарных.
Приготовление:
Как можно понять из списка ингредиентов, это зимний вариант супа-харчо. Кусок мяса залить холодной водой (3/4 кастрюли); варить, снимая пену, примерно 1 час от закипания. Затем мясо вынуть, порезать на небольшие кусочки. Пока мясо варится, делаем вот что: очищаем чеснок, отрезаем донца, нарезаем не очень мелко; лук режем четвертькольцами. Рис промываем несколько раз, заливаем водой, оставляем набухать. На сковороде обжариваем на растительном масле лук до золотистого цвета, затем добавляем томатный соус и обжариваем ещё минутки 2.
Порезанное мясо кладём обратно в бульон, солим, добавляем воды до исходного уровня, варим ещё час. Вкладываем лук с соусом (остатки со сковороды смываем туда же бульоном с помощью ложки). Когда суп закипит, всыпаем рис, слив с него предварительно воду (с этого момента периодически помешиваем). Через 10 минут добавляем чеснок, сушёные травы и приправы. Варим до готовности риса. Проверяем на соль (добавляем, если надо). Проверяем на кислоту (добавляем соус, если надо). Даём настояться минут 15–20. Подаем со сметаной (по желанию; хотя на мой взгляд, она тут не очень уместна) или с аджикой [refadzh], если кто-то любит поострее.
P.S. Количество ингредиентов дано на 4 л. кастрюлю.
P.P.S. Состав трав и приправ можно менять на свой вкус (обязательны перцы, лук, чеснок, лаврушка, что-либо из сушёной зелени).
P.P.P.S. Исходя из количества риса, суп получается довольно густой (а к утру он и вовсе становится почти как каша).
1.1.12. Суп с галушками
Ингредиенты:
1) Мука;
2) Яйца — 5–7 штук;
3) Картошка — 3 средних;
4) Соль — щепотку на тесто, а в воду — как обычно;
5) Лук — 1/2 луковицы;
6) Масло подсолнечное;
7) Укроп — много;
8) Сметана (вместо сметаны можно взять ряженку или кефир и добавить давленого чеснока).
Приготовление:
Картошку почистить, порезать средне-крупными кусками, положить в кастрюлю, посолить, отварить 10 минут после закипания. Параллельно обжарить на масле лук. Параллельно сделать тесто — разбить в чашку яйца, добавить соль и ≈ 100 мл воды; взбить. Добавить муку, примерно того же объема, что и яйца; замешать ложкой. Добавлять муку, пока тесто не будет липкое и густое. Лук и зелень и перцы всыпать в картофельный суп. Взять большую столовую ложку, окунуть в суп и подержать, пока нагреется. Зачерпывать ей из теста куски по 1/3–1/2 ложки и кидать в кипящий суп. Галушки сильно увеличатся в объеме — иногда надо их помешивать. Варятся они минут 30. Подавать только со сметаной.
1.2. Щи и борщ
1.2.1. Щи № I
Ингредиенты:
1) Мясо (свинина мясная, или баранина, или говядина) — 1 кг; 2) Картофель — 4 средних;
3) Морковь — 1 крупная;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный — 7–10 горошин;
6) Чеснок — 3–4 зубчика;
7) Капуста свежая — 1/4 кочана или квашеная — на глазок;
8) Соль;
9) Лаврушка — 3–4 листика (магазинных) или 1 (свежий);
10) Сметана;
11) Перец красный молотый — 1 щепотка;
12) Помидоры — 2 штуки или 2 ст. л. пасты, или 3 ст. л. соуса;
13) Перец болгарский — 1;
14 Масло растительное.
Приготовление:
Мясо — свинину или баранину варить час; говядину — полтора часа. Щи обожают мясо с косточкой или любые грудинки. Параллельно делаем вот что: Капусту (свежую) мелко порезать. Лук порезать. Картофель очистить, порезать крупными брусочками; морковь натереть на крупной тёрке либо порезать полукольцами. Чеснок порезать мелко. Делаем поджарку — обжарить на растительном масле лук, добавить к нему морковь, обжарить далее. Вынуть мясо, снять его с костей, порезать и вернуть в щи.
Кладем картошку, через 10 минут туда кладётся поджарка. Вместе с ней кладём перец болгарский (его режем вместе с семенами, удалив плодоножку), помидоры резаные или соус, или пасту (разведённую), чёрный и красный перец, лавровый лист. Ещё через 5 минут — капусту. Варим минут 10–15. За 5 минут до готовности добавляем чеснок. Солим ближе к концу варки.
Дать настояться 10 минут. Подавать со сметаной.
1.2.2. Щи № II
Ингредиенты:
1) Мясо (свинина жирная) — 1 кг;
2) Картофель — 4–5 средних;
3) Морковь — 1 крупная;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный горошек — 7–10 горошин;
6) Чеснок — 3–4 зубчика;
7) Капуста свежая — 1/2 маленького кочана;
8) Соль;
9) Лаврушка — 3–4 листика (магазинных) или 1 (свежий);
10) Сметана;
11) Перец красный молотый — 1 щепотка;
12) Перец чёрный молотый — 1 щепотка;
13) Томатный соус — 2 ст. л.
Приготовление:
Мясо варить примерно час, сняв пену после закипания. Параллельно делаем вот что: Капусту (свежую) мелко порезать. Лук мелко порезать. Картофель очистить, порезать крупными брусочками; морковь нарезать брусочками ≈ 5 × 5 × 40 мм. Чеснок порезать мелко. Поскольку мясо жирное, то поджарку делать не будем. Вынуть мясо, снять его с костей, порезать и вернуть в щи. Кладем картошку, морковку и лук; добавляем лавровый лист, часть соли и перцы. Через 5 минут кладём капусту. Когда капуста осядет, добавляем соус. Варим до готовности овощей. За 5 минут до готовности добавляем чеснок и солим ещё по вкусу. Дать настояться 10 минут. Подавать со сметаной.
1.2.3. Борщ № I
Ингредиенты:
1) Свинина — 1 кг;
2) Картофель — 5 средних;
3) Морковь — 1 крупная;
4) Лук репчатый — 1 головка;
5) Перец черный — 8 горошин;
6) Чеснок — 3–4 крупных зубчика;
7) Свёкла — 1 крупная;
8) Соль;
9) Лаврушка — 3–4 листика магазинных или 1 базарный;
10) Томатная паста — 3 ст.л;
11) Капуста:
11.1) Капуста квашеная — 2 пригоршни;
11.2) Или капуста свежая ≈2/5 среднего кочана;
12) Болгарский перец (с семенами) — 1;
13) Сметана.
Приготовление:
Лук порезать четвертькольцами. Картофель очистить, порезать крупными брусочками; морковь натереть на крупной тёрке. Чеснок порезать мелко. Свёклу порезать соломкой ≈ 5 × 5 × 45 мм. Отварить мясо 1 час, вытащить и порезать на порционные куски, положить обратно. Параллельно варке мяса: если капуста квашеная, то её хорошо промыть через дуршлаг. Её объем довольно значительный — 3/4 небольшого дуршлага. Если капуста свежая, то резать её чем тоньше, тем она будет лучше — и класть в борщ минут через 10 после картофеля. Обжарить лук, добавить к нему морковь и потом капусту; обжаривать дальше (не меньше 20 минут). Отдельно обжарить свёклу; через некоторое время добавить томатную пасту; (всего свёкла тушится минут 40; из них 5–10 минут с томатной пастой) обжаривать дальше.
После закладки мяса (порезанного) делаем вот что: закладываем картофель, варим 10 минут от закипания картофеля; затем — свёклу, через 10 минут — капусту и порезанный болгарский перец. Через 5 минут после перца кладём морковь с луком. Затем добавляем чеснок, лаврушку, соль и чёрный перец горошком. Пробуем постоянно на готовность и солёность. Дать настояться 15 минут. Подавать со сметаной.
1.2.4. Борщ № II
Ингредиенты:
1) Говядина — 1–1,5 кг;
2) Картофель — 5 средних;
3) Морковь — 1 крупная;
4) Лук — 1 головка;
5) Перец черный — 8 горошин;
6) Чеснок — половина крупной головки;
7) Свёкла — 1 крупная;
8) Соль;
9) Лаврушка — 3–4 листика магазинных или 2 базарных;
10) Томатная паста — по необходимости;
11) Капуста:
11.1) Капуста квашеная — 2 пригоршни;
11.2) Или капуста свежая ≈2/5 среднего кочана;
12) Болгарский перец (с семенами) — 1;
13) Сметана;
14) Помидор — 1 большой.
Приготовление:
Лук порезать четвертькольцами. Картофель очистить, порезать крупными брусочками; морковь натереть на крупной тёрке. Чеснок порезать не очень мелко. Свёклу необходимо порезать соломкой ≈ 5 × 5 × 40 мм. У перца удаляем остатки плодоножки, семена оставляем или выкидываем — на Ваше усмотрение. Режем соломкой. Мясо нарезать крупными кусками (примерно с кулак). Отварить мясо 1 час, вытащить и порезать на небольшие порционные кусочки, положить обратно.
Параллельно варке мяса: если капуста квашеная, то её хорошо промыть. Если капуста свежая, то резать её чем тоньше, тем она будет лучше — и класть в борщ минут через 10 после картофеля. Обжарить лук, добавить к нему морковь и потом капусту; обжаривать дальше (не меньше 20 минут). Отдельно обжарить свёклу; через 15 минут добавить мелко порезанный томат; через некоторое время добавить томатную пасту, если она нужна; (всего свёкла тушится минут 40; из них 5–10 минут с томатной пастой) обжаривать дальше.
После закладки мяса (порезанного) делаем вот что: ждём примерно минут 30; закладываем картофель, варим 10 минут, затем — свёклу с помидорами, через 10 минут — капусту; через 5 минут — болгарский перец. Ещё через 5 минут закладываем морковь с луком, чеснок, лаврушку, соль и чёрный перец горошком. Пробуем постоянно на готовность и на соль. Дать настояться 15 минут. Подавать со сметаной.
P.S. Вариант с болгарским перцем для обоих борщей — потушить вместе со свёклой и помидорами — 20 минут тушится свёкла, через 10 минут к ней добавляется резаный соломкой перец, ещё через 10 минут — мелко резаные томаты.
1.2.5. Борщ № III
Ингредиенты:
1) Говядина — 1 кг;
2) Картофель — 3–4 средних;
3) Морковь — 1 крупная;
4) Лук — 1 крупная головка;
5) Перец черный — 7–8 горошин;
6) Чеснок — половина крупной головки;
7) Свёкла — 1 крупная;
8) Соль — по вкусу;
9) Лаврушка — 3–4 листика магазинных или 2 базарных;
10) Томатная паста — 2 ст. л;
11) Капуста свежая 2/5 среднего кочана;
12) Перец душистый — 3–4 горошины;
13) Сметана.
Приготовление:
Лук порезать мелко. Картофель очистить, порезать крупными брусочками. Чеснок порезать не очень мелко. Свёклу и морковь порезать соломкой ≈ 5 × 5 × 45 мм. Капусту порезать как можно тоньше. Томатную пасту развести водой в кружке.
Мясо варить целым куском 1,5 часа, вытащить, порезать крупными кусками, положить обратно, варить ещё минут 20–30. Закладываем свёклу и томатную пасту, варим 10 минут, затем — морковь с луком и картошкой; через 15 минут — капусту; ещё минут через 5 — чеснок, лаврушку, соль, душистый и чёрный перец горошком. Пробуем постоянно на готовность и на соль.
Варить до готовности овощей. Дать настояться минут 20. Подавать со сметаной.
1.2.6. Борщ № IV
Ингредиенты:
1) Мясо — 1 кг;
2) Картофель — 3–4 средних;
3) Морковь — 2 средних;
4) Лук — 1 крупная головка;
5) Перец черный — 7–8 горошин;
6) Огурцы солёные — 1–2 средних;
7) Свёкла — 1 крупная;
8) Соль — по вкусу;
9) Лаврушка — 3–4 листика магазинных или 2 базарных;
10) Помидоры — 2;
11) Капуста свежая 1/3 среднего кочана;
12) Фасоль — 1–1,5 стакана;
Приготовление:
Если мясо — говядина, положить его в холодную воду. Как закипит — положить промытую фасоль. Варить 2 часа под крышкой. Если мясо — свинина, то варить фасоль час, затем положить свинину и варить ещё час.
Затем положить свёклу и варить ещё полчаса. После этого добавляем порезанную соломкой или крупными кусочками картошку; через 10 минут — порезанную капусту. Добавим мелко порезанный лук, пару резаных помидоров; не повредит 1–2 солёных резаных огурца. Добавляем порезанную кружочками морковь, лаврушку, соль, чёрный перец горошком. Варить, пока не будут готовы морковь с картофелем — то есть ещё минут 20–25.